domingo, 5 de junio de 2016

Ajoblanco con boquerones



Este mes desde el Reto Cooking the chef nos proponen cocinar recetas de MartínBerasategui, un cocinero español muy reconocido tanto a nivel nacional como internacional, defensor de nuestros productos y cuya cocina tradicional ha sido galardonada con estrellas Michelín, como reconocimiento a su gran trabajo.
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar: Bodegón Alejandro. En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales.
En 1981, se convirtió en responsable del Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
Este es su reconocimiento:
Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro
Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama
Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona
Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla
3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año
1996 Mejor cocinero según la Academia de Gastronomía Española
1997 Grand Prix del Arte de la Cocina
2005 Tambor de Oro de San Sebastián


El Ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón. Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, o, más probablemente, en la gastronomía griega. Se disputan Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina la invención del Ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato. Es una sopa de color blanco que posee diversos ingredientes típicos de la región. El pan se pone a remojo (generalmente es pan duro de otros días) y se pican las almendras junto con los ajos (a veces se añade algo de vinagre) con el mortero hasta que se forma una pasta blanca. Finalmente se añade agua y se bate con aceite de oliva hasta que la pasta machacada consiga por emulsión la textura y el grado de líquido deseado. En realidad es una variedad del gazpacho, puesto que tiene sus cuatro componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan, además de otro ingrediente para dar el sabor, la almendra. Hoy en día el Ajoblanco se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa, de ahí esta versión del gran cocinero que homenajeamos hoy.


Martín Berasategui me parece uno de los grandes cocineros a nivel mundial y su cercanía, así como su buen hacer, es de sobra conocido por todos. Tiene un repertorio de recetas muy variado y además, gracias a los programas de televisión que ha hecho, las tenemos muy a mano. Da gusto verlo trabajar, hace que todo parezca sencillo y lo explica todo de forma muy clara. La verdad es que no me ha sido fácil escoger una de sus recetas, ya que no sabía por cual decidirme. Finalmente he optado por un "Ajoblanco con boquerones", un clásico del recetario español al que este grandísimo cocinero le ha dado un toque especial con unos boquerones en vinagre. Tenía muchas ganas de hacer este plato y además para el verano nos viene que ni pintado, ya que se disfruta bien frío. Me ha gustado mucho ese toque diferente que él le da con los boquerones en vinagre, la combinación resulta deliciosa, así que os lo recomiendo. Son dos recetas en una, ya que por un lado se explica cómo hacer el Ajoblanco y por otro preparar unos Boquerones en vinagre. Os dejo el enlace al vídeo donde podéis ver cómo prepara esta receta.



INGREDIENTES:
Para el Ajoblanco:
250 gr. de almendras peladas
1 diente de ajo
75 gr. de miga de pan
1 cucharada de vinagre de jerez
1 pizca de sal
250 ml. de aceite de oliva
500 ml. de agua fría

Opcional para decorar el plato:
Perejil
Cebollino

Para los boquerones:
500 gr. de boquerones frescos
Hielos
4 litros de agua
160 gr. de sal gorda
500 ml. de vinagre de sidra
300 ml. de aceite de oliva


Preparación del Ajoblanco:
Remojamos la miga de pan en agua bien fría durante 1 hora. Pasado este tiempo trituramos en la Thermomix, vaso americano o cualquier batidora, las almendras crudas, el ajo, el pan remojado escurrido y la mitad del agua. Hacemos una pasta compacta y comenzamos a agregar el aceite de oliva a hilo fino, como si de una mayonesa se tratara (hay que hacerlo con cuidado, pues la cuchilla de la máquina puede calentar la mezcla y cortar la pasta inicial), nos quedará con una textura espesa. Añadimos la sal y el resto del agua bien fría para dejarla del espesor deseado.
Si lo vamos a consumir en el mismo momento, podemos añadirle el vinagre y ponerlo a punto de sabor. Si por el contrario lo vamos a consumir unas horas después, es recomendable guardarlo sin el vinagre en el frigorífico y ponerlo en el momento que lo vayamos a consumir, removemos un poco y estará listo. Lo mejor es mantenerlo muy frío y dejarlo reposar un mínimo de 2 horas antes de servir.

Preparación de los boquerones:
Limpiamos los boquerones, quitándoles la cabeza, las tripas y las espinas. Los vamos dejando durante una hora en un recipiente con hielos, el agua y la sal gorda, de esa forma se desangran y quedan más blancos. Una vez transcurrido este tiempo, los retiramos del agua y los secamos con un paño de cocina limpio o bien con papel de cocina.
Colocamos los boquerones en un recipiente, sin amontonarlos, con el vinagre de sidra y los dejamos marinar durante 45 minutos. Los escurrimos y los vamos depositando en otro recipiente con el aceite de oliva. Pueden conservarse durante dos días en la nevera, si vamos a consumirlos seguidamente, les añadimos ajo y perejil picados.

Servimos el Ajoblanco en platos hondos y decoramos con unos trocitos de boquerón de los que ya tenemos listos. Espolvoreamos un poco de perejil y cebollino picados, he aprovechado que tenía el cebollino en flor para ponerle un poco.





martes, 31 de mayo de 2016

Bavarois de Vainilla



Muchos son los nombres con los que podemos encontrar este delicioso y refrescante postre: Bavaroise, Bavaresa, Crema Bávara, Crème bavaroise o simplemente Bavarois. Es un postre frío que se elabora con una crema inglesa, gelatina y nata montada (crema de leche batida), dando como resultado una textura lisa y aterciopelada lo suficientemente firme para volcarla y conservar su forma al servirla, según he podido leer en el libro de Le Cordon Bleu “Guía completa de las Técnicas de Cocina”. Se puede aromatizar con vainilla, canela, cítricos, especias, lo que más nos guste, aunque también con chocolate, frutas como las fresas, frambuesas, mango, piña..., lo que lo convierte en un postre muy apropiado cuando el calor aprieta, ya que además de no contener demasiada cantidad de azúcar podemos hacerla con diferentes sabores. Es ideal como colofón a una comida o cena, pues resulta bastante ligera, en comparación con otros postres.


La Bavaroise, Bavarois o Crema Bávara, sigue siendo parte del repertorio de muchos grandes cocineros y pasteleros que, han sabido reinterpretarla o utilizarle como base de otras grandes recetas. Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.
En este caso he preparado una Bavarois básica de vainilla, que me parece perfecta para tomarla acompañada de unos frutos rojos, pues se complementan perfectamente. Es una verdadera delicia, con una textura muy suave y extraordinaria. ¡Espero que os guste!



INGREDIENTES:
Para 500 gr. de Bavarois
200 ml. de leche entera
1 cucharadita de pasta de vainilla (opcional)
½ vaina de vainilla
3 hojas de gelatina
2 yemas
50 gr. de azúcar
225 ml. de nata montada


Con un cuchillo abrimos la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal y raspamos las semillas. En un cazo vertemos la leche y añadimos la vaina y semillas de la vainilla, la cucharadita de pasta de vainilla (esta es opcional, pero he querido añadirla para reforzar el sabor, ya que me encanta). Hervimos removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y dejamos infusionar varias horas, para que la leche tome bien el sabor de la vainilla.
Llenamos un bol con agua fría y remojamos las hojas de gelatina.
En un cazo ponemos las yemas con el azúcar y mezclamos con unas varillas, a continuación colamos y vertemos poco a poco la leche que hemos aromatizado con la vainilla, removiendo sin parar. Calentamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese un poco, debemos conseguir la consistencia de una de crema inglesa o unas natillas ligeras, no debe hervir. Para comprobar si está lista, pasamos el dedo por el reverso de una cuchara mojada ligeramente en la crema y si deja surco estará lista.
Una vez fuera del fuego, añadimos la gelatina bien escurrida y removemos para que se disuelva. Enfriamos la mezcla tapada con un film transparente pegado a la superficie, para que no se forme una película por encima y esperamos hasta que empiece a espesar ligeramente y esté tibia, de ese modo evitaremos que al mezclarla con la nata la preparación pueda estropearse por el calor.
Mientras se enfría, montamos la nata, que deberá estar bien fría, hasta conseguir una consistencia densa, pero que no llegue a formar picos muy marcados, así nos resultará más fácil incorporarla. Cuando la crema se haya templado vamos mezclando ambas elaboraciones. Para ello vertemos una tercera parte de la nata sobre la crema y removemos cuidadosamente con movimientos envolventes de abajo a arriba. Cuando esté integrada añadimos la mitad de la nata que nos queda y continuamos mezclando. Finalmente haremos lo mismo con la nata restante.
Engrasamos con spray desmoldante el molde donde vayamos a enfriar nuestro postre, (aunque si se trata de un molde liso, simplemente podemos forrarlo con una tira de acetato lo suficientemente ancha), vertemos la preparación, damos unas pequeñas sacudidas para que se reparta por igual y enfriamos durante al menos 6 u 8 horas. Lo que he hecho ha sido forrar la bandeja donde he depositado el molde (en este caso era un aro) con film transparente para que fuera más fácil desmoldar después y no se quedara pegado a la misma.
Para desmoldar pasamos una espátula o un cuchillo con cuidado por los bordes, le damos la vuelta sobre el plato de presentación, sacudimos ligeramente y caerá sin problema, ya que previamente hemos engrasado el molde o bien lo hemos forrado con acetato. Retiramos el film transparente si lo hemos utilizado y listo. Decoramos con fruta, unas hojas de menta y servimos.


Fotos Elaboración




El resultado:




sábado, 30 de abril de 2016

Bizcocho Red Velvet con Frutos Rojos



Estos días estamos viendo muchas tartas y elaboración dulces, entre otras muchas cosas,  para celebrar el día de la madre y yo quería aportar mi granito de arena con este delicioso Bizcocho Red Velvet o Terciopelo Rojo, decorado con una rica crema de queso y frutos rojos, que resulta sencillamente espectacular a la vista y no digamos al paladar. Lo he preparado con todo el cariño del mundo, como si fuera a degustarlo mi querida madre, que ya no se encuentra entre nosotros. A ella le encantaba el dulce, así que se lo dedico con todo mi cariño. Ojalá pudiera disfrutar de un trocito, porque estoy convencida de que le gustaría mucho.


Me encanta este bizcocho y lo he preparado en varias ocasiones, tanto en versión tarta como en molde de Bundt o en unos cupcakes, aunque en cada ocasión la receta varía un poco. Para mi gusto el sabor del mismo junto con la crema de queso con la que se suele decorar, es sencillamente divino y si como remate lleva los frutos rojos, el resultado no puede ser mejor.


A la hora de hacerlo os recomiendo pesar y medir los ingredientes antes de elaborarlo, ya que de esa forma en un momento podremos disfrutar de esta exquisitez. He utilizado un molde de 15 cm. de diámetro por 10 cm. de altura, pero si queréis hacerlo más grande duplicando las cantidades lo podemos conseguir sin problema. También es importante engrasar el molde previamente y ponerle una base de papel vegetal en el fondo, ya que de esa forma nos aseguramos el correcto desmoldado del mismo. Para engrasarlo podemos utilizar un spray desmoldante, o bien mantequilla derretida o un poco de aceite. Espero que os guste la receta y … ¡¡Feliz día de la madre a todos!!




INGREDIENTES:
Para un bizcocho de 15 cm. de diámetro:
50 gr. de aceite de oliva suave
125 gr. de azúcar blanquilla
1 huevo L
1 cucharadita de pasta de vinilla
150 gr. de harina de repostería
125 ml. de buttermilk (*)
2 cucharaditas rasas de cacao en polvo sin azúcar (he utilizado Valor)
1 cucharadita de vinagre blanco (podemos utilizar también de sidra)
½ cucharadita de bicarbonato
¼ de cucharadita de colorante rojo en pasta (he utilizado Red Extra de Sugarflair)

(*) Si no encontramos buttermilk podemos prepararlo en casa mezclando 125 ml. de leche con dos cucharaditas de zumo de limón. Removemos y dejamos reposar unos 10 minutos antes de utilizarlo. Una vez haya transcurrido el tiempo comprobaremos que se han formado una especie de grumitos y se parezca a un yogur muy líquido. Esa es la textura del buttermilk, que además le aporta mucha jugosidad a las masas.


Para la crema de queso:
200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
160 gr. de Icing sugar (es más fino que el azúcar glas)
200 gr. de queso crema bien frío (he utilizado Philadelphia)
1 cucharadita de pasta de vainilla

Para la decoración:
300 gr. de frutos rojos, podemos utilizar los que más nos gusten:
Fresas, moras, grosellas, arándanos, frambuesas…
Unas hojitas de menta o de hierbabuena
Azúcar glas


Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 160º C, calor arriba y abajo. Es muy importante precalentar el horno previamente cuando vamos a elaborar repostería.
En primer lugar preparamos todos los ingredientes, ya que de esta forma nos facilita mucho el trabajo y podremos tener listo nuestro bizcocho en muy poco tiempo.
También tendremos que tener listo el molde que vayamos a utilizar. Para ello engrasamos uno de 15 cm. de diámetro por 10 cm. de alto y ponemos un papel vegetal en el fondo del mismo.

Este bizcocho lo podemos preparar a mano utilizando unas varillas y queda perfecto. Para ello ponemos en un bol el aceite junto con el azúcar, mezclamos un poco. Añadimos el huevo, removemos y a continuación incorporamos la pasta de vainilla, mezclamos bien. Ahora tamizamos la mitad de la harina junto con el cacao sobre la mezcla y removemos. Seguidamente incorporamos el buttermilk, mezclamos de nuevo y después el resto de la harina y el cacao tamizados, removemos con suavidad. Cuando lo tengamos todo bien integrado, mezclamos en un vasito el vinagre junto con el bicarbonato y mientras burbujea se lo añadimos a la masa, removemos para distribuirlo por toda la preparación. Ponemos el colorante rojo y mezclamos para que se reparta bien por toda la masa.
Vertemos la mezcla en el molde que hemos engrasado previamente y lo introducimos en el horno, previamente calentado a 160ºC, calor arriba y abajo, durante 45 minutos. Para comprobar si está correctamente horneado, podemos introducir una brocheta en el centro del bizcocho y si sale limpia estará listo. Si por el contrario saliera algo manchada, prolongaremos el horneado unos minutos más, pero controlando el tiempo, ya que si nos pasamos obtendremos un bizcocho seco. Es muy importante conocer cómo se comporta nuestro horno, para no llevarnos sorpresas con el resultado. En mi horno a esta temperatura y tiempo de horneado queda perfecto y muy jugoso.
Una vez fuera del horno ponemos el bizcocho en el molde sobre una rejilla y lo dejamos enfriar durante 10 minutos. Después lo desmoldamos y lo dejamos que se enfríe por completo sobre la misma rejilla. No debemos manipularlo hasta que no esté completamente frío. Mientras se enfría el bizcocho prepararemos la crema de queso.


Elaboración de la crema de queso:
En el bol de la batidora ponemos la mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cubos y con el accesorio pala, batimos durante 2 minutos a velocidad máxima. También podemos hacerlo con una batidora de varillas. Incorporamos el Icing sugar tamizado y batimos a velocidad lenta hasta que el azúcar se integre un poco. Aumentamos la velocidad al máximo y batimos 5 minutos, de esa forma quedará bien cremosa. Ponemos la pasta de vainilla y mezclamos. A continuación añadimos el queso crema, que deberá estar bien frío y batimos durante 1-2 minutos a velocidad media-alta, hasta que se integre. No debemos pasarnos batiendo, ya que se podría cortar la crema.
Una vez la tengamos lista la ponemos en una manga desechable con una boquilla redonda lisa (o utilizando la que más nos guste) y la dejamos en el frigorífico hasta que vayamos a montar la tarta.


Montaje de la tarta:
Una vez esté completamente frío el bizcocho procedemos a cortarlo en tres capas. Aunque solo vamos a utilizar dos, debemos nivelarlo, para ello es importante que retiremos la capa superior, que normalmente suele quedar algo abultada. Si lo preferimos podemos cortarlo en tres capas algo más finas, esto ya depende del gusto de cada uno, pero de cualquier forma, tendremos que nivelar la capa superior del bizcocho.
Limpiamos los frutos rojos con un paño húmedo y troceamos las fresas, en el caso de que las vayamos a utilizar. Lavamos las hojitas de menta o de hierbabuena y reservamos. Colocamos una de las capas sobre una base de cartón o bien directamente sobre el plato de presentación. Con la manga rellenamos esta primera capa de bizcocho, en este caso he ido formando una especie de lágrimas, desde el borde exterior hacia el centro del bizcocho. Después repartimos la mitad de los frutos rojos por encima y ponemos unos puntos de crema para que la siguiente capa quede bien asentada. Ponemos la otra capa de bizcocho encima, presionando ligeramente y volvemos a repetir la operación, formando unas lágrimas con la crema hacia el centro del bizcocho y repartiendo el resto de frutos rojos.
Decoramos con las hojitas de menta o de hierbabuena y espolvoreamos una fina capa de azúcar glas por encima. Lo guardaremos en el frigorífico hasta que vayamos a consumirlo.


Elaboración del bizcocho Red Velvet:




Elaboración de la crema de queso:




Montaje del bizcocho Red Velvet con Frutos Rojos:






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