lunes, 31 de agosto de 2015

Petit choux con trufa y nata



Después de haberme tomado un descanso en el blog y de haber disfrutado de parte de mis vacaciones con unos días de relax en la playa, que se han completado con un estupendo viaje por Praga, estoy de nuevo con vosotros para compartir una dulce y deliciosa receta. Espero que estéis disfrutando del verano, seguro que muchos continuáis de vacaciones y otros las vais a empezar en breve, ya que septiembre es un mes que escogen cada vez más personas para disfrutarlas.
En esta entrada os comentaba que iba a hacer una serie de recetas de las consideras como básicas y que muchos de vosotros estoy segura que ya conocéis, pero que pueden venir muy bien para aquellas personas que se inician en la cocina y quieren saber cómo hacer determinadas elaboraciones partiendo desde el principio. Creo que la pasta o masa choux es una de esas masas que nos gusta a todos, ya que la podemos utilizar tanto para rellenos dulces como salados y que si seguimos unas sencillas indicaciones nos van a salir sin ningún tipo de problema. Espero que con los consejos e explicaciones que os voy a facilitar no encontréis ninguna dificultad a la hora de hacerla.


La pasta choux es una masa francesa típica de algunos pasteles de los que seguro habréis oído hablar: los petit choux, las lionesas, los palos, los relámpagos… Dependiendo de la forma que les demos (redonda o alargada), se conocen por un nombre u otro. También es la base de algunos magníficos postres como la Croquembouche, el París-brest o la Tarta Saint Honoré.
Es una pasta que se cuece dos veces, primero en el fuego y después en el horno. En primer lugar cocemos parte de los ingredientes en un recipiente al fuego, hasta obtener una masa homogénea que forme una bola que se desprenda de las paredes. A continuación y ya fuera del fuego, añadimos los huevos, cuando la pasta esté todavía lo suficientemente caliente, pero no demasiado, para que se cuezan un poco. Tenemos que agregarlos de uno en uno, batiendo bien para que integren, hasta conseguir una masa fina y brillante. Después de rellenar una manga pastelera y formar pequeñas bolas en una bandeja de horno se hornean, esta es la segunda cocción. Cuando se ha enfriado resulta un poquito crujiente por fuera y muy etérea en el interior.


Se caracteriza por tratarse de una masa muy ligera que suele comerse fría, rellena con diferentes ingredientes que pueden ser tanto dulces como salados. Es un tipo de pasta que se puede freír, con lo que conseguiremos unos deliciosos buñuelos para degustar simplemente espolvoreados con un poco de azúcar glas o rebozados en azúcar en grano y también, por supuesto, rellenos con alguna crema de nuestra elección como nata montada, crema pastelera... Si optamos por un relleno salado podemos añadir a la hora de elaborar la masa choux queso rallado, pimienta, curry, o cualquier especia que nos guste y preparar diferentes tipos de cremas para el interior, como rellenos hechos con foie gras, queso crema, paté, etc. En esta ocasión los petit choux van rellenos con una deliciosa trufa y nata montada.
Podemos hacerlos de tamaño de bocado o bien hacer elaboraciones más grandes, como por ejemplo con forma de corona, en este enlace tenéis un ejemplo. Cualquiera de las preparaciones que hagamos con esta pasta resulta deliciosa y nos da mucho juego, ya que podemos presentar una mesa con diversos tipos de relleno, tanto en versión salada como dulce, bien para tomar como aperitivo o como postre, lo que la convierte en una opción a tener en cuenta cuando queramos celebrar algún acontecimiento familiar.


Esta receta fue mi contribución en el número 6 de la Revista Pasteles de Ensueño, en la que colaboro desde hace aproximadamente un año. Si estáis interesados en adquirir algún ejemplar, podéis hacerlo en este enlace.





INGREDIENTES:
Para 25-30 unidades
Para la masa:
125 ml. de leche (podemos utilizar una mezcla de leche y agua a partes iguales)
65 gr. de harina de repostería
2 huevos tamaño L
50 gr. de mantequilla
¼ de cucharadita de sal
¼ de cucharadita de azúcar
1 huevo para pincelar antes del horneado
Azúcar glas y cacao en polvo sin azúcar para espolvorear

Para la trufa:
500 ml. de nata 35% M.G.
90 gr. de azúcar
50 gr. de cacao en polvo sin azúcar

Para la nata montada
200 ml. de nata 35% M.G.
2 ó 3 cucharadas de azúcar (según nos guste más o menos dulce)


Preparación de la Pasta choux:
En un cazo ponemos la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, llevamos al fuego y cuando llegue justo al punto de ebullición añadimos la harina, previamente tamizada. Removemos con una espátula o una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea que forme una bola y se separe de las paredes del recipiente. Debemos cocer aproximadamente durante un minuto, sin dejar de remover, para secar un poco esta masa obtenida. Retiramos del fuego y removemos un poco más para bajar ligeramente la temperatura.
Ahora es el momento de añadir los huevos, es importante agregarlos de uno en uno. En primer lugar incorporamos uno y removemos hasta que quede totalmente integrado. En un principio parece que le cuesta absorberlo, pero seguiremos removiendo hasta conseguirlo. A continuación añadimos el siguiente huevo y realizamos la misma operación, ahora incluso puede que cueste integrarlo un poco más que el primero. Es importante remover bien hasta conseguir una masa lisa y brillante, relativamente espesa, aunque no demasiado. Debemos tener en cuenta que después la tenemos que introducir en una manga pastelera, por lo que el resultado será el de una crema con cierta consistencia.
En las fotografías del paso a paso podéis ver cómo debe quedar, como ejemplo os diré que al cogerla con una espátula y dejarla caer lo hará en forma de lazo o cinta. Con estas cantidades y el tamaño de huevo que indico no tendréis problema, pero para asegurarnos que sale bien, podemos añadir el último huevo batido y poco a poco, de ese modo veremos la consistencia de la masa y si necesita incorporarlo por completo o no.

Precalentamos el horno a 200º C, calor arriba y abajo o bien 190º C si vamos a utilizar la función aire, para que se vaya calentando. Preparamos una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de aproximadamente 1 cm. de diámetro (aunque si lo preferimos también podemos utilizar una boquilla rizada) y rellenamos con la masa. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y comenzamos a formar montoncitos con la pasta, procurando dejar una separación entre los mismos, ya que se trata de una masa que se hincha bastante durante el horneado. Batimos un huevo y bien con un pincel de repostería o con el reverso de una cuchara vamos mojando en el mismo y aplanamos un poco los picos que nos hayan quedado al formar los petit choux, esto nos ayudará a redondear la parte superior de éstos y al mismo tiempo le dará un bonito color dorado al hornearlos.
Introducimos la bandeja en el horno precalentado y horneamos durante 15-20 minutos o hasta que veamos que adquieran un tono dorado. El tiempo dependerá del tamaño que hayamos hecho las piezas y también de nuestro horno. Quedarán con una capa un poco crujiente en el exterior y muy etéreos en el interior. Retiramos la bandeja del horno y dejamos enfriar un poco antes de pasarlos a una rejilla para que se enfríen por completo. Antes de rellenarlos deberán estar completamente fríos.

Preparación de la Trufa y de la nata montada:
Ponemos en el bol de la batidora la nata bien fría, el azúcar y el cacao en polvo sin azúcar. Con las varillas comenzamos a batir primero a velocidad lenta y luego media-alta, hasta que se monte. Cuando la crema forme surcos pronunciados la tendremos lista. Rellenamos una manga pastelera provista de una boquilla rizada con forma de aro y reservamos.
A continuación montamos la nata, para ello la ponemos junto con el azúcar en un bol y batimos de la misma manera que hemos hecho para hacer la trufa, es decir primero a velocidad lenta y después media-alta, hasta que forme surcos que mantengan la forma. Rellenamos una manga pastelera con una boquilla rizada y reservamos.

Para rellenar los Petit choux:
Los cortamos con mucho cuidado, bien con unas tijeras o con un cuchillo de sierra fina y separamos la parte superior de la inferior, dejándolas una junta a la otra. Rellenamos en primer lugar con la crema de trufa y a continuación en el hueco que nos queda en el interior, lo hacemos con la nata montada.
Si no disponemos de boquilla rizada con forma de aro, podemos utilizar una rizada normal, ésta rellenará el petit choux sin dejar hueco en el centro, pero entonces lo que haremos será poner encima la nata montada introduciendo un poco la boquilla en la trufa. Una vez los tengamos todos rellenos, los tapamos con la parte superior y los depositamos sobre una rejilla. Espolvoreamos la mitad con azúcar glas y la otra mitad con cacao en polvo sin azúcar, es mejor que lo hagamos a través de un colador de malla fina, para que el polvo que cae se distribuya por la superficie sin dejar ningún tipo de grumo. Reservamos en el frigorífico hasta la hora de consumirlos, lo mejor es poder degustarlos en el mismo día.






lunes, 29 de junio de 2015

Mollete de Marchena



Este mes con la propuesta de este mes de Bake the World nos quedamos por nuestra geografía, en concreto en Sevilla, con un pan poco conocido: el Molletede Marchena. Decimos poco conocido porque lo es más el Mollete de Antequera. El mollete de Marchena es distinto y especial y por eso ha sigo la propuesta elegida para este mes. Su origen es Andalusí, que lo asemeja en algunos aspectos a los panes planos árabes, como el Pan Batbout, pero sin embargo por su alto grado de hidratación y el formado, resulta distinto y es un pan más parecido a la Chapata.


Además la propuesta de este mes tiene un punto de reto e investigación, ya que tratándose de un pan poco difundido, su receta no está muy extendida por la red, pero sin embargo si resulta muy buscada por lo especial y sabroso que es. Encontramos diferentes recetas, unas en las que se añade leche, aceite, mezcla de harinas, otras con masa madre, con fermento…, tantas que no sabía por cual decidirme. Finalmente recordé haber visto a Ibán Yarza preparar los Molletes en el programa de Robin Food atracón a mano armada, así que ha sido la receta elegida, aunque la que él preparó no llevaba ajonjolí y la forma del mollete era ovalada. He seguido sus instrucciones en cuanto a la forma de hacerlo y lo he adaptado al Mollete de Marchena al incorporar el ajonjolí y darle una forma más cuadrada.

Marchena es una localidad sevillana, situada a unos 60 Km. de la capital andaluza, de gran riqueza cultural por su patrimonio y su Semana Santa, entre otras cosas. Es famosa por su gastronomía, pero por encima de todo, su más preciado tesoro es el Mollete de Marchena. De origen árabe, es un pan blanco, más bien plano y blando, debido a su alta hidratación, pero con una miga con grandes alveolos. Por fuera se cubre con semillas de ajonjolí (sésamo), a diferencia del Mollete de Antequera que es ovalado, blanco y sin semillas. El Mollete de Marchena tiene un aspecto cuadrado e irregular, pues el formado se hace cortando la masa como ocurre con la chapata, al tratarse de una masa muy hidratada. Realmente el mollete de Antequera y el mollete de Marchena, solo se parecen en el nombre.

El mollete de Marchena, se sirve caliente y se tuesta entero sin cortar. Queda por tanto con un aspecto crujiente por fuera, pero al abrirlo desprende todo el vapor que aún conserva en su interior, y presenta una miga húmeda y alveolada. El auténtico y verdadero Mollete es el de la calle Cantareros que, a lo largo de generaciones, ha ido deleitando a familias, oriundos y visitantes con semejante manjar. Ideal para tomarlo en el desayuno con aceite de oliva y jamón o con manteca colorá, los más tradicionales. Estamos ante un pan de origen árabe que nos va a sorprender.



INGREDIENTES:
Para el fermento:
100 gr. de harina panificable
1 gr. de levadura fresca de panadería
60 gr. de agua

Para la masa:
500 gr. de harina panificable
20 gr. de manteca de cerdo
5 gr. de levadura fresca de panadería
10 gr. de sal
315 gr. de agua
Ajonjolí (sésamo) para espolvorear por encima

Con estas cantidades salen unos 15 molletes

Preparación del fermento:
En un recipiente ponemos el agua y añadimos la levadura fresca, removemos con una cuchara hasta que se deshaga por completo. Colocamos en un bol la harina y la mezcla de agua con la levadura y removemos con una cuchara hasta que se integre bien, tapamos con film transparente y dejamos que fermente durante 3 horas. También podemos prepararlo y dejarlo fermentando en el frigorífico de un día para otro.


Preparación de la masa:
En un bol grande ponemos la harina, la manteca de cerdo, la levadura fresca disuelta en el agua, la sal y el fermento. Amasamos hasta conseguir una masa uniforme que resulte algo pegajosa, si hiciera falta añadiríamos algo más de agua, puede que sea necesario dependiendo del tipo de harina que utilicemos.
Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, no hay que pasarse poniendo harina, ya que la masa debe resultar muy hidratada y blanda. Amasamos hasta conseguir una masa fina y elástica, si vemos que se nos pega a las manos podemos taparla con el mismo bol puesto del revés sobre la masa y dejarla reposar durante 10-15 minutos, de ese modo la harina irá hidratándose y nos será más fácil trabajarla. Continuamos amasando hasta conseguir una masa suave, la depositamos en un bol, tapamos con un paño limpio o con film transparente y dejamos fermentar durante 1 hora y media a 2 horas.
Transcurrido este tiempo, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo y la extendemos con las manos o con un rodillo con suavidad para que no pierda mucho aire, dándole forma rectangular (si fuera necesario podemos untarnos las manos ligeramente con aceite). Con una rasqueta algo engrasada, cortamos porciones cuadradas de unos 80 gr. aproximadamente, colocamos los Molletes sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal espolvoreado con una ligera capa de harina, ponemos un poco de ajonjolí por encima de cada uno y tapamos de nuevo con un paño o con film transparente. Dejamos reposar durante 1 hora para que fermenten de nuevo, mientras tanto, calentamos el horno a 200º C.
Para hornearlos adecuadamente lo mejor es tener dos bandejas calentándose en el interior del horno. Cuando la masa haya fermentado, deslizamos con cuidado el papel con los molletes en la bandeja superior que estará caliente y en la inferior vertemos un vaso de agua, para generar vapor dentro del horno. Horneamos durante 12 minutos aproximadamente, si queremos un Mollete blanco para luego tostar antes de comerlo. Si preferimos que quede más tostado, pondremos el horno a 220º C, pero lo habitual es que sean blancos, ya que suelen tomarse tostados formando parte del desayuno, bien con un buen aceite de oliva, mantequilla y mermelada o con la manteca colorá tan típica en Andalucía.




viernes, 26 de junio de 2015

Coca amb Tonyina



Acaba de pasar la Fiesta de las Hogueras de San Juan en Alicante, mi ciudad natal, y no quería dejar pasar la ocasión de mostraros una de las recetas más típicas de la gastronomía alicantina: la Coca amb Tonyina. Se trata de una coca muy popular que, si bien, la podemos degustar durante todo el año, es en estas fiestas cuando más se consume. Lo típico en tomarla la noche de la “plantá” de las hogueras acompañada de unas buenas “bacores” (brevas), que ahora se encuentran en su mejor momento. Durante las fiestas, lo típico es comerla en las barracas y racós, recintos donde los festeros reponen fuerzas, almuerzan, comen, cenan, beben y donde la fiesta se prolonga hasta la madrugada. Son los lugares donde se disfruta de la compañía de la familia y amigos, donde se baila y se escucha música con el cielo y las estrellas como techo.



El ingrediente principal del relleno es la “tonyina de sorra”, elaborada con la carne más jugosa del atún por su elevado contenido en grasa: la ijada o ventresca. Los cortes transversales del vientre o la barriga del atún, se salan en salmuera y se curan para ser consumidos después. Para que los atunes tengan las codiciadas vetas de grasa se pescan en época de freza, que es la de la puesta de los huevos o desove de las hembras de los peces. El nombre de Sorra viene de su antiguo nombre árabe que significa Piel de Vientre. Este producto en salazón desde Alicante a Gerona se le conoce como “Tonyina deSorra” y desde Alicante hasta Huelva como “Atún de Ijada o de Ijar”.




La masa se elabora con harina, sal, aceite caliente y anís seco. El aceite debe estar muy caliente a la hora de verterlo sobre la harina, ya que de ese modo la escaldamos y conseguimos una masa que se cuartea durante el horneado y queda muy crujiente y quebradiza. Para el relleno además de la “tonyina de sorra”, lleva una importante cantidad de cebolla, que se sofríe a fuego medio durante 1 hora para que quede bien pochada y con un color dorado oscurito; piñones y perejil completan el delicioso relleno de esta riquísima coca.


La receta de la Coca amb Tonyina varía según la familia, panadero o cocinero que la prepare aunque la esencia es muy parecida. Esta es la receta que preparamos en casa desde hace muchos años. La primera vez que la hice fue siguiendo las indicaciones de un artículo que leí en un periódico alicantino, el Diario Información, pero después de leer varias recetas la adapté a lo que, en mi opinión, me haría conseguir una buena receta para esta elaboración y tengo que deciros que realmente sale muy rica. Para mi es fundamental que la masa sea lo más fina posible porque de ese modo al hornearla queda crujiente y se deshace en la boca. Os animo a probarla, estoy segura de que no os va a defraudar.



INGREDIENTES:
Para la masa:
1 kg. de harina común
400 ml. de aceite de oliva
175 ml. de anís seco
1 cucharada de sal
1 huevo para pintar la masa

Para el relleno:
2 Kg. y ½ de cebollas
200 ml. de aceite de oliva
250 gr. de tonyina de sorra (ventresca de atún en salazón)
60 gr. de piñones
3 cucharadas de perejil picado
½ cucharadita de sal, si hiciera falta añadiremos un poco más

Con estas cantidades salen 3 cocas, dos medianas y una más grande justo del tamaño de la bandeja del horno de casa.

Elaboración del relleno:
En primer lugar preparemos el relleno, de ese modo, mientras hacemos la masa, se va templando y los ingredientes ganan en sabor.
Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina, ponemos el aceite a calentar en una sartén grande o en una cazuela y cuando esté caliente echamos la cebolla y la media cucharadita de sal, de momento es mejor no añadir más, ya que cuando incorporemos el atún en salazón dará el punto de sal a la cebolla. Removemos para que se mezcle con el aceite y la sofreímos durante una hora a fuego medio. Para que os hagáis una idea, la he tenido en uno de inducción que va del 1 al 11 en el número 7, eso sí hay que remover constantemente para que se cocine por igual y que nos quede dorada por todas partes.
Cuando tenga un color dorado más bien tirando a oscuro, añadimos la tonyina de sorra cortada en trocitos, removemos durante 1 ó 2 minutos. A continuación ponemos los piñones, le damos un par de vueltas durante 1 minuto e incorporamos el perejil picado, removemos para que mezcle bien y en este momento probamos de sal por si hiciera falta añadirle un poco más. Retiramos del fuego y dejamos que se temple mientras preparamos la masa.

Elaboración de la masa:
En un recipiente colocamos la harina y la sal, removemos para que se mezclen. Ponemos un cazo a calentar con el aceite y cuando comience a humear lo vertemos sobre la harina, removiendo al mismo tiempo, con mucho cuidado de no quemarnos, para que la harina se escalde, esto hará que la masa quede crujiente y quebradiza al hornearla. Una vez esté integrado añadimos el anís seco y amasamos hasta conseguir que no se pegue a las manos. Si hiciera falta porque la masa estuviera algo seca, podemos incorporar un par de cucharadas de agua, ya que dependiendo del tipo de harina que utilicemos es posible que pueda hacer falta. Una vez la tengamos lista la dividimos en 6 porciones, cuatro más pequeñas y dos un poco más grandes y preparamos las cocas.

Preparación de las cocas:
En primer lugar precalentamos el horno a 215º C con aire, así cuando vayamos a hornearlas estará bien caliente.
Para que resulten realmente buenas, hay que dejar la masa lo más fina posible y lo mejor es estirarla entre dos hojas de papel de hornear, podemos utilizar papel parafinado o también vegetal. Colocamos un trozo de papel sobre la superficie de trabajo ponemos encima una de las bolas de masa, la aplastamos con la mano ligeramente y tapamos con otro trozo de papel. Extendemos con un rodillo y le damos forma rectangular, dejando la masa bien finita. Retiramos con mucho cuidado la hoja superior y ponemos unas 4 cucharadas de relleno por encima, extendiéndola con el reverso de la cuchara por toda la superficie. Dejamos como un dedo alrededor libre de relleno, para que luego al poner la otra capa encima podamos sellar bien los extremos. Estiramos otra bola de masa siguiendo el mismo proceso, retiramos la hoja de papel superior y con cuidado la volcamos sobre la base con el relleno, centrándola bien. Con los dedos apretamos un poco los bordes, los sellamos con la punta de un tenedor y recortamos el exceso de masa. Pinchamos la superficie de la coca, pincelamos con huevo batido y horneamos con el horno precalentado a 215º C, con aire, durante 15 minutos, o hasta que la superficie adquiera un bonito color dorado.
Repetimos la operación con el resto de masa hasta terminar nuestras 3 cocas y a disfrutarla con una cerveza bien fría o una buena copa de vino. Como he mencionado antes en Alicante solemos tomarla acompañada de unas buenas brevas, el contraste del dulce de éstas y la coca combinan de maravilla y es de esta forma como solemos tomarla durante la Fiesta de las Hogueras de San Juan, aunque durante el resto del año la comemos sola y está igualmente deliciosa.










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