miércoles, 15 de abril de 2015

Brazo de gitano con manzanas y crema pastelera



Siempre me han parecido una delicia los postres que llevan manzanas y si además se trata de unas bien sabrosas la receta gana mucho. Las manzanas KANZI me parecen una buena opción para la elaboración de cualquier postre y han sido mi elección para preparar este brazo de gitano. El relleno está hecho con estas riquísimas manzanas y con una crema pastelera con vainilla; el resultado, ya lo podéis imaginar, jugoso y buenísimo.


Con esta receta he querido participar en el concurso que organiza la Revista Diez Minutos que sortea dos masterclass con el maestro pastelero Paco Torreblanca, a quien le tengo una gran admiración y al que conozco personalmente. La receta la envié, pero la tenía pendiente de publicar en el blog y ahora le toca el turno, justo el día en que finaliza el plazo.


Es una variedad de manzana procedente del norte de Italia, de color rojo brillante, muy aromática y jugosa, que resulta del cruce entre las variedades Gala, que aporta el sabor dulce, y Braeburn, que proporciona un toque ácido y mucha vitamina C. Se cultiva en la región italiana del Alto Adige, casi en la frontera con el Tirol, donde se dan las condiciones más adecuadas para su desarrollo. Una vez maduradas, las manzanas se recogen a mano y se guardan en reposo durante cuatro semanas para que desarrollen el equilibrio adecuado entre dulces y ácidos. Si queréis conocer más sobre las mismas, en este enlace y en este otro podéis hacerlo.




INGREDIENTES:
Para la plancha de bizcocho:
100 gr. de azúcar
3 huevos
2 cucharadas de agua caliente
1 cucharadita de extracto de vainilla
100 gr. de harina de repostería

Para el relleno:
250 gr. de manzanas KANZI
40 gr. de azúcar blanquilla
1 cucharada de azúcar moreno
2 cucharadas de agua
1 cucharadita de zumo de limón
Ralladura de la piel de ½ limón

Para la crema pastelera:
250 ml. de leche
½ vaina de vainilla
3 yemas
60 gr. de azúcar
15 gr. de Maizena
100 ml. de nata montada

Para adornar:
Una manzana KANZI
1 cucharadas de azúcar moreno
1 cucharada de mantequilla
Unas hojitas de menta


Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 190º C, calor arriba y abajo.
En el bol de la batidora ponemos el azúcar, los huevos, las dos cucharadas de agua caliente y el extracto de vainilla y batimos a velocidad alta hasta conseguir que la mezcla quede esponjosa y triplique su volumen, aproximadamente unos 3 minutos, dependerá de nuestra batidora.
Tamizamos la harina, la incorporamos en forma de lluvia sobre la mezcla y la integramos con suavidad con movimientos  envolventes.
Forramos la bandeja del horno con papel vegetal, volcamos la masa con suavidad y extendemos con una espátula, alisamos y la dejamos igualada. Horneamos con el horno previamente calentado a 190º C, calor arriba y abajo, durante 12 minutos, debemos tener la precaución de que no se seque demasiado, pero que tampoco quede crudo, podemos pinchar con una brocheta o aguja para comprobar si está hecho. Una vez fuera del horno dejamos que enfríe antes de rellenarlo.

Elaboración del relleno:
Pelamos las manzanas, y las cortamos en trozos no demasiados gruesos y las colocamos en una sartén. Añadimos, el azúcar, agua, zumo de limón y cocinamos a fuego medio removiendo de vez en cuando hasta que estén blandas, en el último momento añadimos la ralladura de limón. Retiramos a un plato hasta que se enfríen.

Elaboración de la crema pastelera:
En un cazo ponemos la leche, reservando un par de cucharadas. Abrimos la vaina de vainilla en sentido longitudinal, raspamos las semillas la añadimos a la leche y ponemos a calentar.
En un bol batimos las yemas con el azúcar, incorporamos la Maizena y removemos hasta que se disuelvan los posibles grumos, añadimos las dos cucharadas de leche que hemos reservado y batimos hasta que se integre. Cuando la leche comience a hervir, la vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo sin parar para evitar que cuajen. Volvemos a poner de nuevo la preparación en el cazo y lo ponemos a fuego suave, removiendo sin parar, hasta que espese.
Pasamos la crema a un bol y tapamos con film transparente pegado por completo a la superficie de la misma, para evitar que se reseque la parte superior, dejamos enfriar por completo.
Montamos la nata y reservamos. Cuando la crema pastelera esté fría, incorporamos la nata montada y mezclamos con movimientos evolventes hasta que se integre. Añadimos las manzanas y con suavidad removemos para repartirlas en la crema.

Montaje del brazo:
Sobre la plancha de bizcocho ya fría, extendemos la crema con las manzanas dejando como unos 3 cm. sin cubrir en uno de los lados, para que al enrollar el brazo no se salga el relleno. Enrollamos con cuidado ayudándonos del papel vegetal y ponemos sobre la bandeja de presentación, espolvoreamos con un poco de azúcar glas.
Podemos adornar el brazo con unos gajos de manzana caramelizados con el azúcar y la mantequilla. Para ello ponemos las manzanas en una sartén, espolvoreamos por encima el azúcar moreno y la mantequilla en trocitos y cocinamos a fuego suave hasta que la manzana se ablande un poquito, no debemos cocinarla demasiado para evitar que se rompa.









jueves, 26 de marzo de 2015

Tarta de chocolate y frambuesas



Tras un par de meses de inactividad en el blog debido a diversos motivos, por fin hoy puedo publicar esta receta. Se trata de una tarta a la que le eché el ojo nada más verla en la portada del libro Jamie & Friends, un libro con unos postres deliciosos. Simplemente os diré que el título que tiene la tarta en el libro es este: "La mejor tarta de chocolate y frambuesa", por algo será ¿no?. Es una tarta que os recomiendo, sobre todo, si sois grandes amantes del chocolate como yo. Además las frambuesas combinan de maravilla con el chocolate y le aportan mucha jugosidad al relleno.


Para hacerla lo ideal es tener un molde de base desmontable, para que nos sea más fácil retirarla del mismo tras su elaboración. La base, crujiente, contrasta con un espectacular relleno que hace que esta tarta sea sencillamente irresistible. Espero que os guste y os invito a prepararla porque os prometo que no os defraudará.




INGREDIENTES:
Para la masa:
200 gr. de harina
25 gr. de  cacao en polvo
25 gr. azúcar glas
175 gr. de mantequilla fría cortada en cubos
1 yema de huevo
2 cucharadas soperas de agua fría
1 cucharadita de extracto o de pasta de vainilla

Para el relleno de chocolate:
500 ml. de nata 35% M.G.
75 gr. de azúcar moreno
300 gr. de chocolate 70% troceado o en pepitas
2 huevos grandes batidos

Además necesitaremos:
250 gr. de frambuesas frescas

Para acompañar:
Crema fresca o helado de vainilla



Para hacer la masa, tamizamos la harina, el cacao en polvo y azúcar glas en el recipiente de la amasadora con el accesorio pala  o en un robot de cocina. Añadimos la mantequilla fría cortada en cubos, una pizca de sal y mezclamos hasta que adquiera la consistencia de pan rallado.
Añadimos la yema de huevo, el extracto o la pasta de vainilla, las dos cucharadas de agua y mezclamos de nuevo hasta que la masa se ligue. Formamos una bola con las manos, la aplastamos un poco, envolvemos en film transparente y enfriamos en la nevera durante 30 minutos.
Precalentamos el horno a 200º C e introducimos una bandeja para que se caliente. Ponemos la masa entre dos trozos de papel vegetal y la extendemos con el rodillo hasta dejarla en un círculo de 25 cm. y un grosor de unos 3 mm., retiramos el papel de encima y con cuidado, le damos la vuelta sobre un molde engrasado con base desmontable, de 23 cm. de diámetro. Presionamos bien la masa al molde y recortamos la que sobresalga para dejarla justo a la altura del borde, pinchamos la base con un tenedor por todas partes y volvemos a enfriar en la nevera durante 20 minutos.
Sacamos el molde con la masa de la nevera, forramos con papel de horno y ponemos encima unas bolas de cerámica de hornear o unos garbanzos para que tenga peso y la masa no suba. Horneamos 15 minutos sobre la bandeja del horno caliente. Luego retiramos el papel y el peso de encima y volvemos a hornear 5 minutos más o hasta que la masa esté dorada. Dejamos enfriar.
Mientras preparamos el relleno. Ponemos la nata y el azúcar en un recipiente y llevamos a ebullición a fuego medio. Colocamos los trozos o pepitas de chocolate en un bol, vertemos encima la nata caliente y removemos hasta que todo el chocolate se haya derretido. Finalmente incorporamos los huevos batidos y mezclamos hasta que se integren por completo.
Repartimos las frambuesas sobre la base de la tarta enfriada, dejando algunas para decorar y añadimos por encima el relleno de chocolate. Horneamos de nuevo a 200º C, durante 20-25 minutos, hasta que el relleno esté casi firme, pero aún tiemble un poco en el centro. Dejamos en una rejilla hasta que se enfríe del todo. Después la sacamos del molde con cuidado y adornamos con unas frambuesas.
Para cortar la tarta lo mejor es utilizar un cuchillo mojado en agua caliente y después secarlo bien. Podemos acompañarla con un poco de crema fresca o un helado de vainilla.





jueves, 29 de enero de 2015

Pan Tigre o Jirafa



Con el reto de Bake the World este mes viajamos a Holanda para conocer el Pan tigre. Recibe su nombre por el aspecto de su corteza, que presenta un dibujo en su parte superior que se obtiene, pintando la superficie con una pasta de arroz antes de hornearlo. La pasta se seca y se agrieta durante la cocción, creando un efecto en dos tonos que recuerda a la piel de un tigre, de donde procede su nombre. También podemos encontrarlo con el nombre de pan jirafa, realmente su aspecto recuerda más al aspecto de la piel de una jirafa que a la de un tigre.


Al parecer procede de los Países Bajos, donde se denomina tijgerbrood, y su origen se remonta probablemente a la época en que este país mantenía relaciones comerciales con el sureste asiático. Este pan se ha ido exportando a otros países como Estados Unidos y Canadá. Otra de las características del pan tigre es su aroma, procedente del uso de aceite de sésamo en su preparación. Podemos presentarlo en forma de hogaza, barra o panecillos, aunque podemos hacer cualquier forma. En esta ocasión he optado por hacerlo en dos formas, redonda y alargada, pero podéis elegir la que más os guste para elaborarlo.



INGREDIENTES:
300 gr. de harina panadera
180 ml. de agua
12 gr. de levadura fresca de panadería
5 gr. de leche en polvo
1 cucharada de aceite de oliva (podemos utilizar de girasol o de sésamo)
4 gr. de sal
3 gr. de azúcar

Para la corteza:
30 gr. de harina de arroz
30 ml. de agua
3 gr. de aceite de sésamo
2 gr. de levadura fresca de panadería
1 gr. de sal
3 gr. de azúcar


Ponemos la harina panadera, leche en polvo, sal y azúcar en el bol de la batidora. Calentamos el agua, con cuidado de no pasar 37º y añadimos la levadura desmenuzada, removemos con una cucharita hasta que se disuelva, incorporamos el aceite y vertemos sobre los ingredientes secos. Con el accesorio gancho comenzamos a amasar a velocidad lenta, durante 5 minutos. Debemos conseguir una masa uniforme, lisa y brillante que no se pegue a los dedos. Engrasamos ligeramente con aceite un bol, damos forma de bola a la masa y dejamos reposar tapada con un paño o con film transparente, hasta que duplique su volumen, aproximadamente 1 hora (dependerá de la temperatura y humedad que haya en nuestra cocina).

Mientras tanto preparamos el acabado para la corteza del pan. Para ello ponemos todos los ingredientes en un bol y removemos con una cucharita hasta conseguir una especie de papilla, con cierta densidad, ni muy líquida, ni demasiado espesa. Tapamos con un film transparente y dejamos reposar mientras la masa de pan fermenta. Si cuando la vayamos a utilizar estuviera demasiado espesa, podemos añadir un poquito de agua.

Una vez haya duplicado la masa de pan su volumen, espolvoreamos la superficie de trabajo con una ligera capa de harina y la ponemos encima. Aplastamos un poco para desgasificarla y le damos forma de rectángulo, bien con un rodillo o con la palma de la mano. En este caso he dividido la masa en dos para formar dos tipos de pan; a una de las mitades le he dado forma redonda y la otra con forma de barra. Forramos una bandeja de horno con papel vegetal, depositamos con cuidado ambas piezas y tapamos con un paño o con film transparente ligeramente engrasado (para evitar que se pegue a la masa). Dejamos que fermente durante 25 minutos y a continuación repartimos por encima de los panes, bien con un pincel o con una cuchara, el preparado que hemos hecho para la corteza. Esperamos a que los panes terminen de fermentar y hayan duplicado su tamaño (aproximadamente 25 minutos más).
Horneamos con el horno previamente precalentado a 210º C calor arriba y abajo, durante 25-30 minutos. Una vez fuera del horno los dejamos enfriar sobre una rejilla.






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