martes, 5 de julio de 2016

Salmón marinado con remolacha, cilantro y naranja



Este mes  para el reto de Cooking the chef preparamos recetas de Gordon Ramsay, un cocinero que en toda su trayectoria ha ganado 16 estrellas Michelin. En la actualidad mantiene 14, ocupando de ese modo el tercer lugar en el ranking de cocineros con el máximo número de estrellas, Joël Robuchon cuenta con 28 y Alain Ducasse con 19.


Gordon Ramsay, nació el 8 de noviembre de 1966 en Johnstone, un pueblo del Condado de Renfrew en Escocia.  A la edad de 5 años se muda con su familia a Stratford-upon-Avon (Inglaterra). No tuvo una infancia fácil por problemas familiares y con 16 años se independizó. Como muchos adolescentes el deporte era su escape y jugando al futbol fue participando en varios equipos como aficionado. En 1984 un cazatalentos del Glasgow Rangers, le pidió una prueba y aunque estuvo un tiempo entrenando, una lesión en la rodilla le apartó definitivamente del futbol. Empezó a interesarse por la cocina y entró en la Politécnica de North Oxfordshire, donde hizo un curso de administración hotelera.
A finales de los 80 trabajaba como ayudante de chef en el Roxburghe House Hotel. Más tarde se trasladó a Londres y trabajó para Marco Pierre White, en un restaurante muy conocido en Londres, Harveys y durante muchos años se convirtió en su mentor. Después de 3 años dejó su trabajo con la idea de trasladarse a Francia para conocer su cocina. Pero White, le convenció para que trabajara en el restaurante Le Gavroche, con Albert Roux, en Londres. Roux quedó tan encantado que le ofreció al cabo de un año un puesto como segundo Chef en un resort de Los Alpes, dónde tenía un restaurante, Hotel Diva. Tras esta experiencia se trasladó a París para trabajar en los restaurantes de Guy Savoy y Joël Robuchon, el cocinero que hasta la fecha más estrellas Michelin ha ganado. Allí estuvo durante 3 años, tiempo en el que adquirió una gran experiencia en restauración.
En 1993 regresa a Londres y de nuevo White le contrata para trabajar en uno de sus restaurantes, Rossmore, que pasó a llamarse Aubergine y tras el primer año Gordon Ramsay consigue su primera Estrella Michelin. Trabajó allí hasta 1997 y consiguió 2 estrellas para el restaurante. En 1998 abrió su primer restaurante “Restaurant Gordon Ramsay”, con la ayuda económica de su suegro y en tres años consiguió 3 estrellas Michelin, siendo el primer cocinero escocés en conseguirlo. A partir de aquí empezó a expandirse abriendo más locales y convirtiéndose en empresario, el primero fue Petrus, también en Londres, al que se sumaron otros en el resto del país. Hasta 2005 no abrió restaurantes en el extranjero, Verre, en Dubai y dos más en Tokio. En 2006 dio el salto a USA con Gordon Ramsay at the London, en New York. En 2007 abrió su primer restaurante en Irlanda y en 2008 en Los Angeles y en París, con un último local en Versalles, Trianon. En el año 2006 fue condecorado con la Orden Del Imperio Británico.


Al margen de su trayectoria como chef, Gordon Ramsay ha estado muy vinculado a la televisión. Actualmente presenta los programas Hotel Hell y la versión estadounidense de MasterChef y Kitchen Nightmares. Su primera aparición fue en una serie documental producida por Channel 4, Boiling Point, en la que se mostraba cómo trabajaba en su primer restaurante después de abandonar el Aubergine. Durante toda la serie destacó por mostrar una personalidad intimidante, malhablada, perfeccionista y temperamental, que se convirtió en una de sus principales señas. En el 2000 la misma cadena volvió a contar con él para otra serie, Beyond Boiling Point. La colaboración con Channel 4 se ha mantenido a lo largo de los años, hasta el punto de convertirle en uno de los rostros más visibles del canal. No fue hasta el 2004 cuando Ramsay hizo su propio programa de televisión. El 27 de abril de 2004, Channel 4 estrenó el primer programa de Ramsay's Kitchen Nightmares, una serie donde Ramsay acudía a restaurantes del Reino Unido con problemas, para ayudarles en sólo una semana a remontar su situación. La serie contó con cinco temporadas, grabadas entre 2004 y 2007, más dos programas especiales. Al mismo tiempo participó en la primera edición del programa de telerrealidad Hell's Kitchen, emitida en ITV1, donde entrenaba a diez celebridades británicas para convertirlas en chefs.
Además de los espacios de telerrealidad, Ramsay presenta un programa semanal en Channel 4 llamado The F Word, que está especializado en cocina. En el espacio se ve como se trabaja en distintas especialidades, se presentan reportajes sobre cocina saludable y se visitan restaurantes del país. Además invita a celebridades británicas para conversar sobre cocina y otros proyectos. Otros de sus programas han sido Gordon's Great Escape (2010), donde visita la India e indaga sobre su cocina y Ramsay's Best Restaurant (2010), donde buscaba el mejor restaurante del país. A diferencia de sus shows estrella, estos programas no tuvieron el éxito esperado. En el año 2010 fundó One Potato Two Potato, su propia productora para televisión.
El éxito de sus principales programas llamó la atención de la FOX, que le contrató en mayo de 2005 y le introdujo al público de Estados Unidos. El 30 de mayo de 2005 debutó en la versión estadounidense de Hell's Kitchen, aunque la mayor diferencia respecto al británico reside en que los participantes son anónimos. El programa superó las expectativas de los directivos, y se grabaron varias temporadas. En septiembre de 2007 comenzó Kitchen Nightmares, versión de Ramsay's Kitchen Nightmares para el público estadounidense, programa que continúa en emisión. Los proyectos en Estados Unidos hicieron que Ramsay dejara de colaborar con sus versiones británicas y desde el 2010 es director y juez en el programa MasterChef y en el 2012 presentó Hotel Hell, donde asesora a hoteles de Estados Unidos en problemas.
El carácter de Gordon ha sido criticado en muchas ocasiones y se le considera el chef de peor carácter del mundo. Él dice que es a causa de su alto grado de perfeccionismo y por ser escocés.


Me gusta mucho este chef y tengo algunos de sus libros, pero no por ello me ha sido más fácil poder seleccionar una de sus recetas para este reto. En Canal Cocina podemos ver sus programas, por lo que no es difícil conseguir recetas suyas. Finalmente me he decidido por este Salmón marinado con remolacha, cilantro y naranja, del libro “Gordon Ramsay mis mejores recetas”, que he preparado en varias ocasiones y siempre ha tenido mucho éxito, pero cuya receta no tenía publicada en el blog. Podemos servirlo acompañado de una ensalada, con unas tostadas con un poco de mantequilla o como más nos guste. Me parece un buen plato para el verano, ya que con el calor apetece más tomar cosas frescas, por lo que esta es una muy buena opción, sobre todo si lo acompañamos de una ensalada, pues queda un plato completo y delicioso. Además podemos tenerlo preparado con antelación, lo que facilita las cosas, sobre todo cuando tenemos que preparar alguna comida o cena especial. El marinado le aporta unos toques cítricos que le van de maravilla al salmón, probarlo y veréis como os gusta. Le he añadido también un toque de eneldo fresco, ya que me gusta mucho el sabor que le da al salmón, lo he probado de las dos formas y sinceramente creo que le da un toque estupendo.



INGREDIENTES:
800 gr. de salmón fresco de la parte central con piel
Para la marinada:
2 cucharadas de semillas de cilantro
250 gr. de remolacha cruda, pelada y rallada (también funciona bien con la cocida)
La ralladura de 2 naranjas
100 gr. de sal marina fina
100 gr. de azúcar
Pimienta negra recién molida
Eneldo fresco picado (opcional, la receta no lo lleva, pero a mí me gusta ponerle)


Forramos con film transparente una bandeja o un recipiente lo suficientemente grande para que nos quepa el salmón. Recortamos las aletas laterales del mismo, si fuera necesario, para que quede más liso y lo colocamos en la bandeja o recipiente con la piel hacia abajo.
Para la marinada trituramos las semillas de cilantro en un mortero. Las colocamos en un bol junto con la remolacha rallada, la ralladura de naranja, la sal marina, el azúcar, un poco de pimienta negra recién molida y el eneldo, si optamos por ponerlo. Mezclamos bien todo y extendemos sobre el salmón para cubrirlo por completo. Tapamos con film transparente y ponemos encima otro recipiente con algo de peso (un brick, unas latas nos pueden servir) y lo dejamos marinar en el frigorífico un mínimo de 8 horas. Si nos gusta algo más curado podemos mantenerlo unas horas más.
Transcurrido el tiempo sacamos el salmón del frigorífico y retiramos la marinada, lo escurrimos bien y enjuagamos ligeramente con agua, secándolo rápidamente con papel de cocina. A la hora de servir, cortamos unas lonchas finas y lo acompañamos de una ensalada, o bien unas tostadas con mantequilla. Personalmente y aunque la receta no lo indica, me gusta ponerle por encima alguna hierba fresca como cebollino o eneldo. También le va muy bien ponerle algo de ralladura de cítricos (limón, naranja, lima) y un hilo de aceite e incluso unas gotas del propio cítrico. Como lo he preparado en varias ocasiones, puedo deciros que es delicioso y con cualquier opción de las que os propongo queda exquisito.





lunes, 27 de junio de 2016

Pastel de capas con crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas



Desde hace varios años es habitual encontrar en lengua inglesa diferentes términos de repostería que, cada día, se van haciendo más conocidos entre todos. Como ejemplo podemos citar algunos: cupcakes, cake pops, cakes, pie, entre otros. El Pastel de capas se conoce en ese idioma como “Layer Cake” y la crema que lleva en esta ocasión, como “Swiss Meringue Buttercream”, aunque también podemos encontrarla tan solo con las letras SMBC. He considerado conveniente hacer referencia a estos nombres escritos en inglés, porque como digo, se está convirtiendo en algo muy popular y cada vez es más frecuente encontrarlos en algunos libros y revistas, aunque suelen tener su traducción en español.


Este Pastel de capas o simplemente Tarta, según queramos denominarlo, es delicioso y muy sencillo de preparar. A simple vista puede parecer laborioso, pero la verdad es que no lo es. Consiste en varias capas de bizcocho que se unen por un relleno (crema, mantequilla, mermelada…) y que se cubren bien con ese mismo relleno, como en este caso, o con otro diferente que combine con el del interior. Podemos hornear un solo bizcocho alto que después cortaremos en capas o bien hornear por separado las distintas capas del mismo, teniendo en cuenta que si lo hacemos en un solo molde, el tiempo de horneado será mayor. Para hacer el bizcocho podemos utilizar mezcla de azúcar moreno y blanquilla o tan solo una de ellas, según nos guste más, pero si ponemos una parte de azúcar moreno le aportará un sabor más acaramelado. Si lo preferimos, podemos sustituir el aceite por mantequilla, pero entonces tendremos que batir muy bien la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, hasta que esté cremosa.


Para elaborar la crema partimos de un merengue suizo, que se hace cociendo las claras y el azúcar al baño maría, hasta que el azúcar se disuelva y alcance 60º C. Después se monta con una batidora de varillas, hasta obtener un merengue firme y cuando está tibio o prácticamente frío, se le incorpora la mantequilla en trozos a temperatura ambiente. El resultado es una crema suave y sedosa, a la que podemos incorporar cualquier sabor que nos guste; con frambuesas resulta francamente deliciosa.



INGREDIENTES:
Para los bizcochos:
190 gr. de aceite de girasol
100 gr. de azúcar moreno
100 gr. de azúcar blanquilla
4 huevos
200 gr. de harina
2 cucharaditas de levadura química
Una pizca de sal
30 ml. de leche
1 cucharadita de pasta de vainilla

Para la crema:
4 claras (150 gr. aproximadamente)
250 gr. de azúcar
400 gr. de mantequilla
1 cucharadita de pasta de vainilla
2 cucharadas de pasta de frambuesas

Para el almíbar:
250 ml. de agua
2 cucharadas de Cointreau
1 cucharada de azúcar

Para decorar:
Unas frambuesas frescas
Azúcar glas



Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 175º C, calor arriba y abajo. En un recipiente batimos el aceite con los dos tipos de azúcar (podemos hacerlo a mano o bien utilizar una batidora de varillas), a continuación añadimos los huevos y seguimos batiendo. Incorporamos la pasta de vainilla y tamizamos la harina junto con la levadura y la pizca de sal. Mezclamos con suavidad hasta que se integre y no haya grumos, añadimos la leche y continuamos mezclando, hasta obtener una masa cremosa.
Engrasamos tres moldes de base desmoldable de 15 cm. de diámetro, bien con un poco de mantequilla o de aceite y distribuimos con un pincel hasta conseguir una fina capa. Repartimos la mezcla por igual en cada uno de ellos, debemos procurar poner la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes, para que los bizcochos queden del mismo grosor. Horneamos con el horno previamente calentado a 175º C, calor arriba y abajo, durante 25- 30 minutos, el tiempo dependerá de nuestro horno; si vamos a utilizar un solo molde, al menos tendremos que hornearlo durante 45-50 minutos. Para saber si están cocidos comprobamos que se despegan un poco de las paredes o bien pinchamos con una brocheta o aguja y si sale limpia estarán horneados. Una vez fuera del horno los dejamos enfriar en el molde encima de una rejilla durante 10 minutos, transcurrido este tiempo los desmoldamos con mucho cuidado y los ponemos sobre una rejilla, hasta que se enfríen por completo.


Preparación del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el Cointreau y llevamos al fuego removiendo continuamente hasta que comience a hervir, retiramos y dejamos enfriar.


Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas:
Ponemos agua en un cazo o en una olla y en otro recipiente más pequeño las claras junto con el azúcar y lo colocamos en el interior del más grande. Lo ponemos a fuego medio, removiendo sin parar para evitar que las claras cuajen, hasta que el azúcar se haya disuelto y la temperatura alcance 60º C. Lo ideal es poder verificarlo con un termómetro de repostería, pero si no disponemos de uno podemos comprobar si ha alcanzado el punto cogiendo una gota de la mezcla y frotándola entre los dedos pulgar e índice, para ver si se nota o no el granillo del azúcar.
Pasamos esta mezcla al bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media al principio, después a velocidad alta, hasta que se forme un merengue brillante que forme picos blandos y al tocar el recipiente comprobemos que se ha enfriado o está ligeramente tibio. Si no estuviera tibio o frío, continuaremos batiendo, ya que de lo contrario al incorporar la mantequilla se derretiría. En ese momento cambiamos el accesorio batidor por la pala mezcladora (si no disponemos de pala continuaremos con las varillas) y batiendo a velocidad baja, empezamos añadir la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente y cortada en trozos, dejando que se incorpore bien antes de añadir el siguiente. Debemos batir a velocidad mínima hasta que la mezcla esté cremosa, es posible que durante la incorporación de la mantequilla la mezcla parezca que se vaya a cortar, pero no debemos preocuparnos, continuamos batiendo y al cabo de unos minutos la crema quedará sedosa. Con una espátula bajamos lo que haya quedado adherido por las paredes del bol y en la pala o varillas e incorporamos la pasta de vainilla; continuamos mezclando hasta que se integre. Seguidamente añadimos la pasta de frambuesa y seguimos batiendo hasta que veamos que queda integrada por completo. Las pastas de frutas suelen dar color a las preparaciones, por lo que no hace falta añadir colorante, el tono obtenido es el que le aporta la pasta de frambuesas, pero si deseamos darle un tono más intenso, podemos incorporar unas gotas de colorante alimentario en pasta.
Una vez lista nuestra crema, ponemos una boquilla de estrella abierta en la manga pastelera (la 1M de Wilton nos puede servir), rellenamos con la crema y reservamos.


Montaje de la tarta:
Empezamos por nivelar los bizcochos, ya que durante el horneado pueden quedar un poco desiguales. Para ello lo ideal es disponer de una lira con varios niveles de corte, que nos ayudará a que las capas tengan el mismo grosor. Cortamos presionando cada capa contra la lira o bien con un cuchillo de sierra y reservamos.
Sobre un círculo de cartón de aproximadamente el diámetro de los bizcochos, depositamos un poco de crema, para que de ese modo el bizcocho no se mueva. Colocamos una de las capas y con un pincel de repostería la vamos almibarando, teniendo la precaución de no empaparla demasiado para evitar que luego suelte líquido. A continuación rellenamos con la crema; comenzando desde el centro formamos una espiral hasta llegar al borde. Ponemos encima otra capa de bizcocho y presionamos ligeramente, volvemos a almibarar y repetimos la operación con la crema. Finalmente ponemos la tercera capa y empapamos con el almíbar, terminamos con otra capa de crema y decoramos con unas frambuesas espolvoreadas con un poco de azúcar glas.



Elaboración del bizcocho



Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas (SMBC)



Montaje de la tarta


 



domingo, 5 de junio de 2016

Ajoblanco con boquerones



Este mes desde el Reto Cooking the chef nos proponen cocinar recetas de MartínBerasategui, un cocinero español muy reconocido tanto a nivel nacional como internacional, defensor de nuestros productos y cuya cocina tradicional ha sido galardonada con estrellas Michelín, como reconocimiento a su gran trabajo.
Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar: Bodegón Alejandro. En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales.
En 1981, se convirtió en responsable del Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria. En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro, el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui. El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte; restaurante Fonda España; restaurante Doma de Bilbao; restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
Este es su reconocimiento:
Estrella Michelin 1986, Bodegón Alejandro
Estrella Michelin 1994, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 1996, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 2001, Restaurante Martín Berasategui Lasarte
Estrella Michelin 2009, Restaurante MB del complejo turístico Abama
Estrella Michelin 2010, Restaurante Lasarte del Hotel Condes de Barcelona
Estrella Michelin 2011, Restaurante Santo by Martín Berasategui Sevilla
3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año
1996 Mejor cocinero según la Academia de Gastronomía Española
1997 Grand Prix del Arte de la Cocina
2005 Tambor de Oro de San Sebastián


El Ajoblanco (escrito también a veces como ajo blanco) es una sopa fría muy popular de la cocina andaluza y extremeña. Se compone de pan, almendras molidas, ajo, agua, aceite de oliva, sal y a veces vinagre. Se suele tomar acompañado de uvas o trocitos de melón. Este plato pudo haber tenido su origen en la gastronomía romana, o, más probablemente, en la gastronomía griega. Se disputan Aceuchal, Palomas y Puebla de la Reina la invención del Ajoblanco, pero de lo que nadie duda es del origen humilde del plato. Es una sopa de color blanco que posee diversos ingredientes típicos de la región. El pan se pone a remojo (generalmente es pan duro de otros días) y se pican las almendras junto con los ajos (a veces se añade algo de vinagre) con el mortero hasta que se forma una pasta blanca. Finalmente se añade agua y se bate con aceite de oliva hasta que la pasta machacada consiga por emulsión la textura y el grado de líquido deseado. En realidad es una variedad del gazpacho, puesto que tiene sus cuatro componentes básicos: agua, aceite, ajo y pan, además de otro ingrediente para dar el sabor, la almendra. Hoy en día el Ajoblanco se sirve con otras combinaciones dentro de lo que se denomina cocina creativa, de ahí esta versión del gran cocinero que homenajeamos hoy.


Martín Berasategui me parece uno de los grandes cocineros a nivel mundial y su cercanía, así como su buen hacer, es de sobra conocido por todos. Tiene un repertorio de recetas muy variado y además, gracias a los programas de televisión que ha hecho, las tenemos muy a mano. Da gusto verlo trabajar, hace que todo parezca sencillo y lo explica todo de forma muy clara. La verdad es que no me ha sido fácil escoger una de sus recetas, ya que no sabía por cual decidirme. Finalmente he optado por un "Ajoblanco con boquerones", un clásico del recetario español al que este grandísimo cocinero le ha dado un toque especial con unos boquerones en vinagre. Tenía muchas ganas de hacer este plato y además para el verano nos viene que ni pintado, ya que se disfruta bien frío. Me ha gustado mucho ese toque diferente que él le da con los boquerones en vinagre, la combinación resulta deliciosa, así que os lo recomiendo. Son dos recetas en una, ya que por un lado se explica cómo hacer el Ajoblanco y por otro preparar unos Boquerones en vinagre. Os dejo el enlace al vídeo donde podéis ver cómo prepara esta receta.



INGREDIENTES:
Para el Ajoblanco:
250 gr. de almendras peladas
1 diente de ajo
75 gr. de miga de pan
1 cucharada de vinagre de jerez
1 pizca de sal
250 ml. de aceite de oliva
500 ml. de agua fría

Opcional para decorar el plato:
Perejil
Cebollino

Para los boquerones:
500 gr. de boquerones frescos
Hielos
4 litros de agua
160 gr. de sal gorda
500 ml. de vinagre de sidra
300 ml. de aceite de oliva


Preparación del Ajoblanco:
Remojamos la miga de pan en agua bien fría durante 1 hora. Pasado este tiempo trituramos en la Thermomix, vaso americano o cualquier batidora, las almendras crudas, el ajo, el pan remojado escurrido y la mitad del agua. Hacemos una pasta compacta y comenzamos a agregar el aceite de oliva a hilo fino, como si de una mayonesa se tratara (hay que hacerlo con cuidado, pues la cuchilla de la máquina puede calentar la mezcla y cortar la pasta inicial), nos quedará con una textura espesa. Añadimos la sal y el resto del agua bien fría para dejarla del espesor deseado.
Si lo vamos a consumir en el mismo momento, podemos añadirle el vinagre y ponerlo a punto de sabor. Si por el contrario lo vamos a consumir unas horas después, es recomendable guardarlo sin el vinagre en el frigorífico y ponerlo en el momento que lo vayamos a consumir, removemos un poco y estará listo. Lo mejor es mantenerlo muy frío y dejarlo reposar un mínimo de 2 horas antes de servir.

Preparación de los boquerones:
Limpiamos los boquerones, quitándoles la cabeza, las tripas y las espinas. Los vamos dejando durante una hora en un recipiente con hielos, el agua y la sal gorda, de esa forma se desangran y quedan más blancos. Una vez transcurrido este tiempo, los retiramos del agua y los secamos con un paño de cocina limpio o bien con papel de cocina.
Colocamos los boquerones en un recipiente, sin amontonarlos, con el vinagre de sidra y los dejamos marinar durante 45 minutos. Los escurrimos y los vamos depositando en otro recipiente con el aceite de oliva. Pueden conservarse durante dos días en la nevera, si vamos a consumirlos seguidamente, les añadimos ajo y perejil picados.

Servimos el Ajoblanco en platos hondos y decoramos con unos trocitos de boquerón de los que ya tenemos listos. Espolvoreamos un poco de perejil y cebollino picados, he aprovechado que tenía el cebollino en flor para ponerle un poco.





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