lunes, 26 de septiembre de 2016

Bizcocho de peras y almendras



Con la llegada del otoño apetece encender el horno para disfrutar de un delicioso bizcocho y si lleva fruta, mucho mejor, pues le aporta más jugosidad a la masa, sin mencionar el añadido extra de humedad que le da la almendra, lo que lo convierte en un dulce muy apetitoso. Esta es mi propuesta con la que acompañar el café del desayuno o el de la merienda, un bizcocho con peras y almendras que resulta francamente delicioso. Es muy sencillo y rápido de preparar, no necesitamos enchufar la batidora, lo podemos preparar con una simple varilla de mano de las que todos tenemos en casa.


Este año el descanso veraniego del blog, así como de las redes sociales, ha sido más largo de lo que pensaba en un principio, pero me alegra estar de vuelta y espero empezar a compartir mis recetas con todos vosotros. No quería haber estado tanto tiempo sin publicar, pero muchos conocéis mis problemas de espalda, que a veces, me obligan a tener que guardar reposo por más tiempo del que me gustaría. Pero lo importante es no perder el contacto y aunque sea más espaciado de lo que quisiera, publicar con relativa frecuencia.


Espero que os guste la receta y os invito a prepararla, porque no os va a defraudar. Podéis acompañar el bizcocho con una bola de helado de vainilla o como he hecho en esta ocasión con Crème Fraîche, que también le va de maravilla.




INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
175 gr. de azúcar
125 ml. de aceite de oliva suave o de girasol
3 huevos L
Ralladura de un limón
1 cucharadita de pasta de vainilla
1 yogur griego
130 gr. de harina de repostería
75 gr. de almendra molida
1 sobre de gasificante (suelen llevar uno blanco y otro morado o azul, según marcas)
Una pizca de sal
3 peras Conferencia
Un puñado de almendras laminadas (al gusto)

Para acompañarlo:
Azúcar glas para espolvorear
Helado de vainilla o Crème Fraîche


Antes de elaborar el bizcocho:
Precalentamos el horno a 170º C con aire, o bien a 180º C calor arriba y abajo. Engrasamos un molde cuadrado de 23 cm. y lo forramos con papel vegetal, con esta operación nos aseguramos que se desmolde a la perfección.

Pelamos las peras, las partimos por la mitad a lo largo y retiramos las semillas con una cucharita vaciadora o con un cuchillo, retiramos el pedúnculo y las frotamos con zumo de limón para que no se oscurezcan. Cortamos una de las peras en láminas finas y a las otras cuatro mitades les practicamos unos cortes por la parte superior con una separación de medio cm., sin llegar hasta el fondo.


Elaboración del bizcocho:
En un bol ponemos el azúcar junto con el aceite y mezclamos ligeramente para integrarlos. Agregamos los tres huevos y batimos un poco, solo hasta que espumen. Incorporamos la ralladura de limón, la cucharadita de pasta de vainilla, el yogur griego y mezclamos bien. Seguidamente colocamos un colador sobre el recipiente y tamizamos la harina, el gasificante y la pizca de sal, una vez haya caído esta mezcla, levantamos el colador e incorporamos la almendra molida. Mezclamos con suavidad evitando que se formen grumos y a continuación ponemos la pera troceada, removiendo para integrarla.
Vertemos la preparación en el molde que hemos preparado previamente, colocamos en cada esquina las mitades de pera con los cortes hacia arriba y espolvoreamos el puñado de almendras laminadas.
Introducimos el molde en el horno, bajamos la temperatura unos 5 grados, para evitar que el bizcocho suba demasiado deprisa y horneamos durante 35 minutos. Una vez terminado el tiempo pinchamos con una brocheta y si sale limpia estará listo, si por el contrario al retirarla tiene algún resto de masa adherido, aumentaremos el tiempo de cocción 2 ó 3 minutos más. Hay que tener mucho cuidado para evitar que se seque demasiado, ya que perdería jugosidad, por lo que siempre es mejor cuando aumentamos el tiempo de horneado ir comprobando cada 2 minutos, hasta conseguir el punto correcto y que el bizcocho permanezca jugoso.
Una vez fuera del horno, lo dejamos enfriar en el mismo molde sobre una rejilla durante 10 minutos y transcurrido este tiempo lo desmoldamos con cuidado y lo dejamos enfriar por completo sobre la misma rejilla.

A la hora de servir, espolvorearlo con azúcar glas y acompañarlo con una bola de helado de vainilla o con un poco de crema fresca, que con ese toque de acidez le aporta un contraste delicioso.





martes, 5 de julio de 2016

Salmón marinado con remolacha, cilantro y naranja



Este mes  para el reto de Cooking the chef preparamos recetas de Gordon Ramsay, un cocinero que en toda su trayectoria ha ganado 16 estrellas Michelin. En la actualidad mantiene 14, ocupando de ese modo el tercer lugar en el ranking de cocineros con el máximo número de estrellas, Joël Robuchon cuenta con 28 y Alain Ducasse con 19.


Gordon Ramsay, nació el 8 de noviembre de 1966 en Johnstone, un pueblo del Condado de Renfrew en Escocia.  A la edad de 5 años se muda con su familia a Stratford-upon-Avon (Inglaterra). No tuvo una infancia fácil por problemas familiares y con 16 años se independizó. Como muchos adolescentes el deporte era su escape y jugando al futbol fue participando en varios equipos como aficionado. En 1984 un cazatalentos del Glasgow Rangers, le pidió una prueba y aunque estuvo un tiempo entrenando, una lesión en la rodilla le apartó definitivamente del futbol. Empezó a interesarse por la cocina y entró en la Politécnica de North Oxfordshire, donde hizo un curso de administración hotelera.
A finales de los 80 trabajaba como ayudante de chef en el Roxburghe House Hotel. Más tarde se trasladó a Londres y trabajó para Marco Pierre White, en un restaurante muy conocido en Londres, Harveys y durante muchos años se convirtió en su mentor. Después de 3 años dejó su trabajo con la idea de trasladarse a Francia para conocer su cocina. Pero White, le convenció para que trabajara en el restaurante Le Gavroche, con Albert Roux, en Londres. Roux quedó tan encantado que le ofreció al cabo de un año un puesto como segundo Chef en un resort de Los Alpes, dónde tenía un restaurante, Hotel Diva. Tras esta experiencia se trasladó a París para trabajar en los restaurantes de Guy Savoy y Joël Robuchon, el cocinero que hasta la fecha más estrellas Michelin ha ganado. Allí estuvo durante 3 años, tiempo en el que adquirió una gran experiencia en restauración.
En 1993 regresa a Londres y de nuevo White le contrata para trabajar en uno de sus restaurantes, Rossmore, que pasó a llamarse Aubergine y tras el primer año Gordon Ramsay consigue su primera Estrella Michelin. Trabajó allí hasta 1997 y consiguió 2 estrellas para el restaurante. En 1998 abrió su primer restaurante “Restaurant Gordon Ramsay”, con la ayuda económica de su suegro y en tres años consiguió 3 estrellas Michelin, siendo el primer cocinero escocés en conseguirlo. A partir de aquí empezó a expandirse abriendo más locales y convirtiéndose en empresario, el primero fue Petrus, también en Londres, al que se sumaron otros en el resto del país. Hasta 2005 no abrió restaurantes en el extranjero, Verre, en Dubai y dos más en Tokio. En 2006 dio el salto a USA con Gordon Ramsay at the London, en New York. En 2007 abrió su primer restaurante en Irlanda y en 2008 en Los Angeles y en París, con un último local en Versalles, Trianon. En el año 2006 fue condecorado con la Orden Del Imperio Británico.


Al margen de su trayectoria como chef, Gordon Ramsay ha estado muy vinculado a la televisión. Actualmente presenta los programas Hotel Hell y la versión estadounidense de MasterChef y Kitchen Nightmares. Su primera aparición fue en una serie documental producida por Channel 4, Boiling Point, en la que se mostraba cómo trabajaba en su primer restaurante después de abandonar el Aubergine. Durante toda la serie destacó por mostrar una personalidad intimidante, malhablada, perfeccionista y temperamental, que se convirtió en una de sus principales señas. En el 2000 la misma cadena volvió a contar con él para otra serie, Beyond Boiling Point. La colaboración con Channel 4 se ha mantenido a lo largo de los años, hasta el punto de convertirle en uno de los rostros más visibles del canal. No fue hasta el 2004 cuando Ramsay hizo su propio programa de televisión. El 27 de abril de 2004, Channel 4 estrenó el primer programa de Ramsay's Kitchen Nightmares, una serie donde Ramsay acudía a restaurantes del Reino Unido con problemas, para ayudarles en sólo una semana a remontar su situación. La serie contó con cinco temporadas, grabadas entre 2004 y 2007, más dos programas especiales. Al mismo tiempo participó en la primera edición del programa de telerrealidad Hell's Kitchen, emitida en ITV1, donde entrenaba a diez celebridades británicas para convertirlas en chefs.
Además de los espacios de telerrealidad, Ramsay presenta un programa semanal en Channel 4 llamado The F Word, que está especializado en cocina. En el espacio se ve como se trabaja en distintas especialidades, se presentan reportajes sobre cocina saludable y se visitan restaurantes del país. Además invita a celebridades británicas para conversar sobre cocina y otros proyectos. Otros de sus programas han sido Gordon's Great Escape (2010), donde visita la India e indaga sobre su cocina y Ramsay's Best Restaurant (2010), donde buscaba el mejor restaurante del país. A diferencia de sus shows estrella, estos programas no tuvieron el éxito esperado. En el año 2010 fundó One Potato Two Potato, su propia productora para televisión.
El éxito de sus principales programas llamó la atención de la FOX, que le contrató en mayo de 2005 y le introdujo al público de Estados Unidos. El 30 de mayo de 2005 debutó en la versión estadounidense de Hell's Kitchen, aunque la mayor diferencia respecto al británico reside en que los participantes son anónimos. El programa superó las expectativas de los directivos, y se grabaron varias temporadas. En septiembre de 2007 comenzó Kitchen Nightmares, versión de Ramsay's Kitchen Nightmares para el público estadounidense, programa que continúa en emisión. Los proyectos en Estados Unidos hicieron que Ramsay dejara de colaborar con sus versiones británicas y desde el 2010 es director y juez en el programa MasterChef y en el 2012 presentó Hotel Hell, donde asesora a hoteles de Estados Unidos en problemas.
El carácter de Gordon ha sido criticado en muchas ocasiones y se le considera el chef de peor carácter del mundo. Él dice que es a causa de su alto grado de perfeccionismo y por ser escocés.


Me gusta mucho este chef y tengo algunos de sus libros, pero no por ello me ha sido más fácil poder seleccionar una de sus recetas para este reto. En Canal Cocina podemos ver sus programas, por lo que no es difícil conseguir recetas suyas. Finalmente me he decidido por este Salmón marinado con remolacha, cilantro y naranja, del libro “Gordon Ramsay mis mejores recetas”, que he preparado en varias ocasiones y siempre ha tenido mucho éxito, pero cuya receta no tenía publicada en el blog. Podemos servirlo acompañado de una ensalada, con unas tostadas con un poco de mantequilla o como más nos guste. Me parece un buen plato para el verano, ya que con el calor apetece más tomar cosas frescas, por lo que esta es una muy buena opción, sobre todo si lo acompañamos de una ensalada, pues queda un plato completo y delicioso. Además podemos tenerlo preparado con antelación, lo que facilita las cosas, sobre todo cuando tenemos que preparar alguna comida o cena especial. El marinado le aporta unos toques cítricos que le van de maravilla al salmón, probarlo y veréis como os gusta. Le he añadido también un toque de eneldo fresco, ya que me gusta mucho el sabor que le da al salmón, lo he probado de las dos formas y sinceramente creo que le da un toque estupendo.



INGREDIENTES:
800 gr. de salmón fresco de la parte central con piel
Para la marinada:
2 cucharadas de semillas de cilantro
250 gr. de remolacha cruda, pelada y rallada (también funciona bien con la cocida)
La ralladura de 2 naranjas
100 gr. de sal marina fina
100 gr. de azúcar
Pimienta negra recién molida
Eneldo fresco picado (opcional, la receta no lo lleva, pero a mí me gusta ponerle)


Forramos con film transparente una bandeja o un recipiente lo suficientemente grande para que nos quepa el salmón. Recortamos las aletas laterales del mismo, si fuera necesario, para que quede más liso y lo colocamos en la bandeja o recipiente con la piel hacia abajo.
Para la marinada trituramos las semillas de cilantro en un mortero. Las colocamos en un bol junto con la remolacha rallada, la ralladura de naranja, la sal marina, el azúcar, un poco de pimienta negra recién molida y el eneldo, si optamos por ponerlo. Mezclamos bien todo y extendemos sobre el salmón para cubrirlo por completo. Tapamos con film transparente y ponemos encima otro recipiente con algo de peso (un brick, unas latas nos pueden servir) y lo dejamos marinar en el frigorífico un mínimo de 8 horas. Si nos gusta algo más curado podemos mantenerlo unas horas más.
Transcurrido el tiempo sacamos el salmón del frigorífico y retiramos la marinada, lo escurrimos bien y enjuagamos ligeramente con agua, secándolo rápidamente con papel de cocina. A la hora de servir, cortamos unas lonchas finas y lo acompañamos de una ensalada, o bien unas tostadas con mantequilla. Personalmente y aunque la receta no lo indica, me gusta ponerle por encima alguna hierba fresca como cebollino o eneldo. También le va muy bien ponerle algo de ralladura de cítricos (limón, naranja, lima) y un hilo de aceite e incluso unas gotas del propio cítrico. Como lo he preparado en varias ocasiones, puedo deciros que es delicioso y con cualquier opción de las que os propongo queda exquisito.





lunes, 27 de junio de 2016

Pastel de capas con crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas



Desde hace varios años es habitual encontrar en lengua inglesa diferentes términos de repostería que, cada día, se van haciendo más conocidos entre todos. Como ejemplo podemos citar algunos: cupcakes, cake pops, cakes, pie, entre otros. El Pastel de capas se conoce en ese idioma como “Layer Cake” y la crema que lleva en esta ocasión, como “Swiss Meringue Buttercream”, aunque también podemos encontrarla tan solo con las letras SMBC. He considerado conveniente hacer referencia a estos nombres escritos en inglés, porque como digo, se está convirtiendo en algo muy popular y cada vez es más frecuente encontrarlos en algunos libros y revistas, aunque suelen tener su traducción en español.


Este Pastel de capas o simplemente Tarta, según queramos denominarlo, es delicioso y muy sencillo de preparar. A simple vista puede parecer laborioso, pero la verdad es que no lo es. Consiste en varias capas de bizcocho que se unen por un relleno (crema, mantequilla, mermelada…) y que se cubren bien con ese mismo relleno, como en este caso, o con otro diferente que combine con el del interior. Podemos hornear un solo bizcocho alto que después cortaremos en capas o bien hornear por separado las distintas capas del mismo, teniendo en cuenta que si lo hacemos en un solo molde, el tiempo de horneado será mayor. Para hacer el bizcocho podemos utilizar mezcla de azúcar moreno y blanquilla o tan solo una de ellas, según nos guste más, pero si ponemos una parte de azúcar moreno le aportará un sabor más acaramelado. Si lo preferimos, podemos sustituir el aceite por mantequilla, pero entonces tendremos que batir muy bien la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, hasta que esté cremosa.


Para elaborar la crema partimos de un merengue suizo, que se hace cociendo las claras y el azúcar al baño maría, hasta que el azúcar se disuelva y alcance 60º C. Después se monta con una batidora de varillas, hasta obtener un merengue firme y cuando está tibio o prácticamente frío, se le incorpora la mantequilla en trozos a temperatura ambiente. El resultado es una crema suave y sedosa, a la que podemos incorporar cualquier sabor que nos guste; con frambuesas resulta francamente deliciosa.



INGREDIENTES:
Para los bizcochos:
190 gr. de aceite de girasol
100 gr. de azúcar moreno
100 gr. de azúcar blanquilla
4 huevos
200 gr. de harina
2 cucharaditas de levadura química
Una pizca de sal
30 ml. de leche
1 cucharadita de pasta de vainilla

Para la crema:
4 claras (150 gr. aproximadamente)
250 gr. de azúcar
400 gr. de mantequilla
1 cucharadita de pasta de vainilla
2 cucharadas de pasta de frambuesas

Para el almíbar:
250 ml. de agua
2 cucharadas de Cointreau
1 cucharada de azúcar

Para decorar:
Unas frambuesas frescas
Azúcar glas



Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 175º C, calor arriba y abajo. En un recipiente batimos el aceite con los dos tipos de azúcar (podemos hacerlo a mano o bien utilizar una batidora de varillas), a continuación añadimos los huevos y seguimos batiendo. Incorporamos la pasta de vainilla y tamizamos la harina junto con la levadura y la pizca de sal. Mezclamos con suavidad hasta que se integre y no haya grumos, añadimos la leche y continuamos mezclando, hasta obtener una masa cremosa.
Engrasamos tres moldes de base desmoldable de 15 cm. de diámetro, bien con un poco de mantequilla o de aceite y distribuimos con un pincel hasta conseguir una fina capa. Repartimos la mezcla por igual en cada uno de ellos, debemos procurar poner la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes, para que los bizcochos queden del mismo grosor. Horneamos con el horno previamente calentado a 175º C, calor arriba y abajo, durante 25- 30 minutos, el tiempo dependerá de nuestro horno; si vamos a utilizar un solo molde, al menos tendremos que hornearlo durante 45-50 minutos. Para saber si están cocidos comprobamos que se despegan un poco de las paredes o bien pinchamos con una brocheta o aguja y si sale limpia estarán horneados. Una vez fuera del horno los dejamos enfriar en el molde encima de una rejilla durante 10 minutos, transcurrido este tiempo los desmoldamos con mucho cuidado y los ponemos sobre una rejilla, hasta que se enfríen por completo.


Preparación del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el Cointreau y llevamos al fuego removiendo continuamente hasta que comience a hervir, retiramos y dejamos enfriar.


Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas:
Ponemos agua en un cazo o en una olla y en otro recipiente más pequeño las claras junto con el azúcar y lo colocamos en el interior del más grande. Lo ponemos a fuego medio, removiendo sin parar para evitar que las claras cuajen, hasta que el azúcar se haya disuelto y la temperatura alcance 60º C. Lo ideal es poder verificarlo con un termómetro de repostería, pero si no disponemos de uno podemos comprobar si ha alcanzado el punto cogiendo una gota de la mezcla y frotándola entre los dedos pulgar e índice, para ver si se nota o no el granillo del azúcar.
Pasamos esta mezcla al bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media al principio, después a velocidad alta, hasta que se forme un merengue brillante que forme picos blandos y al tocar el recipiente comprobemos que se ha enfriado o está ligeramente tibio. Si no estuviera tibio o frío, continuaremos batiendo, ya que de lo contrario al incorporar la mantequilla se derretiría. En ese momento cambiamos el accesorio batidor por la pala mezcladora (si no disponemos de pala continuaremos con las varillas) y batiendo a velocidad baja, empezamos añadir la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente y cortada en trozos, dejando que se incorpore bien antes de añadir el siguiente. Debemos batir a velocidad mínima hasta que la mezcla esté cremosa, es posible que durante la incorporación de la mantequilla la mezcla parezca que se vaya a cortar, pero no debemos preocuparnos, continuamos batiendo y al cabo de unos minutos la crema quedará sedosa. Con una espátula bajamos lo que haya quedado adherido por las paredes del bol y en la pala o varillas e incorporamos la pasta de vainilla; continuamos mezclando hasta que se integre. Seguidamente añadimos la pasta de frambuesa y seguimos batiendo hasta que veamos que queda integrada por completo. Las pastas de frutas suelen dar color a las preparaciones, por lo que no hace falta añadir colorante, el tono obtenido es el que le aporta la pasta de frambuesas, pero si deseamos darle un tono más intenso, podemos incorporar unas gotas de colorante alimentario en pasta.
Una vez lista nuestra crema, ponemos una boquilla de estrella abierta en la manga pastelera (la 1M de Wilton nos puede servir), rellenamos con la crema y reservamos.


Montaje de la tarta:
Empezamos por nivelar los bizcochos, ya que durante el horneado pueden quedar un poco desiguales. Para ello lo ideal es disponer de una lira con varios niveles de corte, que nos ayudará a que las capas tengan el mismo grosor. Cortamos presionando cada capa contra la lira o bien con un cuchillo de sierra y reservamos.
Sobre un círculo de cartón de aproximadamente el diámetro de los bizcochos, depositamos un poco de crema, para que de ese modo el bizcocho no se mueva. Colocamos una de las capas y con un pincel de repostería la vamos almibarando, teniendo la precaución de no empaparla demasiado para evitar que luego suelte líquido. A continuación rellenamos con la crema; comenzando desde el centro formamos una espiral hasta llegar al borde. Ponemos encima otra capa de bizcocho y presionamos ligeramente, volvemos a almibarar y repetimos la operación con la crema. Finalmente ponemos la tercera capa y empapamos con el almíbar, terminamos con otra capa de crema y decoramos con unas frambuesas espolvoreadas con un poco de azúcar glas.



Elaboración del bizcocho



Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas (SMBC)



Montaje de la tarta


 



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