lunes, 20 de octubre de 2014

Tarta de peras con crema de almendras



Las tartas que combinan hojaldre con fruta fresca me parecen una delicia, podemos hacerlas con todo tipo de frutas y si además añadimos una buena crema en la base, el resultado es extraordinario. Tenía unas peras maduras en el frigorífico, así que he pensado preparar esta tarta y para que quedara más rica le he añadido una crema de almendras (frangipane), aromatizada con ralladura de limón y vainilla en pasta. Me gusta hornear el hojaldre en blanco para evitar que el relleno pueda reblandecer la masa y porque de ese modo queda más crujiente, pero también se puede hornear todo junto, aunque el resultado no es el mismo.


Llevo unos meses con el blog a medio gas, mis visitas a las redes sociales, así como a otros blogs son prácticamente nulas, pero es que cuando las cosas se complican no es posible hacer todo aquello que nos gusta. Las obligaciones están en primer lugar y cuando el tiempo no da para más, no queda más remedio que conformarse y esperar que todo pase pronto para recuperar la normalidad y volver a publicar de nuevo con más frecuencia. Tengo algunas recetas pendientes de editar que esperan ver la luz, así que mi deseo es que pronto pueda hacerlo. Espero que os guste la receta que os traigo hoy, es muy sencilla de preparar y además queda deliciosa.



INGREDIENTES:
Para la tarta:
1 lámina de hojaldre
2 peras
100 gr. de mantequilla
75 gr. de azúcar
100 gr. de almendra molida
1 huevo
La ralladura de un limón
1 cucharadita de vainilla en pasta
2 cucharadas de nata
2 cucharadas de leche

Para adornar:
Un poco de nata montada con una cucharadita de azúcar glas
Unas frambuesas
Unos arándanos
Unas hojas de menta o de hierbabuena


Preparación de la tarta:
Precalentar el horno a 200º C.
Extendemos la lámina de hojaldre dándole forma rectangular, la enrollamos sobre el rodillo y la colocamos encima del molde, presionamos los bordes para que la masa se acople bien y pinchamos con un tenedor. Cogemos una hoja de papel vegetal la arrugamos  para que se ablande y la podamos moldear mejor, la ponemos sobre la masa y colocamos encima unas bolas de cerámica de hornear o bien unos garbanzos o alubias. Horneamos con el horno previamente calentado a 200º C durante 20 minutos. Sacamos del horno y con cuidado retiramos el papel con el peso, reservamos hasta que se temple.
Mientras se hornea la masa de hojaldre preparamos la crema de almendra para el relleno. Para ello colocamos en un bol la mantequilla cortada en trozos, que deberá estar a temperatura ambiente (punto pomada), añadimos el azúcar y con una batidora de varillas batimos hasta que se forme una mezcla cremosa. Incorporamos la almendra molida, el huevo, la ralladura de limón, la vainilla en pasta y batimos hasta que todo quede bien integrado. Finalmente para aligerar un poco la crema, añadimos la nata, la leche y volvemos a batir hasta que se integren.
Con una cuchara colocamos la crema sobre la masa de hojaldre, que deberá estar prácticamente fría para evitar que se derrita y la extendemos sobre toda la superficie. Lavamos las peras las cortamos en cuartos, retiramos el corazón y las cortamos en láminas de aproximadamente 1/2 cm. de grosor. Las colocamos sobre la crema apoyando una sobre la mitad de la que hemos colocado previamente. Llevamos al horno, previamente calentado a 180º C y horneamos durante 20 minutos.

Para adornar la tarta:
He utilizado en total un paquete de 200 ml. de nata, dos cucharadas las he gastado para la crema de almendras y el resto para montarla con una cucharadita de azúcar glas. Una vez tengamos montada la nata, la ponemos en una manga pastelera con una boquilla rizada y adornamos nuestra tarta con la misma, luego colocamos unas frambuesas, unos arándanos y unas hojitas de menta.
Podemos servirla acompañada de una bola de helado de vainilla o de un poco de crema fresca, según nuestro gusto, aunque un poco de chocolate fundido por encima no le va nada mal, las peras combinan de maravilla con el chocolate.






martes, 7 de octubre de 2014

Macarons de naranja con Ganache de chocolate negro



Desde siempre me ha parecido que la mezcla de naranja y chocolate es una verdadera delicia, así que pensé hacerla en versión macaron y no me ha defraudado para nada, todo lo contrario. Hasta ahora los macarons que he hecho han sido con merengue italiano, que aporta mayor estabilidad a la masa, aunque en el blog solo tengo publicada esta receta. En esta ocasión os traigo el macaron hecho con merengue francés y para conseguir los mejores resultados debemos partir de un merengue bien fuerte, para que a la hora de hacer el ”macaronage” (mezcla de almendra molida y azúcar glas con el merengue) tengamos mayor margen a la hora de trabajar la mezcla y la masa final no nos quede demasiado fluida.
He intentado explicar la receta de forma sencilla para que podáis conseguir los mejores resultados, pero si tenéis dudas y os da miedo lanzaros a preparar este delicioso dulce, no dudéis en apuntaros al curso que imparte Belén, del blog Cupcakes a gogó, en los cursos de La Tallerería, donde podréis encontrar todos los trucos para conseguir el macaron perfecto. Después de haber hecho el curso con ella, os puedo garantizar que todas las dudas que se os puedan plantear quedarán solucionadas de forma clara y sencilla, por lo que lo recomiendo para todas aquellas personas que no se atreven a preparar los macarons, o bien los han hecho pero les surgen problemas en algunas ocasiones. En esta entrada de su blog, Belén nos descubre todos los trucos cómo elaborarlos.

El Macaron es un dulce que se ha puesto muy de moda y podemos encontrar muchas combinaciones, al permitirnos rellenarlos con diferentes tipos de cremas, ganache, fruta, frutos secos, etc. Los podemos aromatizar con el sabor o aroma que más nos guste y hacerlos de colores variados, lo que hace que sean tan tentadores. Si optamos por utilizar algo de color en su elaboración, lo mejor es usar colorantes en pasta, en gel o en polvo. No debemos utilizar los líquidos, ya que alteran el resultado final de la masa al aportar humedad a la misma.
Me parecen un bocado delicioso y si los ponemos en una cajita suponen un detalle precioso para regalar, seguro que nuestra familia y amigos lo agradecerán mucho si aparecemos en alguna comida con los mismos. Son ideales para utilizarlos como decoración de tartas, cupcakes..., en fin que de cualquier forma son una tentación ¿verdad? Os dejo con la receta y espero que os guste. 



INGREDIENTES:
Para los Macarons:
110 gr. de almendra molida
200 gr. de azúcar glas
90 gr. de claras
Una pizca de sal (opcional)
30 gr. azúcar
1 cucharadita de pasta de naranja o bien ralladura de naranja (he utilizado la de HomeChef)
Colorante en gel o en pasta (he utilizado naranja de AmeriColor)

Para la Ganache de chocolate:
200 ml. de nata 35% materia grasa (M.G.)
200 gr. de chocolate de cobertura 70% de buena calidad
50 gr. de mantequilla


Antes de comenzar:
Lo ideal es tener los ingredientes pesados, preparar una manga pastelera con una boquilla redonda de entre 0,8 – 1 cm. de diámetro, bandejas de hornear con una hoja de papel vegetal y disponer de una plantilla con unos círculos dibujados.
Podemos dedicar unos minutos para elaborar nuestra propia plantilla que después guardaremos, de esa forma la tendremos disponible cada vez que vayamos a elaborar este exquisito dulce. Para ello cogemos una lámina vegetal y dibujamos unos círculos de 3 cm. de diámetro, bien con un cortador, una boquilla o un tapón que tenga ese mismo tamaño. Los dibujaremos dejando una separación entre cada uno de los círculos, en total haremos 7-8 círculos por fila y 6 filas en cada hoja. Después pondremos esta hoja encima de la bandeja del horno donde los vayamos a hornear y colocaremos otra hoja de papel vegetal encima, de esta forma siempre tendremos la hoja con los círculos que hemos dibujado para utilizarla en otra ocasión.

Preparación de los macarons:
En un bol mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y si disponemos de Thermomix pulverizamos ambas cosas a velocidad progresiva de 5 a 10, paramos y repetimos la operación cuatro veces, cualquier robot o procesador de cocina nos puede servir. Hay que parar la máquina e incluso remover la mezcla, para evitar que la fricción de las cuchillas haga que la almendra desprenda parte de su grasa y se formen grumos, esto sucedería si lo hiciéramos de forma continuada. Seguidamente tamizamos la mezcla con un tamiz o colador de malla fina, si hiciera falta nos ayudaremos de una cuchara para que pase bien la mezcla y reservamos.

Montado de las claras:
Ponemos las claras en el bol de la batidora con una pizca de sal (opcional) y comenzamos a batir a velocidad baja. En cuanto empiecen a espumar añadimos el azúcar y seguimos batiendo a velocidad media-alta sin parar, hasta conseguir un merengue muy estable que tenga la consistencia de una espuma de afeitar densa; veremos que queda atrapado en las varillas. Si queremos añadir colorante, lo haremos antes de terminar de montar del todo el merengue. La mejor forma de hacerlo es mojar la punta de un palillo en el tarrito e introducirla después en el merengue. Para obtener el color que deseamos hay que partir de un tono más elevado, ya que al añadir la mezcla de almendra y azúcar se aclarará un poco.

Preparación de la masa del macaron “macaronage”:
Cogemos la mitad del merengue y lo añadimos a la mezcla de almendra y azúcar glas que hemos tamizado previamente. Integramos con movimientos envolventes, procurando raspar los restos que nos van quedando por las paredes y el fondo del recipiente, para que nos quede todo bien integrado. Incorporamos la cucharadita de pasta de naranja o la ralladura, el resto del merengue y continuamos mezclando con suavidad, con movimientos envolventes, raspando lo que nos va quedando adherido a las paredes y fondo del bol, hasta conseguir una mezcla uniforme que al levantarla caiga como una cinta densa pero con cierta fluidez. Es muy importante que tenga esa consistencia pero sin pasarnos, ya que si nos queda demasiado fluida no podremos formar bien los macarons, pues se expandirán en la bandeja del horno. Es preferible que la masa nos quede incluso algo más espesa, ya que al manipularla después para rellenar la manga y formar los macarons va tornándose más líquida.
Esta operación es la que conocemos con el nombre de “macaronage”, un término francés del que hemos oído hablar, con el que se denomina a la mezcla de almendras y azúcar glas con el merengue, hasta conseguir el punto adecuado para formar los macarons.
En un vaso alto colocamos la manga que hemos preparado con la boquilla redonda y retorcemos la punta o bien ponemos una pinza, para evitar que se salga la masa, doblamos el borde superior de la misma alrededor del vaso y vertemos con cuidado nuestra masa. La cerramos por la parte superior y la tenemos lista para utilizar.

Formado de los macarons:
Colocamos la hoja donde hemos dibujado los círculos sobre la bandeja del horno, ponemos otra lámina de papel vegetal encima, para evitar el contacto de la masa con el lápiz o bolígrafo que hayamos utilizado y con cuidado vamos formando los círculos. La manga debemos ponerla en posición vertical, apretamos con suavidad y cuando esté lleno el círculo dejamos de apretar y retiramos con un golpe seco. Del mismo modo continuamos con el resto de círculos hasta completar la bandeja. Retiramos la plantilla con cuidado, cogemos la bandeja la levantamos un poco  y la dejamos caer sobre la superficie de trabajo para que las posibles burbujas suban a la superficie y al mismo tiempo desaparezca el pico que se haya podido formar al retirar la manga; o bien, levantamos la bandeja y le damos golpes con la palma de la mano por debajo.
Los dejamos secar hasta que al tocarlos con la yema del dedo la masa no se quede adherida al mismo, el tiempo de secado puede oscilar entre 30 minutos a 1 hora, incluso más, dependiendo del grado de humedad y de la temperatura que tengamos en nuestra cocina. Esta operación es importante, si no esperamos hasta que se haya formado una capa fina y seca por encima, no obtendremos el resultado deseado y el macaron se agrietará por arriba durante el horneado o no se formará su característico pie. Al conseguir esta capa seca por encima, cuando los horneemos obtendremos una capa exterior crujiente muy fina y un interior cremoso que después se fundirá con el relleno cuando nos los comamos.

Horneado:
Mientras se están secando encendemos el horno para tenerlo a la temperatura correcta. Lo precalentamos a 165º C, calor arriba y abajo, pero cuando vayamos a introducir los macarons lo bajaremos a 150º C.
Antes de meterlos en el horno nos aseguramos que se haya formado una capita seca por encima, para ello tocamos suavemente con la yema del dedo y si no se pega estarán listos. Es  importante recordar bajar la temperatura a 150º C, después de esto introducimos la bandeja a media altura y horneamos durante 12 minutos.
Aproximadamente a los 3-4 minutos empezará a formarse el pie característico del macaron y a los 6-7 minutos debemos abrir la puerta del horno para dejar salir el vapor que se condensa en el interior, de esa forma conseguiremos mejores resultados.
El tiempo puede variar un poco dependiendo de nuestro horno, para ello es muy importante conocer cómo se comporta, si es necesario haremos una prueba previa para no estropear la bandeja entera de macarons.
En general estas son las temperaturas y los tiempos de horneado para un macaron de unos 3 cm. de diámetro, pero si hacemos los macarons más grandes o más pequeños, tendremos que ajustar los tiempos. Por ejemplo, si hacemos unos más grandes los tendremos en el horno durante 14-15 minutos, si son más pequeños debemos reducir el tiempo a unos 10 minutos.
Una vez los saquemos del horno, con mucho cuidado, comprobamos si se despegan del papel sin problema, esto es señal de que están bien horneados. Para ello intentamos levantar uno del papel y comprobamos con suavidad si se despega, si costara mucho despegarlo es que le falta algún minuto de horneado. Una vez  comprobado el resultado, los dejamos enfriar por completo sobre el papel antes de guardarlos o de rellenarlos. Los podemos dejar en esa misma base durante horas y no se pegaran, ya que si están bien horneados y en su punto los podremos retirar sin ningún problema, pues cuando están totalmente fríos se despegan perfectamente. Si alguno se resistiera, con pasar un cuchillo por debajo se despegará fácilmente.
No debemos hornearlos demasiado, es suficiente con que se forme una capa fina y crujiente por encima; unos macarons secos no quedan buenos. Es mejor que al morder la capa fina de encima se rompa y encontremos un interior jugoso, que se funda con la crema del interior con la que los hayamos rellenado.
Cuando estén completamente fríos, lo mejor es dejarlos reposar en el frigorífico guardados en un recipiente con cierre hermético (un tupper nos puede servir), durante al menos 24 horas antes de rellenarlos. El macaron consigue su punto óptimo de consumo y su textura una vez transcurrido este tiempo.

Ganache de chocolate:
En un cazo ponemos la nata a calentar y cuando comience a hervir lo retiramos del juego y añadimos el chocolate troceado, removiendo con una espátula hasta que se deshaga por completo. Incorporamos la mantequilla y removemos hasta que se disuelva. Vertemos en un bol y tapamos con film transparente pegado por completo a la superficie, para evitar que se forme costra por encima. Dejamos templar a temperatura ambiente y después lo guardamos en el frigorífico hasta su utilización.

Rellenado de los macarons:
A la hora de rellenarlos preparamos una manga pastelera con una boquilla rizada y la rellenamos con la Ganache de chocolate.  A continuación cogemos los macarons y procuramos emparejar los más igualados, para que cuando pongamos el relleno queden perfectos. Lo mejor es ir colocando las dos mitades juntas (unas con la base hacia arriba y las otras hacia abajo) y prepararlas todas sobre la superficie de trabajo. Con la manga en posición vertical, vamos colocando la crema en una de las mitades (la que tenemos con la base hacia arriba) y continuamos con las demás. Seguidamente ponemos la otra mitad del macaron encima, presionando ligeramente hasta que la crema llegue al borde. No debemos pasarnos con la cantidad de relleno, ya que al presionarlos se podría salir.
Una vez los tengamos listos, podemos conservarlos en el frigorífico en perfectas condiciones durante 3-4 días. Para ello lo que debemos hacer es guardarlos en una caja o en un recipiente de plástico, perfectamente tapado y envuelto con film transparente.
Asimismo podemos congelarlos sin problema: una vez los tengamos rellenos con la crema los guardamos en un recipiente, lo tapamos bien, después lo envolvemos perfectamente con film transparente y los introducimos en el congelador. Cuando los vayamos a consumir, tendremos que sacarlos del congelador el día antes y pasarlos al frigorífico, para que se descongelen sin cambios bruscos de temperatura y estarán perfectos para consumirlos.
















Algunos consejos para su elaboración:

  • Los mayores problemas que nos podemos encontrar a la hora de hacer los macarons es el horneado. Debemos hacer pruebas hasta conseguir el resultado correcto en nuestro horno, para ello es importante conocer cómo se comporta.
  • Otra cuestión importante es la mezcla de la masa “macaronage”, ya que debemos conseguir una consistencia densa, pero fluída al mismo tiempo. Al levntarla tiene que caer a modo de cinta. Si nos pasamos y queda demasiado líquida, los macarons se expandirán en la bandeja del horno y no conseguiremos su pie tan característico.
  • Las claras es mejor que sean frescas, las pasteurizadas suelen llevar algo de agua por lo que le aportan humedad al macaron y además cuesta mucho más montarlas. No hace falta utilizar claras envejecidas, podemos usarlas directamente o dejarlas como mucho unas horas o de un día para otro. En mi caso, siempre los he preparado con claras que he sacado del frigorífico un rato antes, para que estén simplemente a temperatura ambiente. Debemos recordar montar un merengue bien firme, cuya apariencia nos recordará a una espuma de afeitar densa.
  • Hay que utilizar almendra de muy buena calidad, la Marcona es la mejor, aunque esto no quiere decir que no podamos hacerlos con otra variedad. Tenemos que procurar que esté bien seca, ya que la humedad es un enemigo importante a la hora de hacer los macarons.
  • Antes de moler la almendra, lo mejor es congelarla o conservarla en el frigorífico en un recipiente o bolsa cerrada herméticamente, de ese modo estará fría cuando la pulvericemos con el procesador o robot de cocina y evitaremos que la fricción de las cuchillas aporte temperatura, ya que esto haría que la almendra soltara su aceite o grasa y podrían formarse grumos. Una vez tengamos la almendra molida, la mezclamos con el azúcar glas y volvemos a poner la mezcla en un robot para pulverizarla un poco más, esto lo haremos con pulsaciones breves de esta forma garantizamos que nos quede una mezcla muy fina. Si queremos, podemos preparar una cantidad mayor de la que necesitemos para la receta y conservar la mezcla en el frigorífico en una bolsa bien cerrada, de ese modo la tendremos lista para utilizarla en otra ocasión. No debemos olvidar tamizar esta mezcla antes de su utilización, de esa forma conseguiremos superficies más lisas.
  • Cuando vayamos a usar colorantes para darle un tono a los macarons, utilizaremos colorante en polvo, pasta o gel. No debemos utilizar colorante líquido, ya que le aportaría mayor humedad a la mezcla.
  • Para aromatizar los macarons podemos utilizar, café en polvo, cacao en polvo, ralladura de cítricos, pastas de frutas, frutas deshidratadas en polvo…, cualquier cosa con la que queramos darle color o sabor, teniendo en cuenta que lo que usemos no debe alterar la textura final de la masa.



miércoles, 24 de septiembre de 2014

Tosta de higos, rúcula y queso fresco



Voy bastante liada con el trabajo y sin apenas tiempo para poder entrar a actualizar el blog, así como visitar los vuestros, que supongo que habrán retomado la normalidad después del descanso de veraniego. No me gusta dejar de publicar por tanto tiempo, pero cuando las cosas se complican no queda otra, así que poco a poco iré poniéndome al día y mostrando las recetas que tengo pendientes de ver la luz.


Ésta en concreto la preparé hace unos días con unos higos que nos regalaron nuestros queridos amigos José María y Cuqui y que recogimos en el terreno donde tienen su huerta, de donde además, nos vinimos cargados con unos estupendos tomates, calabacines y berenjenas. Como me despiste pasará la temporada de higos frescos, así que no quiero retrasar por más tiempo su publicación. Se trata de una sencilla y a la vez deliciosa tosta de higos con queso fresco y rúcula, que en sí no tiene mucho de particular, salvo por la deliciosa vinagreta con jengibre que la acompaña y porque me parece ideal para disfrutar de un entrante rico o bien para una cena ligera. Se prepara en un momento y te puede sacar de un apuro cuando no tienes ganas de complicarte la vida en la cocina.


INGREDIENTES:
Cantidades para 4 tostas
4 rebanadas de un buen pan casero
4 higos frescos
200 gr. de queso fresco
1 bolsa de rúcula

Para la vinagreta de jengibre:
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre balsámico con higo
El zumo de media lima
½ cucharadita de jengibre fresco rallado
Mezcla de pimientas recién molida
Una pizca de sal

Ponemos los ingredientes de la vinagreta en un bol y con una varilla removemos hasta conseguir que liguen y la mezcla tome algo de densidad.
Tostamos el pan ligeramente untado en aceite, podemos hacerlo bien en el tostador o sobre una plancha o parrilla en el fuego.  Mientras se tuesta el pan cortamos los higos en 4 ó 6 trozos dependiendo de su tamaño y hacemos unos taquitos con el queso.
Ponemos la rúcula en un bol, vertemos la mitad de la vinagreta y reservamos el resto. Removemos para que se impregnen bien las hojas.
Colocamos el pan sobre una bandeja o una tabla de madera, vamos poniendo encima de cada tosta un poco de rúcula, unos trozos de higo y unos taquitos de queso. Vertemos un chorrito de la vinagreta que hemos reservado por encima y servimos. Podemos acompañarlas de unos trozos más de higo y de queso. También le van perfectamente los frutos secos, así que si lo preferimos podemos añadir unas nueces, almendras…




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