martes, 31 de mayo de 2016

Bavarois de Vainilla



Muchos son los nombres con los que podemos encontrar este delicioso y refrescante postre: Bavaroise, Bavaresa, Crema Bávara, Crème bavaroise o simplemente Bavarois. Es un postre frío que se elabora con una crema inglesa, gelatina y nata montada (crema de leche batida), dando como resultado una textura lisa y aterciopelada lo suficientemente firme para volcarla y conservar su forma al servirla, según he podido leer en el libro de Le Cordon Bleu “Guía completa de las Técnicas de Cocina”. Se puede aromatizar con vainilla, canela, cítricos, especias, lo que más nos guste, aunque también con chocolate, frutas como las fresas, frambuesas, mango, piña..., lo que lo convierte en un postre muy apropiado cuando el calor aprieta, ya que además de no contener demasiada cantidad de azúcar podemos hacerla con diferentes sabores. Es ideal como colofón a una comida o cena, pues resulta bastante ligera, en comparación con otros postres.


La Bavaroise, Bavarois o Crema Bávara, sigue siendo parte del repertorio de muchos grandes cocineros y pasteleros que, han sabido reinterpretarla o utilizarle como base de otras grandes recetas. Es una invención suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème, por lo que es algunas veces atribuido a él. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bávaro, como un Wittelsbach.
En este caso he preparado una Bavarois básica de vainilla, que me parece perfecta para tomarla acompañada de unos frutos rojos, pues se complementan perfectamente. Es una verdadera delicia, con una textura muy suave y extraordinaria. ¡Espero que os guste!



INGREDIENTES:
Para 500 gr. de Bavarois
200 ml. de leche entera
1 cucharadita de pasta de vainilla (opcional)
½ vaina de vainilla
3 hojas de gelatina
2 yemas
50 gr. de azúcar
225 ml. de nata montada


Con un cuchillo abrimos la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal y raspamos las semillas. En un cazo vertemos la leche y añadimos la vaina y semillas de la vainilla, la cucharadita de pasta de vainill (esta es opcional, pero he querido añadirla para reforzar el sabor, ya que me encanta). Hervimos removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y dejamos infusionar varias horas, para que la leche tome bien el sabor de la vainilla.
Llenamos un bol con agua fría y remojamos las hojas de gelatina.
En un cazo ponemos las yemas con el azúcar y mezclamos con unas varillas, a continuación colamos y vertemos poco a poco la leche que hemos aromatizado con la vainilla, removiendo sin parar. Calentamos a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese un poco, debemos conseguir la consistencia de una de crema inglesa o unas natillas ligeras, no debe hervir. Para comprobar si está lista, pasamos el dedo por el reverso de una cuchara mojada ligeramente en la crema y si deja surco estará lista.
Una vez fuera del fuego, añadimos la gelatina bien escurrida y removemos para que se disuelva. Enfriamos la mezcla tapada con un film transparente pegado a la superficie, para que no se forme una película por encima y esperamos hasta que empiece a espesar ligeramente y esté tibia, de ese modo evitaremos que al mezclarla con la nata la preparación pueda estropearse por el calor.
Mientras se enfría, montamos la nata, que deberá estar bien fría, hasta conseguir una consistencia densa, pero que no llegue a formar picos muy marcados, así nos resultará más fácil incorporarla. Cuando la crema se haya templado vamos mezclando ambas elaboraciones. Para ello vertemos una tercera parte de la nata sobre la crema y removemos cuidadosamente con movimientos envolventes de abajo a arriba. Cuando esté integrada añadimos la mitad de la nata que nos queda y continuamos mezclando. Finalmente haremos lo mismo con la nata restante.
Engrasamos con spray desmoldante el molde donde vayamos a enfriar nuestro postre, (aunque si se trata de un molde liso, simplemente podemos forrarlo con una tira de acetato lo suficientemente ancha), vertemos la preparación, damos unas pequeñas sacudidas para que se reparta por igual y enfriamos durante al menos 6 u 8 horas. Lo que he hecho ha sido forrar la bandeja donde he depositado el molde (en este caso era un aro) con film transparente para que fuera más fácil desmoldar después y no se quedara pegado a la misma.
Para desmoldar pasamos una espátula o un cuchillo con cuidado por los bordes, le damos la vuelta sobre el plato de presentación, sacudimos ligeramente y caerá sin problema, ya que previamente hemos engrasado el molde o bien lo hemos forrado con acetato. Retiramos el film transparente si lo hemos utilizado y listo. Decoramos con fruta, unas hojas de menta y servimos.


Fotos Elaboración




El resultado:




sábado, 30 de abril de 2016

Bizcocho Red Velvet con Frutos Rojos



Estos días estamos viendo muchas tartas y elaboración dulces, entre otras muchas cosas,  para celebrar el día de la madre y yo quería aportar mi granito de arena con este delicioso Bizcocho Red Velvet o Terciopelo Rojo, decorado con una rica crema de queso y frutos rojos, que resulta sencillamente espectacular a la vista y no digamos al paladar. Lo he preparado con todo el cariño del mundo, como si fuera a degustarlo mi querida madre, que ya no se encuentra entre nosotros. A ella le encantaba el dulce, así que se lo dedico con todo mi cariño. Ojalá pudiera disfrutar de un trocito, porque estoy convencida de que le gustaría mucho.


Me encanta este bizcocho y lo he preparado en varias ocasiones, tanto en versión tarta como en molde de Bundt o en unos cupcakes, aunque en cada ocasión la receta varía un poco. Para mi gusto el sabor del mismo junto con la crema de queso con la que se suele decorar, es sencillamente divino y si como remate lleva los frutos rojos, el resultado no puede ser mejor.


A la hora de hacerlo os recomiendo pesar y medir los ingredientes antes de elaborarlo, ya que de esa forma en un momento podremos disfrutar de esta exquisitez. He utilizado un molde de 15 cm. de diámetro por 10 cm. de altura, pero si queréis hacerlo más grande duplicando las cantidades lo podemos conseguir sin problema. También es importante engrasar el molde previamente y ponerle una base de papel vegetal en el fondo, ya que de esa forma nos aseguramos el correcto desmoldado del mismo. Para engrasarlo podemos utilizar un spray desmoldante, o bien mantequilla derretida o un poco de aceite. Espero que os guste la receta y … ¡¡Feliz día de la madre a todos!!




INGREDIENTES:
Para un bizcocho de 15 cm. de diámetro:
50 gr. de aceite de oliva suave
125 gr. de azúcar blanquilla
1 huevo L
1 cucharadita de pasta de vinilla
150 gr. de harina de repostería
125 ml. de buttermilk (*)
2 cucharaditas rasas de cacao en polvo sin azúcar (he utilizado Valor)
1 cucharadita de vinagre blanco (podemos utilizar también de sidra)
½ cucharadita de bicarbonato
¼ de cucharadita de colorante rojo en pasta (he utilizado Red Extra de Sugarflair)

(*) Si no encontramos buttermilk podemos prepararlo en casa mezclando 125 ml. de leche con dos cucharaditas de zumo de limón. Removemos y dejamos reposar unos 10 minutos antes de utilizarlo. Una vez haya transcurrido el tiempo comprobaremos que se han formado una especie de grumitos y se parezca a un yogur muy líquido. Esa es la textura del buttermilk, que además le aporta mucha jugosidad a las masas.


Para la crema de queso:
200 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
160 gr. de Icing sugar (es más fino que el azúcar glas)
200 gr. de queso crema bien frío (he utilizado Philadelphia)
1 cucharadita de pasta de vainilla

Para la decoración:
300 gr. de frutos rojos, podemos utilizar los que más nos gusten:
Fresas, moras, grosellas, arándanos, frambuesas…
Unas hojitas de menta o de hierbabuena
Azúcar glas


Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 160º C, calor arriba y abajo. Es muy importante precalentar el horno previamente cuando vamos a elaborar repostería.
En primer lugar preparamos todos los ingredientes, ya que de esta forma nos facilita mucho el trabajo y podremos tener listo nuestro bizcocho en muy poco tiempo.
También tendremos que tener listo el molde que vayamos a utilizar. Para ello engrasamos uno de 15 cm. de diámetro por 10 cm. de alto y ponemos un papel vegetal en el fondo del mismo.

Este bizcocho lo podemos preparar a mano utilizando unas varillas y queda perfecto. Para ello ponemos en un bol el aceite junto con el azúcar, mezclamos un poco. Añadimos el huevo, removemos y a continuación incorporamos la pasta de vainilla, mezclamos bien. Ahora tamizamos la mitad de la harina junto con el cacao sobre la mezcla y removemos. Seguidamente incorporamos el buttermilk, mezclamos de nuevo y después el resto de la harina y el cacao tamizados, removemos con suavidad. Cuando lo tengamos todo bien integrado, mezclamos en un vasito el vinagre junto con el bicarbonato y mientras burbujea se lo añadimos a la masa, removemos para distribuirlo por toda la preparación. Ponemos el colorante rojo y mezclamos para que se reparta bien por toda la masa.
Vertemos la mezcla en el molde que hemos engrasado previamente y lo introducimos en el horno, previamente calentado a 160ºC, calor arriba y abajo, durante 45 minutos. Para comprobar si está correctamente horneado, podemos introducir una brocheta en el centro del bizcocho y si sale limpia estará listo. Si por el contrario saliera algo manchada, prolongaremos el horneado unos minutos más, pero controlando el tiempo, ya que si nos pasamos obtendremos un bizcocho seco. Es muy importante conocer cómo se comporta nuestro horno, para no llevarnos sorpresas con el resultado. En mi horno a esta temperatura y tiempo de horneado queda perfecto y muy jugoso.
Una vez fuera del horno ponemos el bizcocho en el molde sobre una rejilla y lo dejamos enfriar durante 10 minutos. Después lo desmoldamos y lo dejamos que se enfríe por completo sobre la misma rejilla. No debemos manipularlo hasta que no esté completamente frío. Mientras se enfría el bizcocho prepararemos la crema de queso.


Elaboración de la crema de queso:
En el bol de la batidora ponemos la mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cubos y con el accesorio pala, batimos durante 2 minutos a velocidad máxima. También podemos hacerlo con una batidora de varillas. Incorporamos el Icing sugar tamizado y batimos a velocidad lenta hasta que el azúcar se integre un poco. Aumentamos la velocidad al máximo y batimos 5 minutos, de esa forma quedará bien cremosa. Ponemos la pasta de vainilla y mezclamos. A continuación añadimos el queso crema, que deberá estar bien frío y batimos durante 1-2 minutos a velocidad media-alta, hasta que se integre. No debemos pasarnos batiendo, ya que se podría cortar la crema.
Una vez la tengamos lista la ponemos en una manga desechable con una boquilla redonda lisa (o utilizando la que más nos guste) y la dejamos en el frigorífico hasta que vayamos a montar la tarta.


Montaje de la tarta:
Una vez esté completamente frío el bizcocho procedemos a cortarlo en tres capas. Aunque solo vamos a utilizar dos, debemos nivelarlo, para ello es importante que retiremos la capa superior, que normalmente suele quedar algo abultada. Si lo preferimos podemos cortarlo en tres capas algo más finas, esto ya depende del gusto de cada uno, pero de cualquier forma, tendremos que nivelar la capa superior del bizcocho.
Limpiamos los frutos rojos con un paño húmedo y troceamos las fresas, en el caso de que las vayamos a utilizar. Lavamos las hojitas de menta o de hierbabuena y reservamos. Colocamos una de las capas sobre una base de cartón o bien directamente sobre el plato de presentación. Con la manga rellenamos esta primera capa de bizcocho, en este caso he ido formando una especie de lágrimas, desde el borde exterior hacia el centro del bizcocho. Después repartimos la mitad de los frutos rojos por encima y ponemos unos puntos de crema para que la siguiente capa quede bien asentada. Ponemos la otra capa de bizcocho encima, presionando ligeramente y volvemos a repetir la operación, formando unas lágrimas con la crema hacia el centro del bizcocho y repartiendo el resto de frutos rojos.
Decoramos con las hojitas de menta o de hierbabuena y espolvoreamos una fina capa de azúcar glas por encima. Lo guardaremos en el frigorífico hasta que vayamos a consumirlo.


Elaboración del bizcocho Red Velvet:




Elaboración de la crema de queso:




Montaje del bizcocho Red Velvet con Frutos Rojos:






martes, 5 de abril de 2016

Conejo con cerezas



El Reto de Cooking the chef de este mes, nos propone cocinar platos de Carme Ruscalleda, una de las cocineras más importantes del mundo. En principio pensaba que me iba a ser más complicado hacer algún plato de la gran Carme Ruscalleda, pero he encontrado en esta página y en esta otra, varias recetas de ella que me gustaban y que se podían hacer en casa sin problema. Finalmente me he decidido por este Conejo con cerezas. Me gusta mucho la carne de conejo, además es muy sana, baja en grasas y combina a la perfección con muchísimos ingredientes. Igual a muchas personas no les gusta esta carne, pero yo les invito a que preparen esta receta y podrán degustar una verdadera delicia. Más de uno se va a llevar una sorpresa muy agradable, la carne de conejo con las cerezas resulta una combinación perfecta. En esta ocasión la he preparado con cerezas congeladas que tenía, pero estoy deseando que llegue la temporada de esta fruta tan rica para volver a hacer la receta, esta vez con unas buenas cerezas frescas. Creo que la receta ganará bastante, ya que la fruta congelada suelta algo más de líquido que la fresca y supongo que la salsa quedará aún más acaramelada. De cualquier forma, ha sido una receta que me ha sorprendido y que como digo volveré a repetir.


Carme Ruscalleda nació en el seno de una familia agricultora y comerciante, estudió el oficio de charcutera, además de comercio mercantil, y se incorporó al negocio familiar (una charcutería) junto a su marido. Enseguida añadió una sección de platos caseros para llevar. Compró la torre de delante de su tienda para abrir junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau, que en tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelín. En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también llamado Sant Pau. En la actualidad es la única mujer del mundo que posee siete estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balham y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio. En España es la cocinera con más estrellas de la Guía Michelín y cuenta además con la máxima calificación (tres soles) de la Guía Repsol.
Su cocina está fundamentada en la tradición cocina catalana, pero dando siempre un toque de modernidad. El hecho de abrir un restaurante en Japón y sus consecuentes viajes al país, ha hecho que se interese por algunas técnicas culinarias de ese país, adaptándolas a la cocina y productos catalanes. Se preocupa por que su cocina sea saludable, por lo que se centra en los productos de temporada de su tierra, añadiendo "cierta poesía" a lo que cocina. A menudo mezcla referencias literarias en sus creaciones culinarias. Trabajadora, alegre y generosa, no duda en transmitir sus conocimientos en publicaciones editoriales para el gran público.



INGREDIENTES:
1 conejo tierno de 1.100 gr. de peso cortado en trozos pequeños
100 gr. de tocino (papada), con la piel y cortado a dados pequeños
1 ramita de tomillo limonero
150 ml. de kirsch
600 ml. de agua
400 gr. de cerezas deshuesadas
50 ml. de vinagre Forum Cabernet (he utilizado vinagre de frambuesas)
50 gr. de azúcar moreno de caña
100 ml. de agua mineral
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida


Salpimentamos el conejo. En una cazuela ancha vertemos el aceite, ponemos el conejo, los dados de tocino y el tomillo. Con el fuego a potencia media, damos unas vueltas durante unos 4 minutos, hasta que pierda el color de la carne cruda. No ha de quedar dorado.
Echamos a la cazuela el kirsch, 600 ml. de agua y dejamos que cueza a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que el líquido se haya evaporado por completo (unos 40 minutos aproximadamente).
En un cazo aparte, preparamos el agridulce de cerezas. Para ello mezclamos el vinagre con el azúcar moreno y dejamos cocer a fuego muy lento durante unos 8 minutos, hasta conseguir un caramelo. Añadimos los 100 ml. de agua, las cerezas, removemos un poco y dejamos que empiece a hervir. Reservamos.
Cuando tengamos el conejo a punto, incorporamos a la cazuela con la carne la salsa del cazo con las cerezas, damos unas vueltas para mezclarlo bien e introducimos la cazuela en el horno caliente a 170°C durante 5 minutos.
Transcurrido este tiempo el plato estará listo para servir.


Elaboración de la receta paso a paso






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