viernes, 5 de febrero de 2016

Ensalada de patatas y salmón marinado



Este mes el Reto de Cooking the Chef nos acerca a uno de los grandes cocineros de este país, Joan Roca i Fontané, que además está considerado uno de los mejores chefs del mundo. Estudió en la Escuela Hostelería de Gerona, donde más tarde impartiría clase y trabajó en los negocios familiares de restauración de sus abuelos y padres, una fonda y un restaurante de comida catalana, respectivamente. Roca regenta su propio restaurante, El Celler de Can Roca, junto a sus dos hermanos Josep y Jordi, el restaurante se ha especializado en comida catalana pero con técnicas vanguardistas. Para ello, se compagina la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los platos tradicionales. A este estilo de cocina se le denomina "tecno-emocional". Algunas de las técnicas culinarias que emplean son la cocción al vacío, la perfumcocción, la destilación o el uso del humo como un ingrediente más del plato y parte de su preparación, entre otros.


En 2013 creó con sus hermanos y el artista Franc Aleu la «ópera gastronómica» El sueño, una creación multisensorial que aúna diversos géneros artísticos con la gastronomía. Tiene numerosos reconocimientos entre los que cabe destacar: Año 2000 Joan Roca es el Cocinero del Año según la Academia Española de Gastronomía. En el 2002 recibe la segunda estrella Michelín. En el 2009 recibe la tercera estrella Michelín y el reconocimiento como el quinto mejor restaurante del mundo según la revista The Restaurant Magazine. En el año 2010 es Doctor Honoris Causa de la Universitat de Girona. En el 2011 es votado por aproximadamente mil periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. En el año 2013 El Celler de Can Roca es escogido como primer mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine, volviendo a ser escogido de nuevo en el año 2015. Cuenta con numerosas publicaciones entre las que cabe destacar: La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués; Les recetas catalanas de toda la vida, de Joan Roca y su madre Montserrat Fontané; La cocina de mi madre, de Joan Roca; Diez menús para un concierto, de Joan Roca; Cocina con Joan Roca Técnicas básicas para cocinar en casa, libro del que he escogido la receta para este Reto.


No me ha sido fácil poder seleccionar una de sus recetas, ya que en todas había algún o algunos ingredientes que, al vivir en un pueblo pequeño, me resultan difíciles de encontrar. Finalmente me he decidido por la Ensalada de patatas y salmón marinado, aunque no he tenido más remedio que hacer una versión de la misma, al no haber conseguido ni la patata morada, ni los germinados picantes que lleva la receta original. La patata morada la he sustituido por boniato y los germinados por hojas frescas de ensalada. La preparación del salmón marinado y la salsa agría sí están elaboradas siguiendo las indicaciones de la receta de su libro. Me ha gustado mucho la combinación de ingredientes y quiero repetirla, pero espero poder desplazarme hasta Alicante para conseguir los dos ingredientes que me han faltado en esta ocasión. En realidad son dos recetas en una, ya que se utiliza la receta del Salmón curado con especias que está en ese mismo libro, para hacer esta ensalada. De haber conseguido las patatas moradas el contraste de color hubiera sido mayor pero he de decir que no me ha disgustado la combinación de ingredientes, aunque puede ser que a muchos les resulte raro el sabor dulzón del boniato, pero con la salsa agria esta rico.


INGREDIENTES:
Para curar el salmón:
1 ½ kg. de lomo de salmón
1 kg. de sal gruesa
1 kg. de azúcar
30 gr. de pimienta negra
30 gr. de pimienta blanca
30 gr. de pimienta de Sichuan
30 gr de pimienta rosa
30 gr. de pimienta de Jamaica
30 gr. de cilantro en baya
30 gr. de cardamomo verde
30 gr. de eneldo fresco picado

Para la ensalada:
Cantidades para 4 personas
300 gr. de patata para cocer
300 gr. de patata morada (la he sustituido por boniato)
200 gr. de salmón curado
1 tarrina de germinados picantes (la he sustituido por unas hojas de ensalada variada)

Para la salsa agria:
250 gr. de yogur natural ecológico
50 gr. de nata
1 limón
1 cucharada de eneldo picado
1 cucharadita de Mostaza antigua en grano
Sal
Pimienta negra recién molida


Para curar el salmón:
Mezclamos la sal y el azúcar, añadimos las hierbas y especias, mezclamos bien. Cubrimos el salmón limpio de espinas con la mezcla y lo dejamos en el frigorífico durante 12 horas. El tiempo de curado depende un poco de los gustos de cada cocinero o comensal, con menos horas obtendremos un salmón más cercano al pescado crudo, mientras que si las superamos el gusto será más concentrado, aunque notaremos la carne del salmón un poco más seca.
Una vez transcurrido el tiempo de curado, extraemos el salmón de la mezcla de sal, azúcar y especias y lo limpiamos bien. Utilizaremos un paño para retirar los restos de la mezcla del marinado, antes de cortarlo. En el caso de que no vayamos a consumir el pescado inmediatamente, podemos pintarlo con aceite de girasol y envolverlo en film transparente. Es preferible no guardarlo en la nevera más de 3 días.


Para elaborar la ensalada:
Lavamos y hervimos las patatas (en este caso patata y boniato), cada clase por separado, para obtener su punto óptimo. Dependiendo del tamaño de las mismas puede oscilar entre 25-40 minutos. Acto seguido, las enfriamos y reservamos.


Para elaborar la salsa agría:
Mezclamos el yogur con la nata, unas gotas de zumo de limón y si queremos le añadimos unos toques de ralladura, 1 cucharada de eneldo picado, 1 cucharadita de mostaza antigua en grano y sazonamos con sal y pimienta, removemos para que se integren bien los ingredientes. El objeto es que encontremos un gusto ligeramente ácido sin perder la cremosidad del láctico.


Montaje de la ensalada:
Cortamos el salmón curado en dados regulares y troceamos las patatas (y el boniato) bien en dados o con formas irregulares. Colocamos los trozos de patata (y boniato), así como los dados de salmón intercalados en el plato y los salseamos con la salsa agria de yogur. Para finalizar añadimos unos brotes de germinado picantes (en este caso he utilizado unas hojas de ensalada variada).





jueves, 28 de enero de 2016

Pa de Pagès



Este mes el Reto que nos han preparado desde Bake the World nos lleva de nuevo a los panes básicos. Para ello nos desplazamos dentro de nuestras fronteras y visitamos Cataluña, una de las Comunidades Autónomas que puede presumir de contar con panes extraordinarios y con maestros panaderos como Anna Bellsolà, Xavier Barriga, los chicos de Triticum... Para rendirles homenaje hemos seleccionado uno de sus panes bandera: el Pa de Pagès.


Este pan normalmente se encuentra en versión hogaza, redondo, sin greñado específico, pero colocado en el banneton de forma que la junta quede hacia arriba y en el horno se abra por ella de forma desigual. Generalmente se elabora a partir de harina, masa madre, agua y sal con una hidratación aproximadamente del 60-70% consiguiendo una miga ligeramente alveolada pero esponjosa. A partir de la receta original, se encuentran muchas versiones con distintos aditivos: aceitunas, cebolla, tomate, bacon y puerro... Son infinitas las versiones que podemos encontrar de este rico pan, pero en esta ocasión he decidido hacer uno más sencillo, en el que he sustituido una parte de harina blanca por harina integral. Me gustan mucho los panes que llevan harinas integrales, de centeno, de espelta, semillas… y por eso he querido hacer ese pequeño guiño a la receta original. Creo que utilizando los tipos de harina que menciono, el pan gana en sabor y si además partimos de una masa blanca fermentada el sabor se acentúa aún más si cabe.


Para elaborar la masa blanca fermentada he seguido la receta de Richard Bertinet en su libro “Panes” y la he dejado fermentando en el frigorífico durante 24 horas. De esa forma conseguimos aportar más sabor al pan y se consigue algo parecido a cuando utilizamos una masa madre, sé que no es lo mismo, pero gana respecto a un pan elaborado de forma sencilla y sin ese fermento previo. A la hora de amasar en lugar de hacerlo de un tirón, he preferido hacer amasados cortos, dejando 10-15 minutos entre amasado, hasta que la masa tenía una buena consistencia. Para ralentizar la fermentación de la masa, la he guardado en el frigorífico durante 10 horas, antes de hornearlo. Dándole el suficiente tiempo a la masa conseguimos aumentar el sabor del pan y se consiguen mejores resultados.
He leído los enlaces que desde Bake the World nos han facilitado y he optado por coger unas cosas de unos y otras de otros. Me he basado en las cantidades para el pan que da Eva, del blog Ma petite Boulangerie, aunque he cambiado un poco la receta y he utilizado una parte de harina integral. De todas formas os dejo el enlace de su Pa de Pagès, porque tiene un aspecto de lo más rico. La próxima vez que lo haga reduciré un poco la cantidad de harina integral, para quede algo más alveolada la miga. De sabor está muy rico, pero este tipo de harinas tienden a dejar la miga algo más prieta que si utilizamos solo harina panificable.



INGREDIENTES:
Para la masa blanca fermentada:
250 gr. harina de fuerza
175 gr. de agua
5 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca
Con estas cantidades obtenemos 400 gr. de masa fermentada.
Bien tapada se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días.

Para la masa de pan:
350 gr. de harina de fuerza
150 gr. de harina integral
350 gr. de agua
100 gr. de masa blanca fermentada
10 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca


Elaboración de la masa blanca fermentada:
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante 24 horas, veremos que habrá doblado su volumen inicial.
Antes de utilizarla la sacamos del frigorífico y la dejamos a temperatura ambiente entre 30 minutos y 1 hora.


Elaboración de la masa de pan:
Mezclamos los dos tipos de harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora. Añadimos la sal, la levadura fresca, la masa blanca fermentada y amasamos hasta que se integren bien los ingredientes. Tapamos con un paño y dejamos reposar entre 10-15 minutos. Volvemos a amasar un poco más y de nuevo la dejamos tapada con un paño otros 10-15 minutos. Repetimos una vez más esta esta operación.
Finalmente amasamos de nuevo, con estos reposos la masa ha ido amasándose sola y ha ganado en elasticidad al mismo tiempo que ha esponjando un poco por el efecto de la masa blanca fermentada y la levadura. Una vez comprobemos que al amasar la masa esta fina, lisa y elástica, formamos una bola y la dejamos reposar en un bol espolvoreado con harina o untado con una ligera capa de aceite. Cubrimos con un film transparente y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo la guardamos en el frigorífico durante 10 horas. De esta forma la fermentación se produce lentamente y la masa gana en sabor.
Transcurrido este tiempo la sacamos del frigorífico, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, volcamos la masa sobre la misma y le damos forma de bola. Enharinamos la bandeja del horno y la depositamos encima, espolvoreando un poco la superficie para darle un toque algo más rústico. La dejamos a temperatura ambiente entre una hora y media a dos horas, para que aumente de tamaño. Si lo preferimos podemos darle forma de bola y dejar la masa en un banneton con el pliegue hacia abajo, de esta forma el greñado se producirá durante el horneado o bien, depositar la masa con la unión hacia arriba y cuando le demos la vuelta para depositarla sobre la bandeja del horno practicarle unos cortes antes de hornear.
Mientras esperamos que la masa suba de nuevo, encendemos el horno a 220º C, calor arriba y abajo. Una vez haya transcurrido el tiempo, con una cuchilla formamos unos cortes sobre la superficie del pan. Antes de introducir el pan en el horno abrimos la puerta y pulverizamos con agua para generar vapor en el interior del mismo o bien introducimos un recipiente con agua en la bandeja inferior. Colocamos la bandeja con el pan en el interior y antes de cerrar la puerta volvemos a pulverizar con agua las paredes del horno.
Horneamos los primeros 20 minutos a 220º C, después bajamos la temperatura a 200º C y lo dejamos durante 30 minutos más. Deberá quedar con una corteza con bonito color dorado. Para comprobar si está cocido podemos darle la vuelta y dar unos golpes en la base del mismo, si suena como algo duro estará listo. Una vez fuera del horno lo dejamos en la bandeja unos 10 minutos y a continuación lo pasamos a una rejilla hasta que se enfríe por completo.







viernes, 22 de enero de 2016

Cupcakes de lima y arándanos



Me gusta hacer Cupcakes porque admiten muchísimas combinaciones de sabores y si además conseguimos dar con la receta que se ajuste a nuestro paladar, el resultado puede ser extraordinario. En internet podemos encontrar multitud de recetas, pero, para mi gusto, la gran mayoría lleva una excesiva cantidad de azúcar y esto hace que resalten menos los sabores y aromas que podamos añadir, tanto a la masa como a las cremas que hagamos para cubrirlos. Pues bien, esta receta es, sin duda, una de las que os harán triunfar, ya que tiene el punto justo de dulzor y la crema resulta una verdadera delicia. Me encantan los postres que llevan cítricos y en estos cupcakes, la lima, aporta un sabor extraordinario que combina a la perfección con los arándanos que lleva la masa. Si sois de esas personas que como yo prefieren los postres menos empalagosos, esta es vuestra receta, además cambiando algunos de los ingredientes podemos variar los sabores y conseguir otros cupcakes igualmente deliciosos. Con frambuesas y limón quedarían riquísimos!!! La crema es de esas que debemos tener guardadas como receta de cabecera, porque resulta realmente exquisita.


Hace unos meses hice en La Tallerería el curso Cupcakes para comer, con Belén del blog Cupcakes a gogó y esta receta es una de las que nos facilitaron en ese curso. Como podéis comprobar el título del curso lo dice todo y es que realmente todas y cada una de las recetas que nos facilitaron son realmente para comer, están deliciosas!!!! Precisamente se trata de recetas que resultan muy agradables y cuyas cantidades de azúcar no son tan excesivas como muchas de las que podemos encontrar. De todas formas yo me he permitido quitarle un poco de azúcar a la masa y para mi gusto han resultado deliciosos. En los ingredientes os pongo la cantidad de la receta original y la que yo puse.


Tanto la masa, como la crema, podemos hacerlas a mano con una varilla o utilizar un robot de cocina o unas varillas eléctricas. Hace meses se me estropeó la que tenía y quería comprar una que fuera potente y de buena calidad, así que como estoy tan contenta con el robot KitchenAid, me decidí por una batidora de varillas de esta misma marca y tengo que deciros que es una verdadera maravilla. En este enlace tenéis la información sobre la misma, son más caras que las de otras marcas, pero también los resultados que conseguimos son mucho mejores y en menos tiempo. Yo estaba muy contenta con las que tenía, pero nada que ver con éstas, son una pasada y como digo los resultados se notan en cuanto empiezas a trabajar con las mismas.




INGREDIENTES:
Para 12 cupcakes, con cápsulas de tamaño normal
Para la masa de los cupcakes:
70 gr. de mantequilla
125 gr. de azúcar (la receta original lleva 140 gr.)
2 huevos L
La ralladura de 2 limas
190 de crème fraîche (se puede sustituir por yogur griego)
225 gr. de harina (*)
1 sobrecito de impulsor o levadura química (*)
Una pizca de sal
1 ó 2 cucharaditas de pasta de vainilla (al gusto)
120 gr. de arándanos frescos

(*) Podemos utilizar harina con impulsor, en este caso he usado una de la marca Gallo especial para bizcochos, que os muestro en la foto que hay al final de la receta. En ese caso hay que prescindir de la cucharadita de impulsor o levadura química, ya que la harina la lleva incorporada.


Para la crema:
500 gr. de nata para montar (35% M.G. mínimo)
350 gr. de leche condensada
El zumo de 2 ó 3 limas (según nos guste más o menos ácida)
Colorante verde en pasta

Para la decoración de los cupcakes:
Ralladura de piel de lima
Unas hojitas de menta o de hierbabuena

Antes de ponernos a elaborar la masa:
Todos los ingredientes de la misma deberán estar a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 160 - 165º C, calor arriba y abajo, la temperatura dependerá de cada horno.
Preparamos una bandeja para hornear cupcakes con las cápsulas.
Tamizamos la harina (la que he usado lleva incorporado el impulsor), la pizca de sal y reservamos. Si utilizamos harina e impulsor, los tamizaremos junto con la sal.


Para hacer la masa:
En un bol ponemos la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente, batimos durante 1 minuto y a continuación añadimos el azúcar. Continuamos batiendo hasta conseguir una crema homogénea y fina, con 2-3 minutos será suficiente. Incorporamos los huevos de uno en uno batiendo bien antes de añadir el segundo. Agregamos la crema fresca (crème fraîche) o yogur griego en el caso de que no la encontremos, la vainilla, la ralladura de las limas y batimos un poco para que se incorporen. Añadimos la harina que hemos tamizado previamente junto con la sal y mezclamos a velocidad mínima, justo hasta que se integre, si hiciera falta terminaremos de integrarla con una espátula. Es muy importante no batir en exceso la masa una vez incorporemos la harina, ya que daría como resultado unos cupcakes menos esponjosos. Finalmente incorporamos los arándanos y mezclamos con mucha suavidad para evitar que se rompan.
Rellenamos las cápsulas hasta dos terceras partes de su capacidad, lo mejor es hacerlo con una cuchara dosificadora de las que se utilizan para los helados, de esta forma nos aseguramos de poner la misma cantidad de masa en cada cápsula. Introducimos la bandeja en el horno previamente calentado a 160º - 165º C (en mi horno se hornean perfectamente a 160º) y los tenemos durante 22 minutos. Es importante conocer cómo se comporta nuestro horno, ya que de esto depende que consigamos buenos resultados. Una vez haya transcurrido el tiempo de horneado, comprobamos pinchando con una brocheta si están hechos. Si sale limpia estarán, si saliera con algo de masa adherida mantendremos los cupcakes en el horno durante 1 ó 2 minutos más, pero sin pasarnos, ya que podrían quedarnos secos.
Una vez fuera del horno, ponemos la bandeja con los cupcakes sobre una rejilla y los dejamos en la misma durante 3-4 minutos no más, pues las cápsulas podrían coger humedad por la condensación del molde. Después los sacamos con mucho cuidado y los depositamos sobre la rejilla hasta que se enfríen, ya que no podremos decorarlos con la crema hasta que nos estén completamente fríos. Mientras tanto prepararemos la masa.


Para hacer la crema:
Ponemos la nata bien fría en el bol de la batidora, añadimos la leche condensada, un par de gotas de colorante verde en pasta y comenzamos a batir a velocidad media. Cuando pasen unos segundos y empiecen a integrarse, comenzamos a verter el zumo de lima poco a poco y veremos cómo irá espesando. Seguimos batiendo hasta conseguir que quede montada y bien firme. Podemos probar para ver si está a nuestro gusto o si queremos añadir un poco más de zumo, para intensificar el sabor. La crema resulta con la suficiente consistencia como para utilizarla con manga pastelera.
Si queremos darle algo más de estabilidad podemos añadirle un cuarto de cucharadita de Gelespessa (Goma Xantana), que ayuda a mantener la consistencia de las cremas y nata montada. En este enlace y en este otro, podéis encontrar información acerca de este producto y para qué se utiliza, podemos comprarlo en tiendas de repostería.


Decoración de los cupcakes:
Una vez tengamos nuestra crema lista, rellenamos una manga pastelera provista de una boquilla rizada y decoramos los cupcakes, cuando estén completamente fríos. Rallamos un poco de piel de lima por encima de la crema y decoramos con una hojita de menta o de hierbabuena.





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