jueves, 18 de diciembre de 2014

Salmón ahumado casero con Salsa de yogur y mostaza



Se acercan las Navidades y este plato me parece ideal para tomar en cualquier comida o cena de celebración, es digno de la mejor mesa. Igual os llame un poco la atención el hecho de ahumarlo en casa, pero es más mucho más fácil de lo que nos podamos imaginar. Cada vez es más sencillo ahumar en nuestro propio hogar pescados, carnes, frutas o cualquier otro alimento que nos pueda apetecer. Hoy en día disponemos a nuestro alcance diferentes tipos de recipientes para ahumar y se pueden adquirir fácilmente en tiendas online. En este caso os muestro cómo hacerlo, de forma fácil, con una cazuela (de gran capacidad) que adquirí hace poco tiempo. Es de la firma Nordic Ware, una marca que me ofrece muy buenas garantías, he utilizado sus moldes para hornear y me parecen de una gran calidad. Lo bueno que tiene es que se puede utilizar en cualquier tipo de fuente de calor, incluida la inducción. Con tan solo colocar en el fondo de la cazuela unas virutas de madera, podemos aportarle a nuestro salmón, en este caso, un ligero toque ahumado. También podemos utilizar especias secas mezcladas con las virutas, lo que además le dará un sabor más aromático. Esta cazuela podemos usarla tanto para ahumar en seco como con vapor, al llevar incorporada una bandeja donde colocar cualquier tipo de líquido: agua, cerveza, vino, etc. e incluso hierbas, especias, cortezas de cítricos, así se transmiten más aromas al alimento que estemos cocinando. Para ahumar este salmón precisamente he utilizado este sistema, me gusta cómo queda el salmón al vapor y no os podéis imaginar lo delicioso que ha resultado con esos aromas. Eso sí debemos ajustar el tiempo de cocción para evitar que se reseque, porque no estaría igual de sabroso. Si queremos añadir un extra de sabor, podemos marinar el salmón una o dos horas antes, os aseguro que ha quedado exquisito.


Para mi esta receta ha sido todo un descubrimiento, puedo deciros que nunca antes había probado el salmón de forma tan extraordinaria. Lo he acompañado de una salsa de yogur y mostaza, cuya receta también os pongo a continuación, le va de maravilla. Si no disponéis de este recipiente para ahumar, podéis hacer el salmón simplemente al vapor, pero claro no tendrá ese toque ahumado que le va tan bien.



INGREDIENTES:
1 Kg. de salmón en un trozo (he utilizado la parte de la cola)
Unas ramas de eneldo fresco
1 cucharada de Salsa de soja
1 cucharada de Marinada Teriyaki
Pimienta negra recién molida
Una pizca de sal

Para poner en la bandeja:
1 vaso de agua (250 ml.)
Unos trozos de piel de limón
El zumo de 1/2 limón
Unas hojas de perejil

Para la Salsa de yogur y mostaza:
1 yogur natural
1 cucharada de miel
2 cucharadas de mostaza con semillas
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (he utilizado Almazara del Convento)
La ralladura y el zumo de ½ limón
1 cucharadita de cebollino picado
1 cucharadita de eneldo picado
Una pizca de sal
Pimienta negra recién molida


Elaboración del salmón:
Para marinar el salmón lo ponemos en una fuente, vertemos por encima la salsa de soja, la marinada Teriyaki, un poco de sal, pimienta negra recién molida y cubrimos con eneldo picado (cantidad a nuestro gusto). Tapamos con film transparente y lo reservamos por espacio de una o dos horas en el frigorífico.
En la cazuela para ahumar ponemos en el fondo un par de cucharaditas de virutas de madera, colocamos encima el recipiente para los líquidos y añadimos el agua, los trozos de piel de limón, el zumo de ½ limón y unas hojitas de perejil.
Sacamos el salmón del frigorífico le quitamos el film transparente y lo colocamos en la bandeja perforada que lleva la cazuela. Tapamos la cazuela y la ponemos sobre el fuego medio-alto. La tapadera lleva incorporado un termómetro donde poder vigilar la temperatura, debemos procurar que no sobrepase los 100º, así que cuando veamos que los alcanza, bajamos el fuego, para que se cocine suavemente. Lo tendremos entre 18-20 minutos, no debemos sobrepasar este tiempo para evitar que se seque, debemos conseguir un punto jugoso. En la fotografía que hay a continuación lo podéis ver con detalle.


Elaboración la Salsa de yogur y mostaza:
Mientras el salmón se cocina, preparamos la salsa. Ponemos todos los ingredientes en un bol y removemos con unas varillas o con tenedor hasta que queden bien integrados, rectificamos de sal o de pimienta si hiciera falta y listo. Como veréis su elaboración no puede ser más sencilla.

Servimos el salmón acompañado de un poco de salsa, bien en un lado del plato o por encima y podréis disfrutar de una receta deliciosa. Es un plato que podemos acompañar con una buena ensalada, unas patatitas cocidas o alguna verdura que nos guste.



En la foto podéis ver lo sencillo que es utilizar este ahumador





martes, 2 de diciembre de 2014

Bundt cake de castañas con Salsa de chocolate



Se acercan las Navidades y creo que la mayoría estamos pensando en recetas para elaborar en esos días o incluso las estamos haciendo para poder tenerlas preparadas para la ocasión. Digo esto porque hay muchos tipos de bizcochos y de bollería que podemos congelar, después si los descongelamos bien, se pueden disfrutar como si estuvieran recién hechos. Ya hice la prueba con el último bundt que preparé, en este enlace tenéis la receta y el resultado no ha podido ser mejor. La única precaución hay que tener a la hora de congelarlo es, envolver muy bien con film transparente el bundt cuando esté completamente frío, lo podemos hacer entero o troceado. Cuando lo queramos consumir debemos sacarlo uno o dos días antes del congelador y pasarlo al frigorífico, para que la descongelación se haga de manera adecuada. Antes de degustarlo, debemos dejarlo a temperatura ambiente unas horas para que no esté frío y de esta forma podremos disfrutar de un bundt exquisito.



En cuanto a estos moldes, ya lo he comentado en otras ocasiones, me parecen extraordinarios. Tienen unas formas preciosas y los bizcochos se hornean perfectamente, tan solo debemos engrasarlos adecuadamente antes de verter la masa y el resultado será óptimo. Un producto muy útil para engrasar los moldes perfectamente y que todas las hendiduras queden engrasadas, es el spray desmoldante antiadherente. El molde que he utilizado en esta ocasión es el Stained glass, es bonito ¿verdad? En la tienda Claudia & Julia podéis verlo con detalle.


No sé si habéis oído hablar de la tienda online Claudia & Julia, os recomiendo que visitéis su página web, donde podéis encontrar diversos moldes de la marca Nordic Ware para elaborar bundts, así como otras muchas cosas que nos pueden ser útiles en las preparaciones de nuestras recetas. Me encanta esta tienda, si no la conocéis, os invito a visitarla porque podéis encontrar una gran variedad de utensilios para cocina, repostería…, entre otras muchas cosas, todas ellas de las mejores marcas y calidades que hay en el mercado. Nos envían lo que pedimos rápidamente y una cosa importante es que los envíos son gratis, para todos los pedidos sin excepción.


Estando tan próximas las Navidades quería preparar un bundt con productos muy de esas fechas, así que me vinieron a la cabeza las castañas y pensé en una salsa de chocolate para acompañarlo. La masa lleva puré de castañas y también castañas en almíbar, que podemos preparar en casa sin problema, pero como sé que estas fechas suponen mucho trabajo en las cocinas de la mayoría de los hogares, he optado por hacerlo con productos elaborados, eso sí hay que comprarlos de buena calidad para que el resultado sea extraordinario. Afortunadamente hoy en día tenemos a nuestro alcance marcas muy buenas, que preparan sus elaboraciones partiendo de productos de gran calidad, por lo que no tendréis ninguna dificultad en encontrarlas.


La salsa de chocolate que la acompaña es muy sencilla de hacer y he utilizado parte del almíbar de las castañas para aportarle un toque especial. El conjunto de sabores es delicioso, por lo que os lo recomiendo, sobre todo teniendo en cuenta que se puede hacer con tiempo, congelarlo y después disfrutarlo como recién hecho. Viene bien poder elaborar las cosas con antelación para llegar a esas fechas más descansados, sin tener que pasar tantas horas en la cocina. Probarlo porque estoy convencida que os va a gustar.



INGREDIENTES:
Para el Bundt:
200 gr. de mantequilla
200 gr. de azúcar
3 huevos L
250 gr. de harina
1 cucharada de impulsor o polvo de hornear
1 cucharadita de bicarbonato sódico
½ cucharadita de sal
125 ml. de buttermilk (*)
1 cucharadita de vainilla en pasta
200 gr. de puré de castañas
200 gr. de castañas en almíbar, reservamos el almíbar para la salsa

(*) Si no encontramos buttermilk podemos hacerlo en casa, para ello ponemos 125 ml. de leche en un vaso, añadimos 1 cucharadita de zumo de limón o de vinagre y removemos. Dejamos reposar durante 10 minutos y obtendremos un líquido con una apariencia similar a la de un yogur muy líquido. Si lo preferís podéis sustituirlo por 100 ml. de leche y dos cucharadas de yogur natural.

Para la Salsa de chocolate:
250 gr. de chocolate negro 70% cacao
125 ml. de almíbar de las castañas
50 gr. de glucosa (**)
200 ml. de nata

(**) Si no disponemos de glucosa podemos poner en su lugar una cucharada de miel o una cucharada de azúcar. Pero lo ideal es hacerla con glucosa, pues le aporta a la salsa una textura más cremosa.

Elaboración del bundt:
Es importante tener todos los ingredientes a temperatura ambiente, por lo que tendremos que sacar la mantequilla, los huevos, buttermilk una o dos  horas antes de su preparación. Os recomiendo también pesar todos los ingredientes que vayamos a necesitar y tenerlos preparados antes de empezar con la elaboración.

Precalentamos el horno a 175º calor arriba y abajo.
Tamizamos la harina, junto con el impulsor o polvo de hornear, el bicarbonato sódico y la sal, reservamos.
Cortamos la mantequilla en trozos, la colocamos en el bol de la batidora y batimos durante 1 minuto. Añadimos el azúcar y batimos con el accesorio batidor de varillas, velocidad media durante 6 minutos o hasta que veamos que la mezcla adquiere un color más blanco y una consistencia cremosa. Durante el proceso tendremos que parar la máquina un par de veces para bajar  la mantequilla que se quede adherida a las paredes del bol.
A continuación batimos ligeramente los huevos y sin parar la batidora los incorporamos poco a poco, seguimos batiendo hasta conseguir una mezcla suave y cremosa. Paramos la máquina y añadimos la pasta de vainilla, el puré de castañas y batimos hasta que se integren.
Ahora es el momento de cambiar el accesorio batidor para sustituirlo por el batidor de pala K, de esa forma cuando vayamos a incorporar la harina la mezclará con suavidad con el resto de ingredientes, sin batir en exceso, lo que evitará que se desarrolle el gluten y conseguiremos un mejor resultado en la masa.
Incorporamos los ingredientes secos que previamente hemos tamizado y el buttermilk. Esta operación la haremos alternando entre ambas mezclas. En primer lugar añadimos una tercera parte de la harina tamizada, batiendo a velocidad baja para se mezcle con suavidad. Seguidamente ponemos la mitad del buttermilk y continuamos batiendo a velocidad baja, ahora otra parte de la harina, mezclamos y luego el resto de buttermilk. Finalmente echamos el resto de harina. Si hiciera falta y para no batir en exceso la masa, terminaremos de mezclar a mano con una espátula.
Sacamos las castañas del almíbar, las troceamos y agregamos a la masa, mezclando suavemente con la espátula, para evitar que se rompan.
Cogemos un molde Bundt y lo engrasamos muy bien con spray desmoldante, procurando que el interior del molde quede totalmente engrasado. Con cuidado vertemos la masa, procurando que se reparta por igual. Cuando hayamos terminado levantamos el molde y le damos unos golpecitos contra la superficie de trabajo, protegida con un paño, para que la mezcla se distribuya bien por todas las hendiduras del molde y si hiciera falta alisamos la superficie con una espátula.
Introducimos en el horno que tenemos calentado previamente a 175º, calor arriba y abajo, colocamos a media altura sobre la rejilla del horno y horneamos durante 50 minutos o hasta que al pinchar con una brocheta o con un cake tester, salga limpio. El tiempo dependerá de cada horno, ya que normalmente las temperaturas suelen oscilar un poco según modelos. Una vez esté listo, lo retiramos del horno, dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo desmoldamos con cuidado y dejamos que se enfríe por completo sobre la rejilla.
Mientras se hornea el Bundt preparamos el acompañamiento con el que lo vamos a servir.

Preparación de la Salsa de chocolate:
Picamos el chocolate, lo ponemos en un recipiente y reservamos.
En un cazo ponemos el almíbar de las castañas, la glucosa, la nata, llevamos al fuego y cuando comience a hervir vertemos sobre el chocolate. Removemos hasta que se disuelva por completo y quede una salsa fina. Podemos tomarla caliente o fría, si preferimos esta última opción, dejamos a temperatura ambiente, removiendo de vez en cuando, hasta que se enfríe y guardamos en el frigorífico en un recipiente con tapa.

Servimos nuestro Bundt cake acompañado de alguna castaña en almíbar y vertemos por encima la salsa de chocolate, que podrá estar fría o caliente, según nuestras preferencias. Queda delicioso.




miércoles, 26 de noviembre de 2014

Pan de Jamón



Este mes viajamos a Venezuela de la mano de Bake the World para preparar un pan muy tradicional de ese país: el Pan de Jamón.  Es una receta que los venezolanos llegan a preparar durante todo el año en las celebraciones familiares, pero su mayor protagonismo lo adquiere en las fechas navideñas. Un plato que no puede faltar en la mesa, acompañado de otros platos típicos imprescindibles, como las hallacas, el pernil, la ensalada de gallina y el ponche crema.


En muchas panaderías y tiendas del país se puede comprar el pan de jamón, pero ninguno es comparable al que se puede hacer en casa, que aunque lleva su tiempo, merece la pena el trabajo realizado en la cocina. Se puede hacer fácilmente con una sola fermentación y cuya característica principal es que va relleno de jamón cocido, tocineta sofrita (también llamada panceta ahumada), uvas pasas y aceitunas verdes, por lo general, rellenas con pimiento rojo. Actualmente existen algunas variantes en los ingredientes, tales como el jamón de pavo y el queso crema entre otros y se ha creado una variante en el pan usando masa de hojaldre.


Este pan es una creación venezolana de comienzos del Siglo XX cuyo consumo y fabricación poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre. Según Miro Popic, periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, la receta del pan de jamón es atribuida a Gustavo Ramella, propietario de una panadería ubicada en la ciudad de Caracas donde, en diciembre de 1905, se elaboró inicialmente. Entonces sólo llevaba jamón como relleno y su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, añadiéndole éste último uvas pasas. Para los años 1920 ya se podían encontrar variedades con otros ingredientes tales como almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional, muy especialmente durante las festividades navideñas. Lo que no cabe duda es que merece la pena prepararlo, es realmente delicioso.



INGREDIENTES:
Para el pan:
500 gr. de harina (he utilizado de fuerza)
220 gr. de leche
50 gr. de mantequilla
40 gr. de azúcar
5 gr. de levadura seca de panadería
½ cucharadita de sal

Para pincelar el pan:
1 huevo
2 cucharadas de agua

Para el relleno:
150 gr. de jamón york (6 lonchas)
100 gr. de bacon ahumado (5 lonchas)
100 gr. de aceitunas rellenas de pimiento rojo
50 gr. de pasas sin semillas

Preparación en Thermomix:
Ponemos en el vaso la leche, la mantequilla y el azúcar. Mezclamos 1 minuto, 37º, velocidad 2. Añadimos la levadura y mezclamos 10 segundos, velocidad 2. Agregamos la harina y la sal, programamos 20 segundos, velocidad 6 y a continuación amasamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
Engrasamos ligeramente con aceite un bol, retiramos la masa del vaso, formamos una bola y la depositamos en el recipiente. Tapamos con film transparente o con un paño de cocina limpio y dejamos reposar en un lugar cálido y fuera de corrientes de aire, hasta que la masa doble su volumen, aproximadamente tardará 1 hora.
Una vez transcurrido este tiempo sacamos la masa del bol, la colocamos sobre un papel vegetal engrasado con un poco de aceite y la extendemos dándole forma de rectángulo.
Ponemos el bacon en una sartén caliente y le damos un par de vueltas, sin que llegue a tostarse, tan solo necesitamos que suelte un poco de grasa, que vamos a utilizar para pincelar la superficie de la masa. Después de pincelarla, ponemos las lonchas de jamón de york distribuidas por toda la superficie procurando no llegar hasta los extremos de la masa, lo que nos ayudará después para sellar el pan. A continuación colocamos las lonchas de bacon, troceamos las aceitunas las repartimos por encima y ponemos también la pasas.
Enrollamos el pan como si se tratara de un brazo de gitano, conforme lo vayamos enrollando apretaremos un poco. Una vez listo sellamos los extremos para cerrarlos y los doblamos debajo de la masa. Con cuidado depositamos el pan con el papel vegetal en la bandeja del horno, hacemos unos cortes con un cuchillo afilado, tapamos con film transparente o con un paño de cocina limpio y dejamos reposar, para que doble su volumen, aproximadamente una hora.
Cuando esté listo, batimos el huevo con las dos cucharadas de agua y pincelamos la superficie. Horneamos con el horno previamente calentado a 200º C, durante 20 minutos, después bajamos la temperatura a 180º y horneamos 20 minutos más. Si viéramos que la superficie del pan toma mucho color, lo podemos tapar con papel de aluminio. Una vez fuera del horno lo dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumirlo.

Elaboración manual:
Si no disponemos de Thermomix, podemos amasar a mano o en cualquier otra amasadora. Para ello calentamos un poquito la leche (que no pase de los 37º), añadimos la levadura, removemos y dejamos reposar. Ponemos el resto de ingredientes en un bol, a excepción de la mantequilla, incorporamos la leche con la levadura y amasamos. Una vez se haya formado una masa, añadimos la mantequilla cortada en daditos y continuamos amasando durante al menos 5-8 minutos, hasta conseguir una masa fina y elástica. Formamos una bola y la ponemos en un recipiente ligeramente engrasado, después seguimos con el proceso tal y como he explicado anteriormente.

Pan de Jamón
Elaboración paso a paso






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