miércoles, 20 de febrero de 2013

Bollo Sevillano


Este mes de nuevo hacemos este pan para Bake the World. En esta ocasión se trata de un pan con un aspecto delicioso y con un corte peculiar, que le da un aspecto diferente. En su elaboración se utiliza masa madre, pero como aún no me he decidido a hacerla (prometo prepararla pronto), lo he hecho con un Poolish.
El Poolish es una mezcla de harina y agua a partes iguales, a la que se le añade una pizca de levadura seca de panadería y que se deja reposar durante varias horas, hasta que adquiere un aspecto esponjoso y lleno de pequeñas burbujas. Se le denomina Poolish porque fue utilizado por primera vez por los panaderos polacos en 1840.
Si queréis ver con detalle como hacer este pan, aquí encontraréis unas explicaciones muy detalladas con fotos de todo el proceso de elaboración.





INGREDIENTES:
Para el Poolish:
150 gr. de harina panadera (El Amasadero)
150 gr. de agua
Una pizca de levadura seca de panadería

Para la masa:
100 gr. de Poolish
450 gr. de harina panadera (El Amasadero)
225 ml. de agua
2 gr. de levadura seca de panadería
10 gr. de sal

Para preparar el Poolish:
El día anterior preparamos el Poolish, para ello pesamos los ingredientes y los ponemos en un bol, añadimos una pizca de levadura seca y lo mezclamos bien con una cuchara o con una espátula. Tapamos con film transparente y lo dejamos a temperatura ambiente durante 3-4 horas, veremos que ha doblado el volumen y empiezan a aparecer burbujas. Transcurrido este tiempo lo guardamos en el frigorífico durante 15 horas, cuando lo vayamos a utilizar lo sacamos del frigorífico y lo dejamos a temperatura ambiente durante 2 horas.

Para hacer el pan:
Si disponemos de un robot de cocina con gancho amasador el proceso será más sencillo, ya que se trata de una masa seca y bastante dura.
Ponemos en el bol de la amasadora el Poolish y añadimos el resto de ingredientes, amasamos durante 4-5 minutos.
Si preferimos amasarlo en Thermomix, pondremos los ingredientes en el vaso y mezclaremos 10 segundos a velocidad 5, después amasaremos durante 3 minutos en posición espiga.
Una vez tengamos nuestra masa, la volcamos sobre la encimera, le damos forma de bola y comenzamos el proceso de refinado (se trata de estirar la masa varias veces con un rodillo). Hay que evitar enharinar la encimera o el rodillo, si la masa está en su punto justo de hidratación no se pegará a ninguno de los dos. Si se adhiere, necesita un poco más de harina.
Partiendo de la bola de masa la estiraremos con el rodillo hasta que tenga 1 cm. de grosor. La plegamos en tres o cuatro sobre sí misma, la giramos 90º y la volvemos a estirar. El resultado será una masa mate y aterciopelada, al cabo de 9 ó 10 giros de la masa (podemos descansar cada tres giros, para que el gluten se relaje y el trabajo sea más fácil), enrollamos la masa sobre sí misma y la dejamos fermentar durante 45 minutos, tapada con un film transparente para evitar que se seque (en las fotos del primer collage, se puede ver el proceso).
Dividimos en porciones del mismo peso, 200 gr. para bollos grandes y 100 gr. para bollos pequeños, en esta ocasión los he hecho de unos 120 gr. Refinamos nuevamente cada porción con el rodillo, formando una lengua de unos 25 cm. de largo por 12 de ancho. La enrollamos sobre sí misma cerrando a la vez con presión de los dedos o el canto de la mano los laterales, de esa forma evitaremos que quede una espiral. Los extremos laterales deben quedar muy bien sellados desde el principio, asimismo cuando terminemos de enrollar la masa, tendremos que sellar muy bien la junta.
Con la parte sellada hacia abajo, hacemos rodar el rulo, insistiendo en los extremos. Es importante dejar el centro grueso y los extremos picudos. Colocar sobre un paño de cocina limpio y cubrir con otro. Como se trata de una masa dura, no se nos quedará pegada al mismo. Esta masa responde mejor al greñado (corte que se le hace al pan antes de introducirlo en el horno) y horneado si la superficie se seca ligeramente, pero sin formar costra. Debemos evitar que condense agua, por ello no debemos taparla con film transparente. Dejamos fermentar sobre 45 minutos, la masa debe adquirir algo de volumen, pero no debe perder nada su forma.
Mientras tanto aprovecharemos para calentar el horno a 250º. Para generar algo de vapor pondemos en el interior un recipiente con agua.
Transcurrido este tiempo, greñar con un corte de 1 cm. de profundidad, cuidando que sea un corte bien recto, perpendicular a la masa e igualado en todo su recorrido. La mayor dificultad está en mantener la profundidad del corte a lo largo de la greña, para que la panza se desarrolle correctamente. Si atravesamos varias capas del enrollado a lo largo de la greña, el resultado será la de un pan en el que se levantarán varas capas  y no se apreciará la panza central a lo largo del pan (en las fotos del segundo collage, podéis ver el proceso).
Horneamos durante 15 minutos a 220º, en el momento de introducir la bandeja pulverizamos las paredes del horno con agua, de ese modo se forma algo de vapor extra y otros 15-20 minutos más a 200º, pero retirando el recipiente con agua que habíamos introducido al calentar el horno. Una vez fuera del horno los ponemos a enfriar sobre una rejilla.
Os dejo de nuevo el enlace donde podemos ver con detalle la elaboración de este pan.







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