martes, 25 de junio de 2013

Savarin



Whole Kitchen en su propuesta dulce para el mes de Junio nos invita a preparar un clásico de la cocina francesa: Savarin.

Este pastel en forma de corona es uno de los postres más apreciados en Francia desde hace más de 150 años. Lleva el nombre de Jean AnthelmeBrillat-Savarin (1755-1826), un jurista francés autor del tratado de gastronomía “Fisiología del gusto” (1825).
Es en esencia un pastel de masa de levadura elaborado en un molde con forma de corona lisa, que se baña con almíbar aromatizado con algún licor. Su hueco central se rellena con frutas y nata montada.
El origen de este pastel se remonta al siglo XVII cuando reinaba en Polonia Estanislao I. Este rey polaco era un gran amante de los dulces, pero su mala dentadura le llevaba a sufrir grandes dolores cuando comía platos con azúcar. Su pastelero Nicolás Stohrer, conocedor de este problema, creó para él un nuevo pastel basado en el Kugelhopf, originario de centro Europa, al que añadió frutas, azafrán, vino y crema chantilly. A este pastel se le llamó originariamente Ali Babá, debido a que el rey era amante de los cuentos.
Al llegar dicho pastelero a París, de la mano de la hija de Estanislao I, que fue desposada por Luis XV rey de Francia, se empezó a difundir este pastel entre todos los parisinos. Poco a poco se fue modificando esta receta del Baba hasta llegar al actual Savarin. En el siglo XIX este pastel fue rebautizado con el nombre de Jean Anthelme Brillat-Savarin como homenaje al mismo.
La presentación se fue modificando respecto al pastel original. Se presenta en forma de corona, nunca lleva pasas, se acompaña de chantilly y se baña en un almíbar, jarabe de ron o Grand Marnier. El único requisito imprescindible para presentar un Savarin es que sea con forma de corona, ya que el agujero central permite el correcto levado de la masa. Su forma semiesférica hace que el jarabe se distribuya de forma uniforme por todo el pastel.



INGREDIENTES:
Receta de Le Cordon Bleu
Para el Savarin:
250 gr. de harina
20 gr. de levadura de panadero
5 gr. de sal
10 gr. de azúcar
3 huevos
50 gr. de mantequilla derretida

Para el almíbar:
250 ml. de agua
200 gr. de azúcar (le he puesto 175 gr.)
1 trozo de canela en rama
La piel de 1 naranja
La piel de 1/2 limón
5 cucharadas de ron (esto es opcional)
4 clavos enteros (he puesto solo 2)
1 vaina de vainilla
1 ramita de menta

Para dar brillo al Savarin:
2 cucharadas de mermelada de albaricoque
2 cucharadas de agua

Para acompañar:
400 ml. de nata 35% M.G.
40 gr. de azúcar
Fruta fresca (he utilizado moras)

Para hacer el Savarin:

Tamizamos la harina en un bol y añadimos la levadura desmenuzada, sal y azúcar, removemos. Vertemos los huevos sobre los ingredientes secos poco a poco, es decir de uno en uno, sin dejar de mezclar con una cuchara de madera o con una espátula, hasta que la preparación quede lisa. A continuación añadimos la mantequilla derretida y mezclamos bien. Si lo hacemos en batidora podemos poner todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y cuando la masa esté homogénea la vamos incorporando poco a poco y continuamos batiendo hasta que la masa esté lista.
Cogemos un molde para Savarin y lo untamos con mantequilla. Vertemos la mezcla con cuidado, sin sobrepasar la mitad del molde. Tapamos con film transparente y guardamos en un lugar cálido para que la masa leve hasta doblar su tamaño.
Horneamos con el horno calentado a 175º, durante 30-35 minutos. Una vez horneado dejamos templar antes de bañarlo con el almíbar.
Mientras se hornea preparamos el almíbar. Para ello ponemos todos los ingredientes en un cazo, lo colocamos sobre el fuego y cuando empiece a hervir dejamos cocer durante 10 minutos a fuego suave. Reservamos.
A continuación ponemos la mermelada en un cuenco, le añadimos dos cucharadas de agua y calentamos en el microondas unos segundos. Removemos bien, si la mermelada tiene trozos podemos triturarla. Reservamos.
Montamos la nata que deberá estar muy fría con el azúcar. Llenamos una manga pastelera con boquilla rizada y reservamos en el frigorífico.
Para remojar el Savarin con el almíbar podemos hacerlo en su molde o podemos poner el líquido en una fuente honda e introducirlo en la misma. Si lo hacemos de esta forma, le daremos la vuelta, con mucho cuidado, para que se empape bien tanto por la parte inferior, como por la superior. Una vez haya absorbido el almíbar por todos los lados, lo colocamos en la bandeja donde lo vayamos a servir y lo pincelamos con el glaseado de albaricoque.
A la hora de servir el Savarin llenamos el centro con la nata que hemos reservado y le ponemos frutas frescas por encima. Podemos utilizar la que más nos apetezca, en este caso le he puesto unas moras.





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