lunes, 31 de marzo de 2014

Infantes



En esta ocasión el “Reto de Tía Alia” ha cambiado de blog y las anfitrionas son Nieves y Elena, unas atrevidas, desde mi punto de vista, al animarse a preparar el trabajo que ello conlleva, ya se lo he comentado a las chicas. No es la primera vez que el Reto cambia de anfitriona, ya que hace unos meses Yolanda se encargó de organizarlo todo, aunque en aquella ocasión no pude participar por falta de tiempo.


Me gusta mucho participar en este Reto porque conozco a Carmen personalmente y se el cariño que le tiene al recetario de su tía Alia, un cuaderno que guarda con mucho cariño y no es para menos!!! Creo que todos guardamos con especial cuidado todas las recetas que vienen de la mano de alguien muy querido, sin ir más lejos yo tengo las de mi madre guardadas como si de un tesoro se tratara.


En alguna que otra ocasión las recetas de estos Retos nos dan más de un quebradero de cabeza, ya que no suelen indicarse muchas de las cantidades que se deben utilizar para hacerlas, pero la receta dulce de este mes si las especifica. Nunca había oído hablar de los Infantes, pero es un tipo de dulce que me ha recordado a los Financiers por los ingredientes que lleva, aunque las cantidades con respecto a éstos varían un poco. En esta ocasión no he preparado la receta completa que podéis ver en la siguiente imagen, sino que he adaptado las cantidades a dos claras, ya que pensaba que iban a salir muchos y no me he equivocado, porque con la que he hecho han salido 9 de los forma plana y 12 de los que tienen forma de tapón, así que en función de los que necesitéis preparar podéis hacerla completa o fraccionarla.



INGREDIENTES:
100 gr. de manteca (podemos utilizar mantequilla)
80 gr. de azúcar
80 gr. de almendra molida
36 gr. de harina de repostería
2 claras
2 cucharadas de coñac

Precalentamos el horno a 190º con aire ó a 200º sin aire.
En primer lugar fundimos un poco la manteca o mantequilla (según lo que hayamos elegido), ya que nos facilitará la mezcla.
Ponemos todos los ingredientes en un bol y batimos muy bien para que se deshagan los grumos que puedan haberse formado.
A continuación vamos poniendo la moldecitos, llenándolos hasta la mitad. He utilizado dos moldes de silicona. Los introducimos en el horno precalentado y horneamos durante 10-12 minutos o hasta que estén dorados.
Una vez fuera del horno los dejamos enfriar, desmoldamos y espolvoreamos con azúcar glas.




sábado, 29 de marzo de 2014

Semlor



Este mes la propuesta de Bake the World nos ha llevado hasta Suecia para deleitarnos con estos bollos nórdicos de cuaresma: Semlor, también llamados Semla, muy típicos en los meses previos a la Cuaresma. Se trata de una masa enriquecida con leche, mantequilla y huevo, aromatizada con cardamomo que, una vez horneada, se rellena con crema de mazapán y nata montada.


Se que voy con retraso, ya que el día de publicación de esta receta fue el pasado día 26, pero me surgió una pequeña complicación y no pude hacerlo. Así que como la tenía preparada, no quería dejar pasar la ocasión de mostraros mi aportación a la propuesta mensual de Bake the Wolrd, porque realmente la receta es de esas que merece la pena hacer.


Son unos bollos deliciosos que he elaborado siguiendo la receta del libro “Pan Casero” de Ibán Yarza, un libro que os recomiendo si no lo tenéis. Se parecen mucho a los bollos que podemos encontrar en muchas pastelerías, con la diferencia que una vez hechos se cortan por arriba y se rellenan con una especie de masa de almendra o mazapán, para cubrirlos a continuación con nata montada, después se coloca la tapa que hemos cortado y se espolvorean con azúcar glas. La masa va aromatizada con cardamomo molido, que le aporta un sabor muy rico en combinación con la pasta de almendra y la nata montada. Se pueden disfrutar tal cual o remojados en un tazón de leche caliente. Ya os podéis imaginar lo buenos que quedan después de que la masa se haya empapado con la leche: DELICIOSOS.



INGREDIENTES:
Para la masa:
450 gr. de harina de fuerza
180-200 gr. de leche
70 gr. de azúcar
1 huevo (55 gr.)
50 gr. de Mantequilla
12 gr. de levadura fresca de panadería ó 4 gr. de levadura seca
5 gr. de sal
1 cucharadita de cardamomo recién molido
Huevo batido para pincelar

Para el relleno:
125 gr. de almendra molida
100 gr. de azúcar
50-65 gr. de leche
200 gr. de nata montada
Azúcar glas para decorar


Para hacer el relleno:
Disolvemos el azúcar en la leche y lo mezclamos con la almendra molida, trabajándolo hasta obtener una pasta. Reservamos.

Para hacer la masa:
Calentamos la leche y derretimos en ella la mantequilla. Cuando esté tibia incorporamos el resto de los ingredientes y comenzamos a amasar. Al principio la masa se nos pegará a las manos, pero en cuanto sigamos amasando esta sensación comenzará a desaparecer. Volcamos sobre la superficie de trabajo y continuamos amasando estirando la masa, plegándola sobre sí misma y haciéndola rodar. Repetimos este amasado durante unos 8-10 minutos, hasta que la masa esté lisa y brillante. Dejamos que fermente en un recipiente ligeramente engrasado, cubierto con un film transparente y esperamos que doble su volumen, aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
Una vez haya transcurrido el tiempo, volcamos la masa sobre la superficie de trabajo, la aplastamos un poco y cortamos 8 porciones iguales. Formamos unas bolas haciéndolas girar sobre la superficie de trabajo hasta que quede la superficie completamente lisa, la parte inferior tendrá como un recogido. Las vamos disponiendo sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, dejando una separación de al menos 5 cm. alrededor de cada bola, para que tengan espacio suficiente para crecer al fermentar. Dejamos que fermenten durante 2 horas, hasta que hayan duplicado su volumen y estén muy esponjosas. Pincelamos con huevo batido y horneamos unos 10 minutos a 230º C. Si vemos que se doran mucho, bajamos la temperatura a 200º C y las tapamos con un poco de papel de aluminio.
Una vez fríos cortamos una tapa a los bollos (es muy tradicional hacerlo en forma triangular o circular), retiramos un poco de la miga y rellenamos con una cucharada sopera bien colmada de la masa de almendra. Añadimos una capa de nata montada de unos 2 ó 3 cm. de espesor, colocamos la tapa del bollo y espolvoreamos con azúcar glas.
Los podemos servir solos o remojados en un bol de leche caliente.







martes, 25 de marzo de 2014

Tarta Fraisier



Whole Kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Marzo nos invita a preparara un clásico de la cocina francesa: Tarta Fraisier.


La propuesta de este mes nos traslada a París y a uno de sus grandes clásicos, la tarta Fraisier, uno de los pasteles que siempre está presente en la carta de las mejores pastelerías y que forma parte de los grandes clásicos de la repostería francesa. Ahora que estamos en plena temporada fresas y las podemos encontrar con facilidad en nuestros mercados, es la mejor época para disfrutar plenamente de esta exquisita tarta. Su elaboración tiene varios pasos, pero cada uno de ellos en sí no tienen ningún tipo de dificultad, solo es cuestión de un poco de paciencia; el resultado merece la pena.


El origen de esta tarta es incierto, algunos la sitúan en el 1860 época en la que también fue concebida otra de las grandes tartas de la repostería francesa, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de la repostería del país vecino.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise (fresa en francés).  
La Tarta Fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de aguardiente de cerezas (Kirsch), una generosa capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante de la misma.
Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla. Las fresas frescas son uno de los distintivos más significativos de esta tarta, ya que aportan una frescura y una textura exquisita a la misma.


Para hacer la pasta de almendra he seguido las indicaciones de este blog donde además podéis encontrar un paso a paso muy detallado de su elaboración. De todas formas y como he dicho antes la tarta no tiene dificultad a la hora de hacerla, tan solo hay que tener paciencia porque son varios pasos, pero os aseguro que es una de esas tartas que merece la pena hacer, está deliciosa.



INGREDIENTES:
Receta de Pierre Hermé (con alguna pequeña variación)
Para el almíbar:
150 gr. de azúcar
120 ml. de agua
80 ml. de licor de cerezas (kirsch)

Para el bizcocho genovés:
210 g de harina
60 g de mantequilla
6 huevos
210 g de azúcar
Una pizca de sal

Para la crema pastelera:
200 ml. de nata (35% M.G.)
150 ml. de leche
1 vaina de vainilla
4 yemas
30 gr. de Maizena
80 gr. de azúcar
35 gr. de mantequilla

Para la crema de mantequilla:
250 gr. de mantequilla muy blanda
2 yemas
2 huevos
50 ml. de agua
140 gr. de azúcar

Para el mazapán o pasta de almendras:
100 gr. de almendras crudas molidas
100 gr. de azúcar glas
30 gr. de glucosa (opcional, pero muy recomendable)
½ clara de huevo
Colorante en gel o en pasta (color a elegir)

1 kg. de fresas

Pistachos picados para adornar


Para hacer la crema pastelera:
Partimos la vaina de vainilla por la mitad en sentido longitudinal, raspamos las semillas y las ponemos en un cazo junto con la nata y la leche, de la que reservaremos una o dos cucharadas. La vaina de vainilla la guardamos para el almíbar. Ponemos al fuego para que se caliente y la vainilla vaya dejando su sabor en la nata y leche.
En un bol ponemos la Maizena, el azúcar, las yemas y removemos para que se haga una pasta y se disuelvan los grumos, añadimos la leche que hemos reservado y removemos, esto nos ayudará a que se terminen de deshacer bien todos los ingredientes.
Cuando la nata y leche estén calientes, las vertemos sobre la mezcla de yemas, removiendo para evitar que puedan cuajar. Mezclamos bien y volcamos esta mezcla en el cazo que llevaremos de nuevo al fuego. Cocemos la preparación a fuego suave removiendo con unas varillas constantemente, hasta que espese. Retiramos y esperamos un momento removiendo suavemente, para evitar que haga costra por encima. Añadimos la mantequilla cortada en trocitos, batimos hasta que se deshaga y se integre perfectamente.
Volcamos en un bol y tapamos con un trozo de film transparente pegado a la superficie, de esa manera evitaremos que pueda hacerse una costra seca por encima, dejamos enfriar por completo.

Para hacer el almíbar:
En un cazo ponemos el azúcar, agua, el licor de cerezas y la vaina de vainilla que hemos reservado tras raspar las semillas que hemos utilizado en la crema pastelera. Cuando rompa a hervir lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Para hacer el bizcocho:
Fundir la mantequilla en el microondas o en un cazo y reservar. Precalentar el horno a 180º.
Separamos las claras de las yemas y reservamos éstas últimas.
En un recipiente ponemos las claras y añadimos una pizca de sal. Comenzamos a batir hasta que empiecen a estar bien espumosas, en este momento añadimos el azúcar poco a poco y continuamos batiendo hasta que queden montadas a punto de nieve. Añadimos las yemas y mezclamos con suavidad para evitar que las claras pierdan aire. Cogemos dos cucharadas de esta mezcla y la añadimos a la mantequilla fundida, removiendo suavemente para que se integre bien. Vertemos en el recipiente donde tenemos la preparación y mezclamos con mucha suavidad. Debemos tener precaución para que la masa no pierda aire. Tamizamos la harina sobre la preparación y mezclamos con movimientos envolventes de abajo arriba hasta integrarla por completo.
Forramos una bandeja de horno con papel vegetal y vertemos la preparación, extendemos con una espátula y horneamos con el horno previamente calentado a 180º durante 12 minutos. Una vez fuera del horno dejamos enfriar.

Para hacer la crema de mantequilla:
Trabajamos la mantequilla con una espátula o un tenedor hasta que quede cremosa.
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y ponemos a hervir sin remover, hasta que alcance los 120º. Mientras tanto ponemos las yemas y los huevos en un bol y comenzamos a batir hasta que espumen. Cuando el almíbar haya alcanzado la temperatura, retiramos del fuego y comenzamos a incorporarlo a hilo fino sobre la mezcla sin dejar de batir. Una vez lo hayamos integrado, continuaremos batiendo hasta que la mezcla enfríe.
Cuando esté completamente fría vamos incorporando la mantequilla, lo haremos poco a poco, añadiendo trozos pequeños y, sin dejar de batir, incorporaremos el siguiente cuando el anterior se haya integrado por completo.
Una vez tengamos la crema lista es el momento de incorporar la crema pastelera. Es importante que ambas cremas tengan la misma temperatura, así evitaremos que el cambio de temperatura pueda arruinar nuestra crema de mantequilla.
Cogemos una cucharada de crema pastelera y la ponemos en el bol de la crema de mantequilla y con una espátula vamos mezclando con suavidad. Añadimos otra cucharada y volvemos a mezclar y así hasta terminar con toda la crema pastelera. Una vez la tengamos lista la ponemos en una manga pastelera a la que haremos un corte en la punta.

Para hacer el mazapán o pasta de almendra:
La glucosa no es necesaria, pero es recomendable, ya que aporta elasticidad a la pasta, lo que nos ayudará a hacer la cubierta de la tarta.
Ponemos los ingredientes en un bol y vamos mezclando hasta obtener una pasta que no se nos pegue a las manos. Si vemos que queda muy pegajosa añadimos más almendra y azúcar en partes iguales.
Cuando la tengamos lista añadimos unas gotas de colorante en gel o en pasta del color que más nos guste, en esta ocasión he utilizado unas gotas de color rojo y mezclamos hasta que el color nos quede por igual. Ponemos sobre una hoja de papel vegetal, cubrimos con otra y extendemos con un rodillo dejándola del diámetro aproximado de nuestra tarta. Reservamos hasta que vayamos a montar la tarta.

Montaje de la tarta:
Lavamos las fresas dejándoles las hojas para evitar que les entre agua en el interior y secamos con papel de cocina. Cortamos algunas por la mitad y el resto las dejamos enteras, procurando cortarlas del mismo tamaño.
Con un aro de 18 cm. de diámetro cortamos dos discos de bizcocho y reservamos.
La ayuda de un aro de pastelería o un molde de base desmoldable de 18 cm. de diámetro nos vendrá muy bien para montar la tarta. Lo untamos con mantequilla o con spray de engrasar, forramos con papel vegetal, que también engrasaremos y lo ponemos en un plato o en una bandeja sobre un papel vegetal. Colocamos uno de los discos de bizcocho en el interior como base y pincelamos con parte del almíbar hasta que quede empapado.
Ponemos un poco de crema encima (como una cucharada) y extendemos con el reverso de una cuchara. Cogemos las mitades de fresas y las vamos colocando con los picos hacia arriba, bien pegadas unas a otras al borde del molde. Cuando hayamos finalizado ponemos un poco de crema entre los huecos, para que al desmoldar la tarta nos quede bien. Vamos poniendo el resto de fresas en el interior, también con las puntas hacia arriba y cubrimos con crema, presionando con una cuchara o una espátula, para que se cuele por todos los huecos, procuraremos que nos quede algo de crema para terminar la decoración de la tarta. Alisamos la superficie y ponemos el otro disco de bizcocho encima presionando un poco, para que la crema se reparta bien. Bañamos con almíbar ayudándonos de un pincel y procuramos que quede empapado por igual. Tapamos con film transparente y dejamos en el frigorífico durante unas 8 horas para que se compacte o mejor de un día para otro.
Cuando haya transcurrido el tiempo sacamos la tarta del frigorífico, con cuidado la sacamos del molde y retiramos el papel vegetal del borde. Extendemos una fina capa de crema de mantequilla por encima, eso hará que el disco de mazapán se adhiera a la superficie. Cogemos el disco de pasta de almendra y lo cortamos con el mismo aro de 18 cm. que hemos utilizado para cortar los discos de bizcocho. Con cuidado lo ponemos sobre la tarta centrándolo bien. Para finalizar adornamos con algo de crema, unas fresas y espolvoreamos con pistacho picado.

A continuación os pongo su elaboración paso a paso y en este enlace podéis ver un vídeo de su preparación.












viernes, 21 de marzo de 2014

Bizcocho de nueces



La idea de preparar este bizcocho de nueces me vino tras comprobar lo bueno que había quedado el bizcocho de avellanas que preparé hace unos días y cuya receta podéis ver en este enlace. Me gusta utilizar frutos secos en los bizcochos porque aportan mucha jugosidad a los mismos, así que he pensado que con las nueces el resultado también podría ser muy rico y la verdad es que no me he equivocado. En esta ocasión y para darle un sabor extra, le he puesto ralladura de naranja que combina de maravilla con las nueces, el resultado: un bizcocho delicioso.


Para darle un aspecto distinto al clásico bizcocho redondo, he usado para hornearlo un molde de la casa Nordic Ware que, además de darle una forma preciosa, cuece las masas de maravilla. Este molde es mi última adquisición de la tienda online ENJULIANA de la que quiero hablaros, ya que han tenido un detalle hacia los lectores de este blog que os puede interesar.


En el margen del blog podéis encontrar un banner que me han enviado para que os beneficiéis de un descuento en vuestras compras. Pinchando en el mismo podéis acceder directamente a la web de la tienda para obtener un descuento del 5% de todas las compras que realicéis (excepto KitchenAid y cursos). Tan solo tendréis que poner el código OLIVAS en el apartado vale descuento del carrito de la compra y se aplicará este descuento.


Siempre es agradable encontrar a la primera muchos de los productos que solemos utilizar para nuestras preparaciones y esta tienda lleva muchos años dando muestras de que podemos confiar en la misma, fue de las primeras tiendas online que conocí y a la que sigo recurriendo si necesito algo. Cuando aún era difícil encontrar muchos de los productos que ahora nos parecen habituales, ENJULIANA ya estaba dando un servicio extraordinario a través de su tienda online, que como digo fue de las primeras. Se que hoy en día hay muchos comercios que se dedican a vender este tipo de productos y que cada vez hay más tiendas físicas donde poder realizar nuestras compras, pero yo que vivo en un pueblo solo tengo la posibilidad de recurrir a las tiendas online para adquirir aquellas cosas que necesito para ciertas preparaciones y ENJULIANA es de mi total confianza.


Al frente de la misma se encuentra Beatríz una persona a la que no tengo el placer de conocer personalmente, tan solo he tenido ocasión de hablar con ella por teléfono y me parece un encanto de persona, es amable y muy cariñosa. Seguro que muchos la conocéis por su blog Tu eres el chef, un blog que me gusta mucho y que sigo desde hace tiempo. Además es una de las editoras de Whole Kitchen, en cuyas propuestas mensuales participamos desde hace tiempo muchos blogs. Por ello cuando me propuso la idea de ofrecer un descuento a través de mi blog, me pareció que os podía interesar, así que acepté su propuesta.


La receta de hoy es una buena muestra de los artículos que podemos encontrar en la tienda ENJULIANA, ya que tanto el molde, como la pasta de nueces, la de vainilla y el azúcar demerara, son algunos de los productos e ingredientes que podemos encontrar. Hacer la prueba y veréis todo lo que podemos adquirir fácilmente sin movernos de casa, además en tan solo 24-28 horas podemos disponer de lo que pidamos. Os recuerdo que para que puedan aplicaros el 5% de descuento tenéis que poner el código OLIVAS en el apartado vale descuento del carrito de la compra. Ahora os dejo con la receta y os invito a prepararla.



INGREDIENTES:
200 gr. de nueces
12 galletas tipo María
6 huevos (300 gr.)
Una pizca de sal
1 cucharada de pasta de nueces
1 cucharadita de pasta o de extracto de vainilla
200 gr. de azúcar demerara (podemos usar azúcar moreno)
1 sobre de levadura química o impulsor
Ralladura de una naranja
50 gr. de ron
40 gr. de aceite de girasol
Mantequilla o spray desmoldante para untar el molde
Azúcar glas para espolvorear el bizcocho
Crema Fresca y unas frambuesas para acompañar

Preparación en Thermomix:
Precalentamos el horno a 175º
Ponemos las nueces y las galletas en el vaso de la Thermomix y trituramos 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.
Incorporamos los huevos y mezclamos 15 segundos, velocidad 3. Añadimos la sal, la pasta de nueces, la pasta o extracto de vainilla, el azúcar demerara, la levadura química o impulsor, la ralladura de naranja y mezclamos 15 segundos, velocidad 3.
Agregamos el ron y el aceite. Volvemos a mezclar 20 segundos, velocidad 4.
Untamos el molde con mantequilla o con spray desmoldante. Vertemos la mezcla y horneamos 50 minutos con el horno precalentado a 175º. No debemos abrir la puerta durante el horneado, al menos hasta que hayan pasado unos 40-45 minutos, ya que puede afectar a la cocción del bizcocho.
Cuando haya transcurrido el tiempo de horneado comprobamos si está cocido pinchando con una brocheta, si sale limpia estará hecho de lo contrario, lo dejamos unos minutos más, pero sin pasarnos de horneado para evitar que nos pueda quedar seco.
Debemos conocer cómo se comporta nuestro horno, ya que puede darse el caso que debamos subir o bajar un poco la temperatura o modificar el tiempo de horneado en función del comportamiento del mismo. Los tiempos siempre suelen ser orientativos.
Una vez fuera del horno, dejamos enfriar 5-10 minutos en el molde y a continuación lo desmoldamos y lo ponemos enfriar por completo sobre una rejilla.
Una vez frío espolvoreamos con un poco de azúcar glas por encima y servimos acompañado de crema fresca y unas frambuesas, aunque un buen un helado de vainilla también es un acompañamiento perfecto.

Preparación tradicional:
Trituramos las nueces y las galletas en un robot o procesador de cocina hasta conseguir una pasta, volcamos en un bol. Añadimos los huevos y con una batidora de varillas mezclamos bien. A continuación añadimos la sal, la pasta de nueces, la pasta o extracto de vainilla, el azúcar demerara, la levadura química o impulsor, la ralladura de naranja y continuamos mezclando hasta que se integren. Agregamos el ron y el aceite y mezclamos de nuevo hasta que consigamos una masa uniforme.
Untamos el molde con mantequilla o con spray desmoldante, vertemos la mezcla y horneamos tal y como he explicado en la preparación con Thermomix.



martes, 18 de marzo de 2014

Cous-cous de cordero



Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cous-cous ó Cuscús.

Es un plato que particularmente me gusta mucho y que suelo tomar de vez en cuando, ya que en Alicante hay varios restaurantes donde lo preparan muy bueno y nos gusta ir en alguna ocasión para disfrutar de este delicioso plato. Para su elaboración nos han facilitado una receta desde el Círculo Whole Kitchen, pero le he hecho alguna pequeña modificación en cuanto a las especias, para acercarlo lo más posible al que más me gusta, aunque la verdad es que es prácticamente igual.
Podemos hacerlo con diferentes tipos de carne, pero lo he hecho con cordero, ya que uno de los sitios donde suelo ir lo hacen con este tipo de carne y resulta delicioso. He preparado una compota de cebolla con miel, pasas y canela con la que se suele acompañar en algunos lugares y he puesto aparte un poco de Harissa, para que los más atrevidos puedan darle un toque adicional de picante. Me gusta mucho ese punto picante que le aporta esta pasta o puré hecho a base de pimientos rojos picantes.
En casa solo lo había preparado en una ocasión hace bastante tiempo y no lo había vuelto a hacer hasta ahora. No tenía la receta publicada en el blog, así que la propuesta salada de Whole Kitchen para este mes me ha venido muy bien para cocinarlo de nuevo y de paso compartir la receta con todos vosotros.


El Cous-cous o cuscús es uno de los grandes clásicos de la cocina árabe y un plato típico del norte de África, tradicional del Magreb, que en algunas familias se suele cocinas casi a diario.
Antiguamente se le denominaba Alcuzcuz, una palabra árabe que significa “la comida”. Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina en el Magreb y Al-Ándalus, en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. Fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.


Para tomarlo no se usan tradicionalmente los cubiertos, sino que se realizan pequeñas bolas de sémola con las manos para  seguidamente introducirlas en la boca.
En cuanto a las versiones que existen del Cous-cous son muchas y variadas, aunque todas tienen un punto en  común, el caldo y la sémola. Entre las más populares podemos encontrar que en Argelia se suele acompañar de garbanzos, habas y muchas legumbres y hortalizas; en Túnez suele hacerse con conejo y garbanzos y en Marruecos suele acompañarse de cordero o pollo. Se sirve con dos caldos, uno para remojar la sémola y otro picante. Se sirve con todas las verduras guisadas. También existen versiones con pescado y con carne en las que suelen añadirse pasas, almendras, dátiles, nueces, así como versiones vegetarianas del mismo.



INGREDIENTES:
Para el Cous-cous: 
400 gr. de sémola especial para cous-cous
1 cucharada de aceite de oliva
Una pizca de sal
400 ml. de agua
2 cucharadas de mantequilla en trocitos pequeños

Para el guiso: 
1 Kg, y ¼ de carne de cordero (cuello, jarretes…)
2 tomates
2 cebollas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharaditas de jengibre en polvo
1 cucharadita cúrcuma en polvo
Unas hebras de azafrán (al gusto)
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 cucharadita de Ras el hanout (*)
Un poco de cayena molida (al gusto)
¼ de cucharadita de comino
Sal
300 gr. de garbanzos (remojados en agua la noche anterior) o bien 450 gr. de garbanzos precocidos pesados sin líquido.
4 nabos blancos
Una col pequeña o media grande
4 zanahorias
400 gr. de calabaza
2 calabacines

(*) Mezcla de especias que suele llevar entre sus ingredientes: comino, cardamomo, pimienta negra nuez moscada, canela, pimentón, jengibre …, ya que cada vendedor o cocinero la elabora de forma especial, así que dependiendo donde la compremos pueden variar un poco los ingredientes.

Para la compota de cebolla:
2 cebollas grandes
2 cucharadas de aceite
Una pizca de sal
2 cucharadas de miel
60 gr. de pasas
1 cucharadita de canela molida


Comenzamos por el guiso, para ello pondremos en una olla el aceite, salpimentamos la carne y la rehogamos ligeramente. En cuando haya tomado algo de color la retiramos y dejamos en un plato.
Picamos la cebolla muy menuda y rallamos los tomates. En la misma olla donde hemos dorado la carne, incorporamos la cebolla y una pizca de sal y sofreímos durante unos minutos, removiendo para evitar que se nos queme. Seguidamente añadimos los tomates y sofreímos junto con la cebolla durante un par de minutos. Incorporamos la carne y agregamos un poco más de pimienta negra y el resto de especias (jengibre, cúrcuma, azafrán, cilantro picado, Ras el hanout, cayena molida y comino) y dejamos cocinar a fuego medio removiendo de vez cuando, durante dos o tres minutos.
Añadimos un litro y medio de agua, una pizca de sal y llevamos a ebullición (a mi me gusta que quede con caldo). Si optamos por utilizar garbanzos remojados los incorporamos en este momento para que cuezan junto con la carne y tendremos que incrementar un poco el agua. Si vamos a utilizar garbanzos cocidos los añadiremos más tarde.
Mientras la carne va cociendo preparamos la compota de cebolla e iremos preparando las verduras para añadirlas después.

Preparación de la compota de cebolla:
Cortamos las cebollas en juliana muy fina, ponemos en una sartén el aceite a calentar y añadimos la cebolla y una pizca de sal. Sofreímos a fuego medio-bajo durante al menos 25-30 minutos removiendo para que se haga por igual. Debemos conseguir que la cebolla quede blanda y tenga un ligero color dorado. En ese momento añadimos la miel, las pasas, la canela y dejamos caramelizar durante 5-6 minutos a fuego bajo, removiendo de vez cuando. Ponemos en un cuenco y reservamos hasta la hora de servir.

Preparación de la sémola:
Para ello podemos optar por dos formas de hacerlo,  una de ellas es usando sémola precocida, que es una opción fácil de preparar y tan sólo necesitamos seguir las instrucciones del paquete o bien; la otra es utilizar la sémola sin precocer, pero nos llevará más tiempo.
Si decidimos usar la sémola precocida haremos lo siguiente: la ponemos en un recipiente, calentamos el agua con un poco de sal y el aceite. Cuando empiece a hervir la vertemos sobre la sémola, removemos, tapamos con film transparente y dejamos reposar por espacio de 4 minutos aproximadamente. Una vez esté lista, añadimos la mantequilla cortada en trozos y con un tenedor vamos removiendo para que se deshaga y de paso airear el grano de cous-cous para que quede suelto.
La forma de preparación puede oscilar en algo dependiendo de cada fabricante, pero será de forma parecida.
Si nos hemos decidido a preparar la sémola precocida la podemos hacer cuando el guiso esté prácticamente hecho, de esa forma la tendremos caliente para cuando la vayamos a comer.
Si optamos por la sémola sin precocer, la tradicional,  la tendremos que preparar prácticamente cuando ponemos el guiso en el fuego y para ello nos será muy útil utilizar las ollas especiales para elaborar el Cous-cous, se llaman Couscoussier. En este enlace podéis ver algunas imágenes de estos recipientes.
Para ello procederemos de la siguiente forma: remojamos la sémola en abundante agua con un poco de aceite de oliva durante unos 15 minutos más o menos. Transcurrido este tiempo la escurrimos apretando ligeramente con las manos y la ponemos en una olla especial (Couscoussier) encima del guiso, para que se vaya cociendo al vapor una hora aproximadamente.
Durante esa hora tendremos que hidratar la sémola dos veces al menos, para ello separamos la olla con la sémola y añadimos el agua salpicando sobre la misma y removiendo hasta que quede sin grumos y ligeramente suelta.
Cuando quede poco tiempo para finalizar la cocción, añadimos un poco de sal y justo antes de servir, añadimos un poco de aceite de oliva.

Mientras seguimos cocinando nuestro guiso, es el turno de incorporar las verduras. Para ello, cuando la carne lleve cociendo unos 50 minutos, añadimos los nabos pelados y dejamos cocer durante 5 minutos. Agregamos las zanahorias peladas y partidas en dos trozos y esperamos otros 5 minutos. Después ponemos los calabacines pelados y partidos en tres, los trozos de calabaza, la col cortada en trozos y los garbanzos cocidos, que previamente ponemos en un colador para escurrir el líquido que llevan y pasarlos por agua para enjuagarlos un poco.
Dejamos cocinar hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente unos 10-15 minutos, ello dependerá del tamaño en las que hayamos partido.
Para servir, ponemos la sémola en el fondo de la fuente o directamente en cada plato (es lo que he hecho) y alrededor la carne junto a los garbanzos y verduras. Poner sobre la sémola un poco de la compota de cebolla y si queremos un toque de picante, cogemos un poquito de harissa, la disolvemos en un poco de caldo para que se deshaga y la vertemos por encima o bien la mezclamos con el resto de caldo, esto ya a gusto de cada uno.



miércoles, 12 de marzo de 2014

Salmón al horno con pesto



Me gusta mucho el pescado y el salmón es rico en ácidos grasos omega 3 muy beneficiosos para el organismo, así que suelo prepararlo con cierta frecuencia. La receta es muy sencilla de hacer y la combinación del salmón con el Pesto queda francamente buena. También podemos prepararla con otro tipo de pescado, si el salmón no se encuentra entre nuestros preferidos.


La receta me llamó la atención cuando hace meses, se la vi preparar a Annabel Langbein en un programa de televisión de Canal cocina. La anoté para hacerla y la tenía pendiente de publicar en el blog, así que le ha llegado la hora. Tan solo le he hecho alguna pequeña modificación, ya que no le he puesto las alcaparras que indica la receta original, no porque no me gusten, sino porque en el momento que la iba a preparar olvidé comprarlas y me apetecía mucho tomar pescado ese día, así que la hice sin ponérselas. La receta es para seis trozos de salmón, aunque finalmente preparé solo cuatro, ya que los otros dos los hice a la plancha, porque a todos los comensales no les gustaba el Pesto.


Como veréis son dos recetas en una, porque también indico como elaborar el Pesto que lleva por encima. En concreto el que he preparado, difiere un poco del de la receta original, porque he querido adaptarlo a mis gustos y he modificado algunas cantidades como por ejemplo el ajo, ya que no me gusta que su sabor fuerte predomine sobre el del resto de ingredientes.


INGREDIENTES:
6 trozos o filetes de salmón sin espinas (podemos quitarle la piel si lo preferimos)
6 cucharadas de pesto (receta más abajo)
3 cucharadas de alcaparras (no las he puesto)
18 tomates cherry
Ralladura de un limón y un poco de zumo
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra recién molida

Para el Pesto:
60 gr. de albahaca fresca
1 diente de ajo
200 ml. de aceite de oliva
40 gr. de piñones
30 gr. de queso parmesano
Una pizca de sal
Un poco de pimienta negra recién molida

Para hacer el Pesto:
Lavamos la albahaca y la secamos con un papel de cocina. La introducimos en el vaso de un procesador o un robot de cocina. Troceamos el diente de ajo, el queso y añadimos el resto de ingredientes. Trituramos hasta conseguir una pasta, ponemos en un tarro o en una salsera hasta el momento en que la vayamos a utilizar.
Si nos sobra podemos conservarla en el frigorífico. Cuando la vayamos a utilizar la sacamos un poco antes y agitamos el tarro para que se mezclen bien los ingredientes, ya que durante el tiempo de reposo pueden quedar separados.

Para hacer el salmón:
Precalentamos el horno a 200º C.
Cogemos una bandeja o recipiente apto para el horno y colocamos los trozos de salmón encima, mejor si los podemos distribuir en una sola capa. Si queremos que nos resulte más fácil la limpieza de la bandeja, podemos poner una hoja de papel vegetal y sobre la misma colocar el salmón.
Ponemos sobre cada pieza una cucharada de pesto y lo extendemos un poco. Esparcimos las alcaparras (si optamos ponerlas), los tomates cherry, la ralladura de limón y un poco de zumo sobre el salmón. Rociamos con el aceite de oliva y sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.
Introducimos la bandeja en el horno y horneamos durante 10-12 minutos, dependiendo del grosor que tengan las porciones de salmón, una vez terminada la cocción servimos.

NOTA:
En la receta original la temperatura del horno es de 220º y el tiempo de horneado es de 6-8 minutos, pero como mi horno es bastante potente he preferido adaptar la temperatura y el tiempo de horneado a los tiempos en los que suelo hornear habitualmente el pescado. De todas formas siempre es conveniente conocer el comportamiento de nuestro horno y adaptar la temperatura y tiempo que mejor resultado nos pueda dar.



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