sábado, 31 de mayo de 2014

Pan Brié



Bake the World nos traslada este mes a Francia, más en concreto a Normandía, donde se elabora el Pan Brié. Según cuenta Richard Bertinet en su magnífico libro “Crujientes”, es un pan de miga densa, que tradicionalmente los pescadores solían llevase al mar. Aunque podía llegar a secarse mientras estaban fuera, seguía estando bueno durante mucho tiempo. Lo que hace a este pan tan interesante es que, para elaborarlo, se empieza con una masa muy dura y densa, que luego se golpea con un rodillo para eliminar el aire de la misma y darle una textura muy compacta. El resultado es un pan muy sabroso y ligero, provisto de una corteza con carácter y sabor, al tiempo que es de fácil digestión. La palabra brié se cree hace referencia a la antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa, porque viene del verbo brier “aporrear”.


Recuerda a algunos panes que se elaboran en distintas zonas de nuestra geografía,  como el pan candeal, el sobado o pan de miga dura. En las panaderías suelen pasar la masa por la refinadora, una máquina que ejerce la función del rodillo, pero en casa tenemos que hacerlo con un rodillo. La masa resulta un poco dura de trabajar, pero el resultado del pan me ha gustado mucho. Su corteza es muy crujiente y con un sabor delicioso, con ese ligero toque que le aporta la mantequilla. Lástima que no tenga piedra para hornear, porque estoy segura que habría mejorado el horneado del mismo, pero se trata de un pan que recomiendo. Como bien dice el autor en su libro, con el proceso de amasado hacemos una buena sesión de gimnasia.


Lo he elaborado siguiendo la receta de Richard Bertinet, para lo que he preparado una masa blanca fermentada que he dejado reposando en el frigorífico por un espacio de casi 24 horas. La masa blanca fermentada es una masa polivalente que sirve para elaborar diferentes tipos de hogazas, baguettes, panecillos, etc. El amasado de este pan se realiza de forma manual y a “golpe” de rodillo, estirando la masa con el mismo y también golpeándola para dar a la miga una textura muy compacta.



INGREDIENTES:
Receta de Richard Bertinet
Para la masa blanca fermentada:
10 gr. de levadura fresca
500 gr. de harina de fuerza blanca (he utilizado harina panadera ecológica)
10 gr. de sal
350 gr. de agua
Cantidades para 900 gr. de masa blanca fermentada

Para el pan brié:
10 gr. de levadura fresca
50 gr. de agua
900 gr. de masa blanca fermentada
250 gr. de harina de fuerza blanca (he utilizado harina panadera ecológica)
50 gr. de mantequilla salada ó 50 gr. de mantequilla sin sal más 5 gr. de sal


NOTA:
Os pongo las cantidades de la receta completa del libro con la que se pueden hacer 3 panes. En esta ocasión solamente he preparado 2/3 partes de la misma, es decir para hacer 2 panes.


Para hacer la masa blanca fermentada:
Desmenuzamos la levadura sobre la harina con la ayuda de las yemas de los dedos, añadimos la sal y el agua. Mezclamos todo bien hasta que la masa empiece a cohesionarse. Volcamos sobre la superficie de trabajo sin enharinar y trabajamos siguiendo el método de amasado de Richard Bertinet que podéis ver en este enlace. La masa es pegajosa, pero durante el proceso de amasado acaba teniendo la textura adecuada.
Devolvemos la masa al cuenco, ligeramente enharinado. Cubrimos con un paño y dejamos reposar a temperatura ambiente 6 horas o toda la noche en el frigorífico (podemos llegar a tenerla 48 horas), hasta que haya doblado su volumen inicial. En mi caso la he tenido casi 24 horas en el frigorífico.

Para hacer el Pan Brié:
Debemos recordar que hay que encender el horno a 250º C, dos horas antes de introducir el pan para hornearlo. Lo ideal es utilizar una piedra o placa de hornear, aunque yo no dispongo de piedra y he optado por calentar la bandeja del horno.

Disolvemos la levadura en el agua. Colocamos todos los ingredientes en el cuenco y mezclamos muy bien. La masa será muy rígida, pero no debemos añadir más agua. Debido a que es tan rígida, no podremos seguir los métodos usuales para trabajarla. En este caso deberemos proceder siguiendo el método inglés que consiste en amasarla, doblar sobre sí misma y presionar muy fuerte con la palma de la mano. Repetimos esta operación durante 2 minutos.
Ahora es el momento de utilizar el rodillo. Doblamos la masa sobre sí misma y pasamos el rodillo por encima presionando firmemente, hacia arriba y hacia abajo, con toda la fuerza del cuerpo. Seguimos doblando, golpeando y presionando hasta que al cabo de 15 minutos la masa esté homogénea, aterciopelada y ligera.
Damos forma de bola, no es preciso enharinar, ya que la masa no se pega a ningún sitio. Colocamos en un cuenco limpio sin enharinar, cubrimos con un paño y dejamos reposar una hora y media, en un lugar cálido fuera de corrientes de aire.
Volcamos la masa sobre la superficie de trabajo sin enharinar, dividimos en 2 piezas de 400 gr. aproximadamente cada una. Hacemos 2 bolas para luego darles la forma de pan redondo. Colocamos con la parte sellada hacia abajo, sobre un paño para pan o  sobre un papel vegetal cubierto con un poco de semolina, que nos ayudará a pasar el pan a la bandeja caliente de horno. Cubrimos con otro paño y dejamos levar 1 hora más.
Pasado este tiempo practicamos un corte largo en el centro de cada pan. Después hacemos dos incisiones un poco más cortas a cada lado, seguidas de otras dos todavía más cortas.
Ahora es el momento de hornear nuestros panes, para lo que habremos encendido el horno a 250º C dos horas antes. Abrimos la puerta del horno y vaporizamos rápidamente agua en el interior con ayuda de un vaporizador. Colocamos los panes sobre la piedra de hornear o sobre la bandeja caliente y vaporizamos un poco más de agua antes de cerrar la puerta del horno lo antes posible.
Horneamos 5 minutos a 250º C. Pasado este tiempo reducimos la temperatura a 220º y horneamos 15-20 minutos más. Notaremos que los panes están listos porque se doran y la base suena a hueco. Una vez fuera del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla.

Paso a paso del proceso de amasado






lunes, 26 de mayo de 2014

Tortilla con dulce de cerezas



Tal y como nos decía Carmen en su entrada del mes donde anuncia las recetas que van a formar parte del Reto de Tía Alia, de nuevo éste la ha dejado abandonada para marcharse a otro blog amigo, en concreto a RossGastronomica, donde Rosalía será la anfitriona este mes. Ella se ha encargado de seleccionar las recetas y en esta ocasión su elección nos ha llevado a dos recetas muy sencillas.


Estoy segura que Rosalía habrá disfrutado ojeando el cuaderno de recetas de Tía Alia, hasta elegir las recetas que componen el reto de este mes, las dos dedicadas al huevo como ingrediente principal y muy fáciles de preparar, cosa que se agradece, ya que en ocasiones el tiempo escasea, así que si las elaboraciones son rápidas y sencillas de preparar nos viene muy bien. Además este mes vamos a estrenar una nueva forma de enlazar nuestras recetas al Reto, así que espero que todo funcione perfectamente.


He decidido preparar la receta dulce y acercarla a una fruta que está en plena temporada, que además es una de mis favoritas, las cerezas. Normalmente suelo ser fiel a la receta de Tía Alia, pero las cerezas me han tentado y he cambiado el dulce de grosellas por el de esta fruta que ahora podemos encontrar en el mejor momento.




INGREDIENTES:
Para la tortilla:
2 huevos
1 cucharadita de azúcar
¼ de cucharadita de pasta de vainilla
Una pizca de levadura química o impulsor
½ cucharadita de mantequilla

Para el dulce de cerezas:
2 cucharadas de azúcar
300 gr. de cerezas (pesadas ya deshuesadas)


Para hacer el dulce de cerezas:
Lavamos y deshuesamos las cerezas, las partimos por la mitad, las colocamos en un cazo y ponemos el azúcar por encima, removemos y dejamos cocer a fuego suave durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue, hasta conseguir la textura de una mermelada. Vertemos en un cuenco y dejamos enfriar.

Para hacer la tortilla:
Batimos los huevos con la cucharadita de azúcar, la levadura química o impulsor y la pasta de vainilla. Calentamos una sartén con la mantequilla, cuando se derrita y esté caliente vertemos los huevos batidos y removemos un poco hasta que veamos que comienza a cuajar y antes de doblarla, colocamos una cucharada de dulce de cerezas. Terminamos de hacer la tortilla y servimos. Espolvoreamos un poco de azúcar por encima y caramelizamos con un soplete, acompañamos con un poco de nata fresca o de helado y dulce de cerezas.



lunes, 19 de mayo de 2014

Tarta de chocolate con crema de fruta de la pasión y merengue



Tengo el blog un poco abandonado últimamente, pero entre el trabajo y un curso que estoy haciendo me queda poco tiempo para lo demás. Creo que a todos nos pasa que en ocasiones, nos es imposible llegar a todo lo que queremos abarcar y no somos capaces de estirar el tiempo todo lo que nos gustaría, así que no queda más remedio que conformarnos y hacer las cosas cuando podemos encontrar un hueco para ello.


Hace días hice un bizcocho de chocolate sin harina y os comenté que había utilizado unos aros de pastelería para hacer dos tamaños diferentes. El que utilicé para esa entrada iba decorado con fresas, en este enlace podéis ver el resultado y el otro lo congelé bien envuelto en film transparente para usarlo más adelante, así que ahora le ha llegado el turno.



El bizcocho es muy sencillo de hacer y no lleva harina, por lo que las personas que tengan intolerancia al gluten pueden tomarlo sin problema. Como ya os adelantaba en la otra entrada, se trata de un bizcocho denso, tipo brownie, con un sabor a chocolate delicioso y que funciona muy bien como base de tarta. Para su decoración he preparado una crema de fruta de la pasión, un merengue suizo y he terminado de decorarlo con kiwi. El contraste de sabores es delicioso y admite muchas variaciones, por lo que os invito a preparar la combinación de ingredientes que más os pueda apetecer, estoy segura que quedará extraordinario.



INGREDIENTES:
Para el bizcocho de chocolate:
La receta del bizcocho es de Paco Torreblanca
Con estas cantidades podemos hacer dos bases.
250 gr. de claras de huevo (8 claras aprox.)
85 gr. de azúcar
50 gr. de yemas de huevo (3 yemas aprox.)
250 gr. de chocolate negro (70%)
60 gr. de mantequilla

Para la crema de fruta de la pasión:
100 ml. de leche
50 ml. de nata
38 gr. de azúcar
15 gr. de Maizena
2 yemas
½ rama de vainilla
1 ó 2 cucharaditas de pasta de fruta de la pasión (al gusto)

Para el merengue suizo:
100 gr. de claras
150 gr. de azúcar

Un kiwi para adornar
Unas hojas de menta fresca o de hierbabuena
Un poco de azúcar glas para espolvorear


Para hacer el bizcocho de chocolate:
Precalentamos el horno a 200º C
En un bol ponemos el chocolate troceado con la mantequilla y fundimos baño María, teniendo la precaución que el agua no toque el fondo del recipiente. Vamos moviendo con la ayuda de una espátula, hasta que ambos estén completamente disueltos.
Podemos fundirlo en el microondas, pero debemos tener la precaución de hacerlo en golpes de 30 segundos y a unos 700 W de potencia, es mejor no ponerlo al máximo. Cada 30 segundos lo sacamos para remover y comprobar cómo va el proceso. Repetimos hasta que el chocolate esté casi disuelto, ya que el mismo calor residual del  recipiente terminará por fundirlo.
Ponemos las claras en el bol de la batidora y comenzamos a batir, cuando empiecen a espumar y a coger consistencia, vamos incorporando el azúcar poco a poco en forma de lluvia, sin dejar de batir, hasta que queden bien montadas.
Montamos las yemas en otro recipiente y las añadimos al merengue que hemos preparado previamente con las claras y el azúcar. Lo haremos mezclando con una espátula, con mucha suavidad y con movimientos envolventes. Cuando la mezcla esté completamente integrada vamos añadiendo el chocolate que hemos fundido con la mantequilla. Lo haremos poco a poco y mezclando también con mucha suavidad entre cada incorporación. Debemos conseguir una mezcla esponjosa y uniforme.
Forramos la bandeja del horno con papel vegetal y vertemos la preparación en un molde o aro ligeramente engrasado. En este caso he preferido hacer dos bases finas para lo que he utilizado dos aros de pastelería; uno de 16 cm. y otro de 22 cm. de diámetro, ya que cada uno era para una preparación diferente y como os he indicado en la introducción lo utilicé para otra receta. Si optamos por hacerlo en un molde deberemos utilizar uno de 20 cm. de diámetro. Alisamos la superficie y horneamos con el horno precalentado a 200º C durante 8-10 minutos, si hemos utilizado un solo molde entonces aumentaremos el tiempo de horneado, con unos 25 minutos será suficiente. El tiempo dependerá de la potencia de cada horno, pero podemos comprobar la cocción pinchando con una brocheta, si sale limpia estará hecho, de lo contrario dejaremos unos minutos más, pero sin pasarnos, pues debemos evitar que nos quede reseco.
Una vez fuera del horno dejamos enfriar en el molde o aro durante unos 5-10 minutos, transcurrido este tiempo podemos desmoldar y dejamos a enfriar por completo sobre una rejilla.

Para hacer la crema de fruta de la pasión:
En un cazo vertemos la nata y casi toda la leche, reservando una pequeña cantidad de esta última. Cogemos la vainilla, la abrimos por la mitad a lo largo y raspamos las semillas, la incorporamos a la mezcla de nata y leche. Ponemos a calentar hasta que comience a hervir.
Mientras tanto en un bol ponemos la Maizena con el azúcar y removemos para que se mezclen. Añadimos las yemas, la leche que hemos reservado y batimos un poco para que se deshagan los posibles grumos. Cuando la nata y la leche hayan hervido, las retiramos del fuego y vertemos sobre este preparado, removiendo al mismo tiempo. Volcamos la mezcla en el cazo y la ponemos de nuevo a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que espese. Retiramos del fuego e incorporamos la pasta de fruta de la pasión, removemos para que se integre.
Vertemos la crema en un bol para que enfríe con más rapidez y cubrimos con un film transparente completamente pegado a la superficie, para evitar que salga costra por encima. Cuando esté fría podemos guardarla en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarla.

Para hacer el merengue suizo:
Ponemos las claras y el azúcar en un cazo y ponemos a fuego suave removiendo constantemente hasta que alcance 60º. Es importante no dejar de remover, ya que podría pegarse al fondo. Para comprobar la temperatura lo mejor es utilizar un termómetro de repostería.
Cuando haya alcanzado la temperatura indicada, vertemos la mezcla en el bol de la batidora y con el accesorio de montar batimos las claras hasta que monten y consigamos una consistencia bien cremosa. Cuando estén listas las ponemos en una manga pastelera con una boquilla rizada.

Montaje de la tarta:
Colocamos la base de bizcocho en el plato de presentación. Ponemos por encima la crema de fruta de la pasión y extendemos para que quede una capa igualada. A continuación adornamos con el merengue que previamente hemos puesto en una manga pastelera. Espolvoreamos una finísima capa de azúcar glas y quemamos con un soplete. Colocamos unos trozos de kiwi por encima y decoramos con un poco de menta fresca o de hierbabuena.






martes, 6 de mayo de 2014

Crema de lombarda con manzana



La col lombarda suelo consumirla habitualmente en ensaladas, cortaba bien finita junto con diferentes tipos de lechuga, otras verduras y con un buen aliño, pero en cremas también queda deliciosa, así como en guarniciones o acompañamiento de algunos platos. Por su riqueza en nutrientes, minerales y vitaminas, merece la pena consumirla cruda, donde además podemos apreciar su color púrpura o morado, que cambia un poco cuando la cocemos, ya que pierde su color en el agua si no se le añade algún elemento ácido como vinagre, vino o zumo de limón, que actúan como fijador. Pertenece a la familia de las crucíferas y su prima más cercana es la col blanca, que aunque no se le parece en el color si en la forma del repollo, que puede ser esférico, ovalado o achatado, según las variedades de las hojas. Es una verdura especialmente apreciada y popular en los países fríos, cuanto más al norte de Europa, más lombarda se consume habitualmente.


Esta información, así como la receta es del libro “Las verduras de muchas maneras” de Karin Leiz, aunque le hecho alguna pequeña variación. La receta original utiliza crema de leche espesa o nata mezclada con zumo de limón para poner por encima de la crema una vez hecha y en mi caso he utilizado unos quesitos cremosos y un poco de leche, que he incorporado a la crema antes de triturarla.



INGREDIENTES:
600 gr. de col lombarda
50 gr. de bacon o de panceta en daditos
25 gr. de mantequilla
2 quesitos cremosos
75 ml. de leche
150 ml. de vino blanco seco
500 ml. de caldo de ave o de verduras
1 diente de ajo
2 manzanas ácidas
Un poco de zumo de limón
Una pizca de comino molido
1 cucharadita de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
Un poco de cebollino picado

Preparación con Thermomix:
Ponemos en el vaso la mantequilla, el aceite, el ajo troceado, el comino molido y el bacon o panceta, programamos 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Mientras tanto vamos troceando la lombarda, retirando las partes más duras del tronco y partimos las manzanas que rociaremos con zumo de limón para evitar que ennegrezcan. Cuando finalice el tiempo programado, incorporamos la lombarda y las manzanas, cerramos el vaso y troceamos unos segundos a velocidad 5, moviendo con la espátula por el bocal para que se trocee por igual. Si hiciera falta quitamos la tapa y removemos para continuar troceando.
A continuación añadimos una pizca de sal y otra  de pimienta negra recién molida, un poco de zumo de limón (que ayuda a fijar el color, como he explicado antes) y programamos 2 minutos, temperatura 90º, velocidad 3, para rehogar todo junto. Añadimos el vino y programamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3.  Después incorporamos el caldo y programamos 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 4.
Una vez haya transcurrido el tiempo, añadimos los quesitos cremosos, la leche y rectificamos de sal y pimienta, si fuera necesario. Ahora trituramos la crema, para ello programamos 1 minuto velocidad 8, comprobamos si está a nuestro gusto y si la queremos más fina, volvemos a programar 1 minuto más a velocidad 8. Si aún queremos que quede más fina lo que podemos hacer es pasarla por un colador de malla fina, aunque en este caso no lo hecho.
A continuación servimos la crema, ponemos encima unos daditos de bacon, un poco de cebollino picado finamente y rociamos con un hilo de aceite de oliva. Si lo preferimos podemos servir con un poco de crema de leche espesa o de nata mezclada con unas gotas de zumo de limón.

Preparación tradicional:
Cortamos o rallamos la col en tiras finas, retirando las partes más duras del tronco. Troceamos las manzanas o bien las rallamos con el rallador de agujero grueso y las rociamos con el zumo de limón para que no se ennegrezcan.
Calentamos el aceite y la mantequilla en una cazuela o en una sartén grande y sofreímos los daditos de bacon o de panceta. Cuando estén dorados reservamos unos cuantos para decorar la crema y dejamos el resto en la cazuela o sartén. Añadimos el ajo picado y sofreímos junto con el bacon o panceta un poco más para que se dore. Incorporamos una pizca de comino y removemos.
A continuación añadimos la lombarda, las manzanas, una pizca de sal y otra de pimienta negra recién molida, un poco de zumo de limón (que ayuda a fijar el color, como he explicado antes) y rehogamos durante 3 ó 4 minutos a fuego suave. Subimos el fuego y vertemos el vino, removemos y continuamos con la cocción 2 minutos más. Añadimos el caldo y cuando rompa a hervir bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer hasta que esté tierna, aproximadamente 15 minutos.
Fuera del fuego añadimos los quesitos cremosos, la leche, rectificamos de sal y pimienta, si fuera necesario, y trituramos muy bien con la batidora hasta conseguir una crema muy fina. En caso de que queramos conseguir una crema todavía más fina la podemos pasar por un colador de malla fina, aunque en este caso no la he pasado. Volvemos a colocar la cazuela o sartén al fuego hasta que comience a hervir, de esta forma la intensidad del color que se pierde al triturar la crema se recupera un poco.
Servimos de la forma que he explicado anteriormente.




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