martes, 18 de marzo de 2014

Cous-cous de cordero



Whole Kitchen en su Propuesta Salada para el mes de marzo nos invita a preparar un clásico de la cocina árabe: Cous-cous ó Cuscús.

Es un plato que particularmente me gusta mucho y que suelo tomar de vez en cuando, ya que en Alicante hay varios restaurantes donde lo preparan muy bueno y nos gusta ir en alguna ocasión para disfrutar de este delicioso plato. Para su elaboración nos han facilitado una receta desde el Círculo Whole Kitchen, pero le he hecho alguna pequeña modificación en cuanto a las especias, para acercarlo lo más posible al que más me gusta, aunque la verdad es que es prácticamente igual.
Podemos hacerlo con diferentes tipos de carne, pero lo he hecho con cordero, ya que uno de los sitios donde suelo ir lo hacen con este tipo de carne y resulta delicioso. He preparado una compota de cebolla con miel, pasas y canela con la que se suele acompañar en algunos lugares y he puesto aparte un poco de Harissa, para que los más atrevidos puedan darle un toque adicional de picante. Me gusta mucho ese punto picante que le aporta esta pasta o puré hecho a base de pimientos rojos picantes.
En casa solo lo había preparado en una ocasión hace bastante tiempo y no lo había vuelto a hacer hasta ahora. No tenía la receta publicada en el blog, así que la propuesta salada de Whole Kitchen para este mes me ha venido muy bien para cocinarlo de nuevo y de paso compartir la receta con todos vosotros.


El Cous-cous o cuscús es uno de los grandes clásicos de la cocina árabe y un plato típico del norte de África, tradicional del Magreb, que en algunas familias se suele cocinas casi a diario.
Antiguamente se le denominaba Alcuzcuz, una palabra árabe que significa “la comida”. Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina en el Magreb y Al-Ándalus, en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. Fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz.


Para tomarlo no se usan tradicionalmente los cubiertos, sino que se realizan pequeñas bolas de sémola con las manos para  seguidamente introducirlas en la boca.
En cuanto a las versiones que existen del Cous-cous son muchas y variadas, aunque todas tienen un punto en  común, el caldo y la sémola. Entre las más populares podemos encontrar que en Argelia se suele acompañar de garbanzos, habas y muchas legumbres y hortalizas; en Túnez suele hacerse con conejo y garbanzos y en Marruecos suele acompañarse de cordero o pollo. Se sirve con dos caldos, uno para remojar la sémola y otro picante. Se sirve con todas las verduras guisadas. También existen versiones con pescado y con carne en las que suelen añadirse pasas, almendras, dátiles, nueces, así como versiones vegetarianas del mismo.



INGREDIENTES:
Para el Cous-cous: 
400 gr. de sémola especial para cous-cous
1 cucharada de aceite de oliva
Una pizca de sal
400 ml. de agua
2 cucharadas de mantequilla en trocitos pequeños

Para el guiso: 
1 Kg, y ¼ de carne de cordero (cuello, jarretes…)
2 tomates
2 cebollas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de pimienta negra
2 cucharaditas de jengibre en polvo
1 cucharadita cúrcuma en polvo
Unas hebras de azafrán (al gusto)
1 cucharada de cilantro fresco picado
1 cucharadita de Ras el hanout (*)
Un poco de cayena molida (al gusto)
¼ de cucharadita de comino
Sal
300 gr. de garbanzos (remojados en agua la noche anterior) o bien 450 gr. de garbanzos precocidos pesados sin líquido.
4 nabos blancos
Una col pequeña o media grande
4 zanahorias
400 gr. de calabaza
2 calabacines

(*) Mezcla de especias que suele llevar entre sus ingredientes: comino, cardamomo, pimienta negra nuez moscada, canela, pimentón, jengibre …, ya que cada vendedor o cocinero la elabora de forma especial, así que dependiendo donde la compremos pueden variar un poco los ingredientes.

Para la compota de cebolla:
2 cebollas grandes
2 cucharadas de aceite
Una pizca de sal
2 cucharadas de miel
60 gr. de pasas
1 cucharadita de canela molida


Comenzamos por el guiso, para ello pondremos en una olla el aceite, salpimentamos la carne y la rehogamos ligeramente. En cuando haya tomado algo de color la retiramos y dejamos en un plato.
Picamos la cebolla muy menuda y rallamos los tomates. En la misma olla donde hemos dorado la carne, incorporamos la cebolla y una pizca de sal y sofreímos durante unos minutos, removiendo para evitar que se nos queme. Seguidamente añadimos los tomates y sofreímos junto con la cebolla durante un par de minutos. Incorporamos la carne y agregamos un poco más de pimienta negra y el resto de especias (jengibre, cúrcuma, azafrán, cilantro picado, Ras el hanout, cayena molida y comino) y dejamos cocinar a fuego medio removiendo de vez cuando, durante dos o tres minutos.
Añadimos un litro y medio de agua, una pizca de sal y llevamos a ebullición (a mi me gusta que quede con caldo). Si optamos por utilizar garbanzos remojados los incorporamos en este momento para que cuezan junto con la carne y tendremos que incrementar un poco el agua. Si vamos a utilizar garbanzos cocidos los añadiremos más tarde.
Mientras la carne va cociendo preparamos la compota de cebolla e iremos preparando las verduras para añadirlas después.

Preparación de la compota de cebolla:
Cortamos las cebollas en juliana muy fina, ponemos en una sartén el aceite a calentar y añadimos la cebolla y una pizca de sal. Sofreímos a fuego medio-bajo durante al menos 25-30 minutos removiendo para que se haga por igual. Debemos conseguir que la cebolla quede blanda y tenga un ligero color dorado. En ese momento añadimos la miel, las pasas, la canela y dejamos caramelizar durante 5-6 minutos a fuego bajo, removiendo de vez cuando. Ponemos en un cuenco y reservamos hasta la hora de servir.

Preparación de la sémola:
Para ello podemos optar por dos formas de hacerlo,  una de ellas es usando sémola precocida, que es una opción fácil de preparar y tan sólo necesitamos seguir las instrucciones del paquete o bien; la otra es utilizar la sémola sin precocer, pero nos llevará más tiempo.
Si decidimos usar la sémola precocida haremos lo siguiente: la ponemos en un recipiente, calentamos el agua con un poco de sal y el aceite. Cuando empiece a hervir la vertemos sobre la sémola, removemos, tapamos con film transparente y dejamos reposar por espacio de 4 minutos aproximadamente. Una vez esté lista, añadimos la mantequilla cortada en trozos y con un tenedor vamos removiendo para que se deshaga y de paso airear el grano de cous-cous para que quede suelto.
La forma de preparación puede oscilar en algo dependiendo de cada fabricante, pero será de forma parecida.
Si nos hemos decidido a preparar la sémola precocida la podemos hacer cuando el guiso esté prácticamente hecho, de esa forma la tendremos caliente para cuando la vayamos a comer.
Si optamos por la sémola sin precocer, la tradicional,  la tendremos que preparar prácticamente cuando ponemos el guiso en el fuego y para ello nos será muy útil utilizar las ollas especiales para elaborar el Cous-cous, se llaman Couscoussier. En este enlace podéis ver algunas imágenes de estos recipientes.
Para ello procederemos de la siguiente forma: remojamos la sémola en abundante agua con un poco de aceite de oliva durante unos 15 minutos más o menos. Transcurrido este tiempo la escurrimos apretando ligeramente con las manos y la ponemos en una olla especial (Couscoussier) encima del guiso, para que se vaya cociendo al vapor una hora aproximadamente.
Durante esa hora tendremos que hidratar la sémola dos veces al menos, para ello separamos la olla con la sémola y añadimos el agua salpicando sobre la misma y removiendo hasta que quede sin grumos y ligeramente suelta.
Cuando quede poco tiempo para finalizar la cocción, añadimos un poco de sal y justo antes de servir, añadimos un poco de aceite de oliva.

Mientras seguimos cocinando nuestro guiso, es el turno de incorporar las verduras. Para ello, cuando la carne lleve cociendo unos 50 minutos, añadimos los nabos pelados y dejamos cocer durante 5 minutos. Agregamos las zanahorias peladas y partidas en dos trozos y esperamos otros 5 minutos. Después ponemos los calabacines pelados y partidos en tres, los trozos de calabaza, la col cortada en trozos y los garbanzos cocidos, que previamente ponemos en un colador para escurrir el líquido que llevan y pasarlos por agua para enjuagarlos un poco.
Dejamos cocinar hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente unos 10-15 minutos, ello dependerá del tamaño en las que hayamos partido.
Para servir, ponemos la sémola en el fondo de la fuente o directamente en cada plato (es lo que he hecho) y alrededor la carne junto a los garbanzos y verduras. Poner sobre la sémola un poco de la compota de cebolla y si queremos un toque de picante, cogemos un poquito de harissa, la disolvemos en un poco de caldo para que se deshaga y la vertemos por encima o bien la mezclamos con el resto de caldo, esto ya a gusto de cada uno.



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