martes, 4 de noviembre de 2014

Tarta de higos con crema de fruta de la pasión y requesón



La temporada de higos ha terminado pero tenía esta tarta pendiente publicar y no quería dejar de hacerlo. Hace varios días estuvimos cogiendo higos en la huerta de unos amigos y se me ocurrió preparar esta deliciosa tarta. Los higos combinan perfectamente con el queso, así que pensé que con una crema de fruta de la pasión y requesón podría resultar un buen contraste y no me ha defraudado. Me gustan las masas crujientes y para la base he preparado una masa sablé que es ideal para este tipo de tartas. Se utiliza para la elaboración de muchas tartas y empanadas, aunque también podemos hacer con la misma unas simples y deliciosas galletas. Podemos elaborarla fácilmente en un robot de cocina que disponga de un accesorio para masa, aunque es preferible prepararla a mano sobre una superficie fría o en un bol, que es como yo la he hecho.



Debemos extenderla lo más fina posible (3-4 mm. de grosor) de modo que la base de la masa quede bien cocinada, ligera y crujiente. Una de las claves para obtener los mejores resultados, es la utilización de ingredientes de la mejor calidad posible. Una vez hecha se mantiene en el frigorífico, bien envuelta, durante 3-4 días y puede congelarse durante 3 meses. De hecho con estas cantidades salen 2 bases para un molde de 20 cm. de diámetro, por lo que la otra la he enrollado en una hoja de papel vegetal y después la he envuelto en film transparente, para guardarla en el congelador y así disponer de la misma en otra ocasión.


Para que la masa quede bien crujiente, la he horneado “a ciegas”. Se trata del método de prehorneado más usado y consiste en cubrir el fondo de la tarta con papel vegetal, taparlo con peso (legumbres secas o bolas de cerámica) y llevarla al horno. De esta forma se evita que la masa se encoja y queda de maravilla.



INGREDIENTES:
Para la masa Sablé:
250 gr. de harina
150 gr. de mantequilla cortada en daditos
1 cucharadita de sal fina
1 huevo
1 cucharada sopera de leche fría

Para la crema de fruta de la pasión:
100 ml. de leche
50 ml. de nata
38 gr. de azúcar
15 gr. de Maizena
2 yemas
½ rama de vainilla
1 ó 2 cucharaditas de pasta de fruta de la pasión (al gusto). He utilizado la de Home Chef

Además necesitaremos:
1 tarrina de requesón de 250 gr.
10-12 higos (dependiendo del tamaño)
Unas hojitas de hierbabuena o de menta


Para hacer la crema de fruta de la pasión:
En un cazo vertemos la nata y casi toda la leche, reservando una pequeña cantidad de esta última. Cogemos la vainilla, la abrimos por la mitad a lo largo y raspamos las semillas, la incorporamos a la mezcla de nata y leche. Ponemos a calentar hasta que comience a hervir.
Mientras tanto en un bol colocamos la Maizena con el azúcar y removemos para que se mezclen. Añadimos las yemas, la leche que hemos reservado y batimos un poco para que se deshagan los posibles grumos. Cuando la nata y la leche hayan hervido, las retiramos del fuego y vertemos sobre este preparado, removiendo al mismo tiempo. Volcamos la mezcla en el cazo y la ponemos de nuevo a fuego suave, removiendo constantemente, hasta que espese. Retiramos del fuego e incorporamos la pasta de fruta de la pasión, removemos para que se integre.
Vertemos la crema en un bol y vamos removiendo para que enfríe con más rapidez. Podemos cubrirla con un film transparente completamente pegado a la superficie, para evitar que salga costra por encima; o bien llenamos directamente una manga pastelera, la cerramos bien para evitar la entrada de aire y cuando esté prácticamente fría podemos guardarla en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarla. Todo el proceso lo tenéis en imágenes al final de la receta.

Para hacer la masa sablé:
Ponemos una parte de la harina en la superficie de trabajo o en un bol y hacemos un hueco. Colocamos en el centro la mantequilla, el  huevo y la sal. Con la punta de los dedos, mezclamos y amasamos los ingredientes.
Poco a poco añadimos el resto de harina y seguimos amasando con cuidado, hasta que la mezcla adquiera una textura granulada. Incorporamos la leche poco a poco y mezclamos con la punta de los dedos hasta que la masa se una. Con la palma de la mano amasamos la mezcla hasta que quede firme.
Formamos una bola, envolvemos en film transparente y guardamos en el frigorífico como mínimo 1 hora, antes de su utilización. Con estas cantidades salen dos bases para un molde de 20 cm. de diámetro. En las fotos de la elaboración de la masa podéis ver el proceso detallado.
Cuando la saquemos del frigorífico la dividimos en dos porciones iguales y para que sea más fácil extenderla, colocamos cada una entre dos hojas de papel vegetal. De esta forma podremos extenderla de forma sencilla, evitaremos que se nos pegue al rodillo y no tendremos necesidad de agregar más harina a la masa, ya que esto alteraría el resultado. Debemos dejarla de un grosor aproximado de 3-4 mm., en las fotos podéis verlo con detalle.
Retiramos suavemente la hoja de papel vegetal de encima de la masa, la reservamos para utilizarla después en el horneado y volcamos la masa con mucho cuidado sobre el molde, procurando centrarla. Retiramos la hoja de papel vegetal y vamos acoplándola a las paredes del molde presionando ligeramente. Una vez la tengamos lista, cortamos el exceso con un cuchillo, para que nos queden los bordes igualados y guardamos en el frigorífico durante 15-20 minutos.
Mientras tanto precalentamos el horno a 190º C., he utilizado ventilador.
Cuando la masa haya vuelto a enfriarse, la sacamos del frigorífico y pinchamos el fondo con un tenedor. Cogemos una de las hojas de papel que hemos reservado, la arrugamos con las manos y la ponemos sobre la masa, procurando que quede bien acoplada. Ponemos unas legumbres secas encima o bien unas bolas de cerámica y horneamos “a ciegas” durante 20 minutos. Una vez pasado este tiempo retiramos el papel con las legumbres y horneamos 15 minutos más hasta que se haya cocido del todo y esté dorada. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. Todo esto lo podéis ver en las fotografías.

Para terminar la tarta:
Cuando esté fría del todo, cubrimos con la crema de fruta de la pasión, vamos poniendo el requesón en trozos por encima. Cortamos los higos en trozos y los vamos colocando, después terminamos con unas hojitas de hierbabuena o de menta.


Elaboración de la crema de fruta de la pasión:



Elaboración de la masa sablé:


Estirado de la masa y horneado "a ciegas":


Para terminar la tarta:




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