miércoles, 26 de noviembre de 2014

Pan de Jamón



Este mes viajamos a Venezuela de la mano de Bake the World para preparar un pan muy tradicional de ese país: el Pan de Jamón.  Es una receta que los venezolanos llegan a preparar durante todo el año en las celebraciones familiares, pero su mayor protagonismo lo adquiere en las fechas navideñas. Un plato que no puede faltar en la mesa, acompañado de otros platos típicos imprescindibles, como las hallacas, el pernil, la ensalada de gallina y el ponche crema.


En muchas panaderías y tiendas del país se puede comprar el pan de jamón, pero ninguno es comparable al que se puede hacer en casa, que aunque lleva su tiempo, merece la pena el trabajo realizado en la cocina. Se puede hacer fácilmente con una sola fermentación y cuya característica principal es que va relleno de jamón cocido, tocineta sofrita (también llamada panceta ahumada), uvas pasas y aceitunas verdes, por lo general, rellenas con pimiento rojo. Actualmente existen algunas variantes en los ingredientes, tales como el jamón de pavo y el queso crema entre otros y se ha creado una variante en el pan usando masa de hojaldre.


Este pan es una creación venezolana de comienzos del Siglo XX cuyo consumo y fabricación poco a poco se fue transformando en una costumbre navideña hasta hacerse imprescindible cada diciembre. Según Miro Popic, periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, la receta del pan de jamón es atribuida a Gustavo Ramella, propietario de una panadería ubicada en la ciudad de Caracas donde, en diciembre de 1905, se elaboró inicialmente. Entonces sólo llevaba jamón como relleno y su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, añadiéndole éste último uvas pasas. Para los años 1920 ya se podían encontrar variedades con otros ingredientes tales como almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional, muy especialmente durante las festividades navideñas. Lo que no cabe duda es que merece la pena prepararlo, es realmente delicioso.



INGREDIENTES:
Para el pan:
500 gr. de harina (he utilizado de fuerza)
220 gr. de leche
50 gr. de mantequilla
40 gr. de azúcar
5 gr. de levadura seca de panadería
½ cucharadita de sal

Para pincelar el pan:
1 huevo
2 cucharadas de agua

Para el relleno:
150 gr. de jamón york (6 lonchas)
100 gr. de bacon ahumado (5 lonchas)
100 gr. de aceitunas rellenas de pimiento rojo
50 gr. de pasas sin semillas

Preparación en Thermomix:
Ponemos en el vaso la leche, la mantequilla y el azúcar. Mezclamos 1 minuto, 37º, velocidad 2. Añadimos la levadura y mezclamos 10 segundos, velocidad 2. Agregamos la harina y la sal, programamos 20 segundos, velocidad 6 y a continuación amasamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
Engrasamos ligeramente con aceite un bol, retiramos la masa del vaso, formamos una bola y la depositamos en el recipiente. Tapamos con film transparente o con un paño de cocina limpio y dejamos reposar en un lugar cálido y fuera de corrientes de aire, hasta que la masa doble su volumen, aproximadamente tardará 1 hora.
Una vez transcurrido este tiempo sacamos la masa del bol, la colocamos sobre un papel vegetal engrasado con un poco de aceite y la extendemos dándole forma de rectángulo.
Ponemos el bacon en una sartén caliente y le damos un par de vueltas, sin que llegue a tostarse, tan solo necesitamos que suelte un poco de grasa, que vamos a utilizar para pincelar la superficie de la masa. Después de pincelarla, ponemos las lonchas de jamón de york distribuidas por toda la superficie procurando no llegar hasta los extremos de la masa, lo que nos ayudará después para sellar el pan. A continuación colocamos las lonchas de bacon, troceamos las aceitunas las repartimos por encima y ponemos también la pasas.
Enrollamos el pan como si se tratara de un brazo de gitano, conforme lo vayamos enrollando apretaremos un poco. Una vez listo sellamos los extremos para cerrarlos y los doblamos debajo de la masa. Con cuidado depositamos el pan con el papel vegetal en la bandeja del horno, hacemos unos cortes con un cuchillo afilado, tapamos con film transparente o con un paño de cocina limpio y dejamos reposar, para que doble su volumen, aproximadamente una hora.
Cuando esté listo, batimos el huevo con las dos cucharadas de agua y pincelamos la superficie. Horneamos con el horno previamente calentado a 200º C, durante 20 minutos, después bajamos la temperatura a 180º y horneamos 20 minutos más. Si viéramos que la superficie del pan toma mucho color, lo podemos tapar con papel de aluminio. Una vez fuera del horno lo dejamos enfriar sobre una rejilla antes de consumirlo.

Elaboración manual:
Si no disponemos de Thermomix, podemos amasar a mano o en cualquier otra amasadora. Para ello calentamos un poquito la leche (que no pase de los 37º), añadimos la levadura, removemos y dejamos reposar. Ponemos el resto de ingredientes en un bol, a excepción de la mantequilla, incorporamos la leche con la levadura y amasamos. Una vez se haya formado una masa, añadimos la mantequilla cortada en daditos y continuamos amasando durante al menos 5-8 minutos, hasta conseguir una masa fina y elástica. Formamos una bola y la ponemos en un recipiente ligeramente engrasado, después seguimos con el proceso tal y como he explicado anteriormente.

Pan de Jamón
Elaboración paso a paso






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