sábado, 31 de octubre de 2015

Pollo asado con pesto y limón



Un buen pollo asado puede convertirse en una extraordinaria comida, para ello tan solo tendremos que comprar uno de buena calidad y acompañarlo con los ingredientes que más nos agraden. Me gusta mucho el pesto por lo que pensé que si lo utilizaba para asar un pollo podría quedar delicioso y si además lo frotamos bien con esta preparación entre la piel y la carne queda muy jugoso.



Mi madre utilizaba siempre este truco cuando asaba el tradicional pavo de Navidad, le gustaba hacer una especie de masa con manteca, perejil y ajo picados finamente, para frotar bien por dentro, por fuera y por debajo de la piel, decía que le aportaba jugosidad y siempre le quedaba delicioso. De ahí que pensara que si hacía lo mismo con este pollo, pero con el pesto, estaría muy rico. También he utilizado limón que combina perfectamente con el pesto y le aporta un buen sabor. Si además os gusta el toque picante añadirle una o dos guindillas como yo he hecho y resultado será espectacular.



INGREDIENTES:
Un pollo entero grande (aproximadamente 2 y ½ Kg.)
2 limones
1 ó 2 guindillas (al gusto)
Un puñadito de piñones
Sal
Pimienta negra recién molida

Para el Pesto:
60 gr. de albahaca fresca
1 diente de ajo
200 ml. de aceite de oliva
40 gr. de piñones
30 gr. de queso parmesano
Una pizca de sal   
Un poco de pimienta negra recién molida


Para hacer el Pesto:
Lavamos la albahaca y la secamos con un papel de cocina. La introducimos en el vaso de un procesador o un robot de cocina. Troceamos el diente de ajo, el queso y añadimos el resto de ingredientes. Trituramos hasta conseguir una pasta, ponemos en un tarro o en una salsera hasta el momento en que la vayamos a utilizar.
Si nos sobra podemos conservarla en el frigorífico. Cuando la vayamos a utilizar la sacamos un poco antes y agitamos el tarro para que se mezclen bien los ingredientes, ya que durante el tiempo de reposo pueden quedar separados.


Preparación del pollo:
En primer lugar precalentamos el horno a 210º C, calor arriba y abajo.
El pollo deberá estar limpio, sin el cuello, patas, sin el hígado y molleja, le pediremos al carnicero que lo prepare de este modo. Salpimentamos el interior y con cuidado introducimos la mano por debajo de la piel para separarla de la carne. Comenzamos untando con el pesto por el interior del pollo y por debajo de la piel, lo haremos con mucho cuidado para evitar romperla. Repartimos el pesto por las pechugas y los muslos y de vez en cuando vamos frotando por el exterior para extenderlo bien.
Una vez lo tengamos listo, lo frotamos también por fuera con pesto y le ponemos un poco de sal y pimienta negra recién molida. Cortamos los dos extremos a uno de los limones, dejando que se vean los gajos para que suelte el sabor y lo introducimos dentro del pollo. Con un hilo de cocina bridamos (atamos) las patas para evitar que el limón se salga y depositamos el pollo en la bandeja del horno, forrada con un papel vegetal (de ese modo después es más fácil limpiarla), con las pechugas hacia arriba. Partimos en cuatro trozos el otro limón y lo ponemos en la bandeja junto con la o las guindillas. Repartimos por encima los piñones y listo para hornear. He puesto un paso a paso fotográfico para que podáis ver su preparación con detalle.

Introducimos la bandeja en el horno y dejamos que se hornee durante 80 minutos. Una vez hayan transcurrido los primeros 20 minutos, le damos la vuelta al pollo dejando las pechugas hacia abajo y bajamos la temperatura a 190º C para evitar que se tueste demasiado. Cuando falten 20 minutos para terminar la cocción, le damos nuevamente la vuelta para que también la parte de la pechuga adquiera un bonito color dorado.

Estas son las temperaturas y el tiempo que funcionan bien en mi horno, pero tendréis que regular el vuestro según su comportamiento.

Si viéramos que se tuesta demasiado, tendremos que taparlo con un papel de aluminio para evitar que se queme, retirándolo justo al final de la cocción si vemos que no está lo suficientemente dorado.






lunes, 19 de octubre de 2015

Hi-hat Cupcakes de calabaza



Estamos en otoño, estación en la que podemos disfrutar de unos magníficos productos, entre los que se encuentra la calabaza, que ahora está en su mejor momento. No solo la utilizamos en platos salados para hacer riquísimas cremas, guarniciones, guisos..., sino también en muchos postres, pues cada vez se va introduciendo más en nuestro repertorio de repostería, para hacer deliciosas tartas, o unos cupcakes como los que os muestro hoy.


Llevaba mucho tiempo queriendo hacer los famosos Hi-hatcupcakes de Martha Stewart, así que aunque ella los prepara a partir de una receta de chocolate, la he cambiado por unos de calabaza, que también quedan muy ricos y cuya receta, aunque con alguna pequeña modificación, la he conseguido gracias a Belén del blog Cupcakes a Gogó, a través de uno de los cursos que imparte en La Tallerería, donde te ofrecen unas recetas y atención de primera y donde se aprende mucho.



A simple vista parecen complicados de hacer, pero cuando te pones a hacerlos piensas: ¡Dios mío cómo no los he preparado antes! Siguiendo las indicaciones, salen sin ningún tipo de problema y ya sea con la receta de Martha Stewart (en este enlace tenéis su vídeo), como con esta de calabaza o cualquier otra de vuestra preferencia, merece la pena hacerlos, ¡quedan tan bonitos y además, están tan ricos! La receta original de Belén, lleva pepitas de chocolate en el interior del cupcake, pero no se las puse, pero vamos que si os apetece podéis ponerle también unas nueces picadas, que combinan de maravilla con la calabaza. Para podáis ver cómo se hace el baño de los cupcakes, en las fotografías he puesto un paso a paso detallado. Espero que os gusten.



INGREDIENTES:
12 unidades aproximadamente (dependerá del tamaño de las cápsulas)
Para la masa:
200 gr. de harina
90 gr. de azúcar blanquilla
35 gr. de azúcar moreno
55 gr. de aceite de oliva suave o de girasol
2 huevos L
135 gr. de calabaza asada (pesada una vez asada)
90 gr. de leche
50 gr. de pepitas de chocolate negro (opcional, no las he puesto)
2/3 de sobre de levadura química tipo Royal (unos 11 gr.)
Una pizca de sal

Para el Merengue italiano:
3 claras de huevo
50 ml. de agua
150 gr. de azúcar

Para la Cobertura o baño de chocolate:
300 gr. chocolate de cobertura 70%
40 gr. de manteca de cacao
Si no disponemos de manteca de cacao lo sustituimos por:
1 cucharada (15 ml.) de aceite de girasol
Un chorrito de leche


Preparación de la calabaza:
Antes de comenzar con los cupcakes debemos asar la calabaza, si optamos por cocerla siempre soltará algo de agua aunque la escurramos bien y puede alterar el resultado de la masa.
Tendremos la precaución de aumentar la cantidad, ya que hay que tener en cuenta que hay que pelarla y al asarla también pierde algo de humedad y peso. Lo mejor que podemos hacer, ya metidos en faena, es hornear más cantidad de la que necesitemos, para después triturarla y guardarla en una bolsita en el congelador, de ese modo la tendremos a mano para cualquier otra receta en la que la vayamos a utilizar.
Para asarla precalentamos el horno a 190º C, pelamos y troceamos la calabaza y la ponemos en la bandeja del horno sobre un papel vegetal. Dependiendo del tamaño de los trozos se hará en más o menos tiempo. En cuanto veamos que al pincharla está tierna la tendremos lista.
Otra opción si no disponemos de tiempo es comprar un bote de puré de calabaza, que se puede encontrar en algunos supermercados.
Hay calabazas que resultan más dulzonas que otras, así que lo que debemos hacer cuando tengamos lista la masa de los cupcakes es probarla y si nos parece que está poco dulce, le añadiremos una cucharada de miel.

Preparación de la masa de los cupcakes:
Los podemos preparar tanto a mano como con un robot de cocina. En esta ocasión los he preparado a mano, así que un momento está lista la masa. Lo mejor es pesar y preparar todos los ingredientes previamente, ya que es mucho mejor tenerlos dispuestos a la hora de comenzar, de ese modo no nos olvidaremos de nada.
Precalentamos el horno a 165º C, calor arriba y abajo. Cogemos una bandeja de cupcakes y ponemos las cápsulas en el interior, mejor si son de buena calidad.
En un recipiente ponemos los huevos, junto con el azúcar y con unas varillas batimos hasta que queden bien espumosos. Añadimos el aceite y seguimos batiendo para incorporarlo.
Tamizamos sobre la mezcla anterior la harina con la levadura y la pizca de sal. Con una espátula mezclamos con suavidad, es mejor hacerlo sin batir, ya que si lo batimos en exceso pueden quedarnos unos cupcakes apelmazados.
A continuación trituramos la leche con la calabaza asada y el puré resultante lo agregamos a la masa. Mezclamos hasta que se integre y añadimos las pepitas de chocolate, removiendo un poco para distribuirlas bien.
Rellenamos las cápsulas, teniendo la precaución de no sobrepasar dos terceras partes de su capacidad. Introducimos la bandeja en el horno precalentado a 165ºC y horneamos durante 22 minutos aproximadamente.
Esta es la temperatura y tiempo para mi horno, pero puede ser que varíe de uno a otro, ya que cada horno es un mundo, pero puede oscilar entre 160º-170º C y 20 a 22 minutos de horneado. Como norma, lo que no debemos hacer nunca es abrir la puerta durante el horneado (al menos hasta que hayan pasado unos 18 minutos). Cuando finalice el tiempo pinchamos con una brocheta y si sale limpia estarán cocidos, de lo contrario los dejamos un par de minutos más, teniendo la precaución de no hornearlos en exceso, ya que resultarían unos cupcakes más secos de lo deseado.
Una vez finalizada la cocción retiramos la bandeja del horno y la depositamos sobre una rejilla, para que se enfríen un poco. Transcurridos 4-5 minutos, con mucho cuidado los sacamos de la bandeja y los colocamos directamente sobre la rejilla hasta que se enfríen por completo. Si los dejamos enfriar en la misma bandeja que los hemos horneado, corremos el riesgo de que las cápsulas se separen de la masa, ya que con el calor y el contraste con la temperatura ambiente se genera humedad. No debemos decorarlos hasta que no estén completamente fríos.

Preparación del merengue italiano:
Lo ideal es disponer de un termómetro que nos ayude a controlar la temperatura. En primer lugar tenemos que hacer un almíbar, para ello ponemos en un cazo al fuego los 150 gr. de azúcar y cubrimos con los 50 ml. de agua. Dejamos que el azúcar se vaya fundiendo, teniendo la precaución de no removerlo durante todo el proceso. Con la ayuda de un termómetro comprobaremos la temperatura del almíbar y cuando veamos que alcanza 110º C, ponemos en el bol de la batidora las 3 claras y comenzamos a batir a velocidad alta, para empezar a montarlas.
Cuando el almíbar llegue los 118º, lo que se llama punto de bola blanda (nunca debe sobrepasar los 122º), apagamos el fuego, esperamos un momentito a que paren un poco las burbujas, bajamos la velocidad de la máquina para evitar que salpique al verterlo y lo vamos añadiendo a hilo fino sobre las claras que estamos montando, sin parar de batir.
Cuando esté todo incorporado, volvemos a subir la velocidad de la batidora, pero sin llegar al máximo (velocidad media-alta) y seguimos montando hasta que obtengamos un merengue muy firme y consigamos que la temperatura haya bajado a unos 40º-45º. Al tocar el bol de la batidora notaremos que está templado.
Cogemos una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de entre 0,8 cm. a 1 cm., la rellenamos con el merengue y comenzamos a decorar los cupcakes que deberán estar completamente fríos. Desde el centro del mismo, vamos formando una espiral hasta llegar casi al borde. Sin parar continuamos formando otra espiral, un poquito más dentro y otra más, hasta completar la altura que deseemos, 3 ó 4 pisos. Una vez los tengamos listos, lo mejor es llevarlos un ratito al congelador mientras preparamos el baño de chocolate en el que los vamos a sumergir.


Para preparar la cobertura o baño de chocolate:
Ponemos el chocolate y la manteca de cacao en un bol al baño maría y vamos removiendo hasta que se disuelvan. Si no encontramos manteca de cacao, la sustituiremos por la cantidad de aceite y leche que se indica en los ingredientes.
También podemos prepararla en el microondas, teniendo la precaución de hacerlo en golpes de 30 en 30 segundos, removiendo en cada momento, para comprobar si se disuelve. No hay que pasarse en el tiempo, ya que podría quemarse, es mejor hacerlo de poco en poco y removiendo cada vez que retiremos el bol. Si vemos que queda algún trocito, con el propio calor residual del recipiente se disolverá. Lo importante es que nos quede una mezcla fluida.
Una vez lista nuestra cobertura, dejamos que se temple. A la hora de hacer el baño, no debe estar ni demasiado caliente ni demasiado fría, ya que no podríamos cubrir bien nuestros cupcakes. En el primer caso correríamos el riesgo de que el merengue se deshiciera por el calor y en el segundo nos sería muy dificultoso realizar el baño correctamente. Debemos recordar que la cobertura debe ser fluida.

Para cubrir los cupcakes:
Vertemos la cobertura en un recipiente lo suficientemente alto y ancho como para introducirlos cómodamente y que cubra por completo el merengue cuando hagamos la inmersión.
Sacamos los cupcakes del congelador y con cuidado, pero decididamente les damos la vuelta y los introducimos en la cobertura del chocolate. Debemos hacerlo de forma rápida y sin miedo. Como el merengue está frío al sacarlos veremos que enseguida deja de gotear, lo giramos y lo depositamos sobre la superficie de trabajo o en una rejilla. Continuamos bañando el resto de cupcakes, hasta que los tengamos todos.
Si durante el baño, vemos que el chocolate se ha enfriado, podemos darle un golpe suave de microondas, sin que coja temperatura, para de ese modo poder continuar sin problema hasta completarlos todos.







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