lunes, 30 de noviembre de 2015

Tarta de Moka - Tía Alia



Hoy le hacemos un homenaje a Tía Alia, una mujer que llegó a nuestras cocinas de la mano de Carmen, del blog Tía Alia Recetas, quien tuvo la generosidad de compartir con todos nosotros, el pequeño cuaderno de recetas que su querida tía abuela Alia le regaló hace años. Una pequeña joya que Carmen guarda con cariño y del que gracias al Reto mensual, que se creó hace aproximadamente tres años y medio, se ha dado a conocer una gran parte de su contenido. Tía Alia, mujer de edad avanzada, falleció hace unos meses y para despedirnos de este Reto, Carmen ha querido rendirle este homenaje invitándonos a unirnos a ella en la última celebración del Reto Tía Alia.
Cada mes se nos invitaba a participar con una receta salada o una dulce, que se escogía de este cuaderno y a través de los diferentes blogs que participaban, podíamos encontrar una gran variedad de interpretaciones sobre la misma receta, a la que cada uno le dábamos nuestro toque personal. Y digo esto, porque muchas de sus recetas no contienen las cantidades exactas de los ingredientes que se necesitan para su elaboración, o bien se expresan en medidas poco habituales hoy en día y debíamos interpretarlas “a nuestro modo”, ya que de otra forma no hubiera sido posible hacerlas. Para esta ocasión no ha habido recetas propuestas, sino que cada uno hemos elegido una receta para participar en este homenaje-despedida. Mi elección ha sido una Tarta de Moka, porque quería que este homenaje fuera al mismo tiempo una celebración y despedir el Reto como se merece y como lo solemos hacer en las grandes ocasiones.


Siempre me ha gustado ser lo más fiel posible a las recetas de ese pequeño librito, pero alguna vez he tenido que hacer alguna pequeña modificación para poder conseguir el resultado deseado y en este caso ha vuelto a pasar lo mismo. Probé a elaborar la tarta siguiendo la receta al pie de la letra, pero el bizcocho resultante que estaba muy rico y os invito a prepararlo, era tan ligero que tenía poca consistencia para convertirlo en una tarta, ya que su ligereza hacía muy difícil dividirlo en capas. Para complicarlo aún más me di cuenta de que con las cantidades que indicaba para elaborar la crema, no iba a tener suficiente para repartirla en las capas y cubrir la tarta, así que también tuve que aumentarlas. Tan solo me he permitido una pequeña variación con respecto a la receta original y ha sido la elaboración de un almíbar para empapar el bizcocho y que este estuviera más jugoso, además me gustan las tartas con bizcochos húmedos, me resultan más agradables de comer.  Por lo demás la he elaborado siguiendo las indicaciones de la receta original cuya ficha os pongo en una imagen.



Desde aquí quiero enviarle todo mi cariño a Carmen, ella sabe que su tía Alia se había convertido en una tía más para muchos de nosotros. Llegó a nuestras cocinas a través de su blog, donde conocimos su cuaderno de recetas y lo hizo para quedarse también en nuestros corazones. Espero que allá donde esté, le guste este homenaje que le hacemos. Hasta siempre Tía Alia!!!!



INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
5 huevos
100 gr. de harina
100 gr. de azúcar
Una pizca de sal

Para la crema de moka:
300 gr. de mantequilla
180 gr. de azúcar glas
2 yemas
1 tacita de café (100 ml. aproximadamente)

Para el almíbar:
300 ml. de agua
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de Cointreau

Para la decoración:
Granillo de almendra tostada
Cacao en polvo sin azúcar


El bizcocho es mejor prepararlo un día antes, de ese modo nos resultará más fácil cortarlo en capas y decorarlo, ya que la miga estará más asentada.

Antes de preparar la masa precalentamos el horno a 160º C, calor arriba y abajo.
Cogemos un molde alto de 18 cm. de diámetro y lo engrasamos, bien pulverizando con un spray desmoldante o untando con mantequilla derretida. Cortamos un disco de papel vegetal del mismo tamaño que la base del molde, que colocaremos en el fondo y una tira para forrar el lateral del molde. Como lo hemos engrasado el papel se quedará adherido al mismo y nos facilitará la tarea de desmoldado.


Preparación del bizcocho:
En primer lugar separamos las claras de las yemas. Tamizamos la harina con la pizca de sal y reservamos.
Batimos las yemas y añadimos el azúcar poco, sin dejar de batir, hasta conseguir que tripliquen su volumen y se formen surcos sobre la superficie.
Por otro lado batimos las claras hasta montarlas a punto de nieve. Incorporamos las yemas y con una espátula mezclamos con suavidad con movimientos envolventes.
Añadimos la harina que hemos tamizado previamente con la pizca de sal y la incorporamos mezclando suavemente con una espátula. Debemos evitar la pérdida de aire en la masa, por lo que intentaremos no batir, tan solo mezclaremos con la espátula con movimientos envolventes de abajo a arriba.
Vertemos la preparación en el molde que hemos preparado, introducimos en el horno y horneamos durante 50 minutos. Para comprobar si está cocido podemos pinchar con una brocheta y si sale limpia estará hecho, de lo contrario lo dejaremos unos minutos más, pero si pasarnos en el tiempo de horneado, ya que de hacerlo el bizcocho podría quedar seco.
Una vez fuera del horno dejamos enfriar en el mismo molde sobre una rejilla durante 10 minutos. Después desmoldamos con cuidado y dejamos que enfríe por completo sobre la misma rejilla. Cuanto esté completamente frío lo envolvemos en film transparente y lo guardamos en un sitio fresco o bien en el frigorífico.

Preparación de la crema:
Es mejor prepararla el mismo día que vayamos a decorar la tarta.
Sacamos la mantequilla del frigorífico unas horas antes. Si la cortamos en trozos, conseguiremos de forma más rápida que tenga la consistencia de punto pomada.
Ponemos la mantequilla en el bol de la batidora y con el accesorio pala (si no disponemos de uno podemos utilizar el de varillas), batimos durante un minuto hasta que se vuelva cremosa. Agregamos el azúcar glas y seguimos batiendo, al principio lo haremos a velocidad lenta, para evitar que el azúcar nos llene la cocina, después aumentaremos la velocidad y batiremos durante al menos 5 minutos, a velocidad alta. Debemos conseguir una textura muy cremosa y aireada.
En este momento paramos la batidora, bajamos la crema que haya quedado adherida por las paredes del recipiente e incorporamos las dos yemas. Continuamos batiendo a velocidad media hasta que se integren por completo. Ahora y sin dejar de batir, vamos incorporando el café a cucharaditas hasta conseguir que la crema lo vaya absorbiendo y nos quede con una textura sedosa.

Preparación del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el Conintreau, llevamos al fuego y calentamos hasta que el azúcar se haya disuelto. Si queremos que el alcohol del licor se evapore, lo dejaremos hervir unos minutos. Reservamos hasta que se enfríe antes de bañar la tarta.

Montaje de la tarta:
Cortamos el bizcocho en tres capas del mismo grosor. Para montar la tarta vamos a invertir las capas de forma que la superior será ahora la base del mismo. La colocamos sobre un disco de cartón para que nos sea más fácil trasladarlo a la fuente o plato de presentación. Con un pincel vamos empapando el bizcocho y a continuación ponemos una parte de crema, que extenderemos de manera uniforme con una espátula. Colocamos la segunda capa y la centramos bien. Volvemos a empapar con el almíbar, extendemos otra parte de crema, procurando dejarla del mismo grosor. Finalmente ponemos la base del bizcocho, que ahora es la parte superior de la tarta, la centramos y mojamos con el almíbar restante. Extendemos la crema restante alrededor de toda la tarta, procurando dejar tanto los laterales como la superficie lo más lisa posible, con ayuda de una espátula.
Decoramos el lateral de la tarta con el granillo de almendra tostada y espolvoreamos con cacao en polvo por encima. Reservamos en el frigorífico durante varias horas, para que repose y quede bien compactada, antes de consumirla.




domingo, 15 de noviembre de 2015

Bundt Cake con frambuesas y naranja



Hoy se celebra el National Bundt Cake Day en Estados Unidos y desde hace algunos años esta fecha parece que se ha incorporado también a nuestros calendarios, pues son muchos los blogs que aprovechan este día para publicar un bizcocho horneado en los extraordinarios moldes de la marca NordicWare. No solo tienen formas preciosas, sino que también y siguiendo unas sencillas pautas, permiten hornear de manera perfecta los bizcochos consiguiendo resultados extraordinarios.


Desde el blog I love Bundt Cakes celebran esta fecha invitándonos a contribuir con nuestras recetas, así que para la ocasión he querido preparar este Bundt Cake con frambuesas y naranja, dos frutas que me gusta mucho utilizar en repostería y que le aportan un sabor delicioso a las masas de los bizcochos. El año pasado esta convocatoria tuvo mucha aceptación y fueron muchos los Bundts Cakes que pudimos ver, supongo que este año también contará con una gran acogida y volveremos a contar con una lista importante de recetas, que dicho sea de paso nos viene genial tener recopiladas gracias a la idea de las chicas de este blog.


Hace algunos años era difícil poder encontrar este tipo de moldes en nuestros comercios, pero cada vez se han ido introduciendo más en nuestro país y podemos conseguirlos fácilmente en las tiendas de repostería. Yo soy una enamorada de estos moldes, son varios los moldes Nordic Ware que tengo, así como varias las recetas publicadas en el blog, Espero que os guste mi aportación a la celebración de este National Bundt Day.



INGREDIENTES:
Para el Bundt Cake:
225 gr. de mantequilla
150 gr. de azúcar moreno
150 gr. de azúcar blanquilla
4 huevos L
350 gr. de harina
1 y ½ cucharadita de levadura química o impulsor
½ cucharadita de bicarbonato
Una pizca de sal
125 ml. de buttermilk (*)
1 cucharadita de vainilla en pasta
3 cucharadas de Grand Marnier (**)
300 gr. de frambuesas
Ralladura de 1 naranja
Zumo de ½ naranja

Para el glaseado:
Virutas de la piel de 2 naranjas (las haremos con un acanalador)
Zumo de 2 naranjas (240 ml. aproximadamente)
125 gr. de azúcar blanquilla
2 cucharadas de Grand Marnier

Para acompañar:
Unas frambuesas
Crema fresca o nata montada o helado de vainilla

(*) Si no tenemos Grand Marnier podemos utilizar o bien Cointreau o bien Licor de naranja.
(**) Si no encontramos buttermilk podemos prepararlo en casa, para ello ponemos en un vaso 125 ml. de leche y le añadimos una cucharada de zumo de limón o de vinagre, removemos y dejamos reposar 10 minutos. Conseguiremos un aspecto como de yogur líquido, que es más o menos el aspecto que tiene el buttermilk.


Para hacer el Bundt Cake:
Precalentamos el horno a 170º C, calor arriba y abajo.
Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente, por lo que es recomendable sacar del frigorífico un par de horas antes de su elaboración la mantequilla, los huevos y el buttermilk.
Tamizamos la harina, junto con el impulsor, el bicarbonato, la pizca de sal y reservamos.
Cortamos la mantequilla (que estará a temperatura ambiente) en trozos y la ponemos en el bol de la batidora. Con el accesorio de batir (globo), batimos durante 1 minuto, a velocidad media, para ablandarla un poco más. Agregamos los dos tipos de azúcar y seguimos batiendo, a velocidad media-alta, durante 8 minutos, para conseguir una consistencia cremosa que dará a nuestro bizcocho más jugosidad. Durante el proceso tendremos que parar la máquina dos o tres veces para bajar la mantequilla que se queda adherida a las paredes del bol.
Ahora es el momento de agregar los huevos, tenemos que hacerlo de uno en uno y batiendo entre cada incorporación. No debemos añadir el siguiente hasta que el anterior no esté totalmente integrado. Ponemos el Grand Marnier, la vainilla en pasta y batimos hasta que se incorpore.
Agregamos los ingredientes secos que hemos tamizado previamente y el buttermilk. Debemos hacerlo alternando ambas cosas y a velocidad muy lenta, ya que si batimos en exceso en este paso, el bizcocho no quedará bien. En primer lugar añadimos una tercera parte de la harina, batiendo a velocidad baja para que se mezcle suavemente. Ponemos la mitad del buttermilk y continuamos batiendo lentamente. Seguimos con otra parte de la harina, después el resto de buttermilk y finalmente la harina restante. Como digo, para conseguir los mejores resultados, no debemos batir en exceso durante este proceso, lo mejor es terminar de mezclar a mano con una espátula. Finalmente añadimos la ralladura, el zumo de la naranja y mezclamos con suavidad hasta incorporarlo.
Engrasamos el molde con spray desmoldante o con un poco de mantequilla derretida y un pincel, para llegar bien a todas las hendiduras del molde y comenzamos a incorporar la masa y las frambuesas.
Prefiero no incorporar esta fruta tan delicada a la masa, ya que puede romperse al mezclarla y soltar su jugo. Lo que hago es disponer una capa de masa en el molde y repartir por encima algunas frambuesas. Continuar con otra parte de masa y frambuesas y así sucesivamente hasta terminar con ambas. Cuando hayamos terminado levantamos el molde y le damos unos golpecitos contra la superficie de trabajo, protegida con un paño, para que la mezcla se distribuya bien por todas las hendiduras que suelen tener estos moldes y si hiciera falta alisamos la superficie con una espátula.
Introducimos en el horno que tenemos calentado previamente a 170º C, calor arriba y abajo y horneamos durante 50 minutos o hasta que al pinchar con una brocheta, ésta salga limpia. Si hiciera falta lo dejaríamos unos minutos más, pero sin pasarnos ya que de hacerlo puede dar como resultado un bizcocho demasiado seco. Dependiendo de cada horno los tiempos de horneado pueden variar un poco, pero si conocemos cómo se comporta el nuestro no tendremos problema.
Una vez esté horneado, lo retiramos del horno y lo dejamos enfriar dentro del molde sobre una rejilla durante 10-15 minutos, si lo desmoldáramos nada más salir del horno, correríamos el riesgo de que se rompiera. Transcurrido este tiempo lo desmoldamos con cuidado sobre una rejilla y dejamos que se enfríe por completo.

Preparación del glaseado:
Mientras se hornea el Bundt Cake preparamos el glaseado para acompañarlo. Para ello hacemos virutas con la piel de las naranjas, lo mejor es utilizar un acanalador, ya que de ese modo conseguimos solo la parte naranja de la piel y evitamos que pueda amargar. Si no disponemos de uno, podemos pelar la naranja, retirar todos los restos de la parte blanca y cortar en tiras muy finas.
En un cazo ponemos las virutas y zumo de las naranjas, el azúcar y el Grand Marnier. Lo ponemos al fuego y cuando comience a hervir bajamos la temperatura y dejamos que reduzca, removiendo de vez en cuando, hasta obtener la consistencia de un jarabe.

Ponemos el Bundt Cake sobre la fuente de presentación y vertemos por encima el glaseado. Adornamos con unas frambuesas y servimos acompañado de crema fresca, nata montada o de un buen helado de vainilla. ¡Una exquisitez!





jueves, 5 de noviembre de 2015

Tarta de chocolate explosiva - Heston Blumenthal



Llevo mucho tiempo queriendo participar en los retos de Coking the Chef pero por diversos motivos no he podido hacerlo hasta ahora. El reto de este ha dejado entrar en nuestras cocinas a Heston Blumenthal, un cocinero al que se le considera un alquimista culinario. Sus investigaciones gastronómicas le han llevado a trabajar con historiadores de alimentos, perfumistas, fisiólogos de alimentos y bioquímicos de todo el mundo y han a un reconocimiento internacional.


Nació el Londres en 1.966. Con 15 años, en un viaje a la Provenza con sus padres, quedó enamorado de la zona, así como de su gastronomía. Visitó uno de los restaurantes más famosos de Francia, L'Oustau de Baumaniere. Allí se gestó su deseo de dedicarse a la cocina, aunque no lo materializó hasta 10 años después. Al volver a Londres intentó trabajar en hoteles y restaurantes y con el dinero que ganaba de cualquier trabajo que podía conseguir, se pagaba sus vacaciones en Francia. Allí visitaba restaurantes, viñedos, fabricantes de quesos y carnes y artesanos. En Agosto de 1995 abrió al fin su propio restaurante “The Fat Duck” y en menos de 10 años ya tenía 3 estrellas Michelin. En el 2005, fue proclamado el Mejor Restaurante en el mundo y en enero del 2006 le concedieron un premio por su contribución a la Gastronomía Británica.


Seguramente más de uno habréis tenido ocasión de ver en Canal Cocina el programa “Al estilo de Heston”, donde nos enseña trucos de cocina y desmonta algunas de las grandes verdades de la tradición culinaria. Pues bien cuando lo emitieron por primera vez me llamó mucho la atención esta tarta y tomé nota para hacerla en cuanto tuviera ocasión. He visto de nuevo el vídeo del programa para intentar prepararla de igual forma, salvo por una cosa y es que Heston Blumenthal hace un acabado diferente para la tarta, pero si no disponemos del material necesario da la opción de espolvorearla con cacao en polvo, que es lo que he hecho yo.
Si disponemos de una pistola de pintura, que podemos comprar en alguna ferretería y utilizarla únicamente para repostería, entonces podemos finalizar la tarta como él indica. Necesitaremos la pistola de pintura, 500 gr. de chocolate negro y 200 ml. de aceite vegetal.
Fundimos el chocolate al baño maría, dejamos enfriar un poco e incorporamos el aceite. Removemos hasta que se integre y quede brillante. Vertemos la mezcla en el depósito de la pistola de pintura y cerramos. Ponemos unos papeles o cartones donde vayamos a pulverizar la tarta, para evitar salpicaduras. Esta operación hay que hacerla sobre la tarta congelada, para que al pulverizar con el chocolate cree una capa aterciopelada por encima. Sacamos la tarta del congelador, la desmoldamos como explico en la receta y la colocamos sobre un vaso o recipiente alto. Con cuidado vamos pulverizando, al estar la tarta congelada, cuando el chocolate toca la superficie se solidifica, dándole una textura aterciopelada. La verdad es que queda preciosa, pero con el cacao en polvo espolvoreado tampoco queda mal.
Los ingredientes los he sacado de esta página, otras recetas que encontraba añadían algunos que no aparecen en el programa y quería hacerla lo más fielmente posible.



INGREDIENTES:
Para la base:
150 gr. de galletas de mantequilla
30 gr. de mantequilla fundida
2 cucharadas de azúcar glas
25 gr. de caramelos Peta Zetas

Para la ganache de chocolate:
175 ml. de nata
1 pizca de sal
6 maracuyás (fruta de la pasión), solo la pulpa
50 ml. de crema pastelera (podemos comprarla hecha o utilizar natillas)
110 gr. de chocolate (mínimo 60 % cacao) troceado
50 gr. de chocolate con leche troceado

Para cubrir la tarta:
Cacao en polvo sin azúcar


En el vaso de un robot o procesador de cocina ponemos las galletas y trituramos un poco. Incorporamos el azúcar glas, la mantequilla, continuamos triturando hasta obtener una especie de arena de textura fina. Volcamos en un bol e incorporamos los caramelos Peta Zetas, removiendo con mucho cuidado para evitar que estallen. Colocamos esta mezcla en un molde de base desmontable o en un aro de 15 cm. de diámetro, la extendemos, con mucho cuidado, con el reverso de una cuchara y reservamos.
Partimos la fruta de la pasión por la mitad, sacamos la pulpa y la vamos poniendo en un cazo junto con la nata y la piza de sal. Cocemos a fuego medio, removiendo hasta que casi rompa a hervir. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante 5 minutos para que los sabores se integren. Agregamos la crema pastelera y reservamos. Una vez transcurrido el tiempo de reposo, colamos la crema resultante para retirar las semillas de la fruta de la pasión.
Ponemos el chocolate troceado en un recipiente y lo ponemos al baño maría sobre un cazo con agua hirviendo a fuego suave. Removemos con cuidado hasta que se derrita por completo, evitando que el agua pueda salpicar el chocolate, ya que se pueden formar grumos.
Sobre el chocolate vertemos un tercio de la crema y removemos para que ambas elaboraciones se integren, añadimos otra parte de la crema y seguimos removiendo. Finalmente añadimos la parte restante y mezclamos hasta que obtengamos una crema de aspecto sedoso. Dejamos enfriar un poco a temperatura ambiente y a continuación vertemos lentamente sobre la base de galletas. Movemos ligeramente el molde, deslizándolo sobre la superficie de trabajo, para que quede bien lisa por encima y guardamos en el frigorífico hasta que se enfríe y coja consistencia, al menos 6-8 horas o de un día para otro. También la podemos llevar al congelador para acelerar el proceso.
Desmoldamos pasando un soplete alrededor del molde o del aro y retiramos con cuidado. Para hacerlo bien, lo mejor es colocar la tarta en alto sobre un bote o cualquier otro tipo de soporte, ya que si hemos utilizado un aro éste saldrá sin problema deslizándolo hacia abajo. Ponemos un poco de cacao en polvo sin azúcar en un colador y espolvoreamos la superficie de la tarta con una fina capa.
Para poder realizar un corte limpio a la hora de servirla, ponemos agua caliente en un vaso alto, sumergimos el cuchillo lo secamos y cortamos la tarta. Limpiamos el cuchillo y repetimos la operación antes de hacer el siguiente corte. Podemos servirla acompañada de helado, nata, algo de fruta…


RECOMENDACIÓN:
La tarta estaba deliciosa, pero para mi gusto la base ha resultado un poco gruesa para la proporción de relleno que lleva y quizás necesite algo más de mantequilla, ya que al cortarla se desmoronaba un poco. Si tenéis pensado hacerla mi recomendación es que, para el molde de 15 cm. de diámetro, la cantidad de galletas a utilizar sea de 100 gr. y la de mantequilla entre 40-50 gr. de ese modo quedará una base más delgada y algo más compacta, pienso que de esa forma la tarta ganará mucho. Yo seguí las indicaciones de la receta que encontré en esta página, pero las cantidades variaban dependiendo de las diferentes webs donde estuve consultando antes de hacerla. En el programa la base se veía más fina y quedaba más compacta, pero la lástima es que no daba las cantidades.



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...