miércoles, 30 de diciembre de 2015

Galletas Springerle



Son unas galletas de origen alemán con un relieve que se obtiene prensando sobre la masa estirada con un molde especial, que podemos encontrar en tiendas de repostería y dejando que las galletas sequen bien antes de hornearlas, lo que favorece que se conserve el detalle del relieve que hemos obtenido con la presión del molde. En las fiestas navideñas es cuando más se suelen preparar y son tan bonitas que me parecen un detalle precioso para hacer un pequeño regalo. Normalmente tienen sabor a anís, pero ello no quiere decir que no podamos darles otro sabor, como por ejemplo limón. Antiguamente para aromatizarlas se esparcían unas semillas de anís machacadas sobre la bandeja donde se iban a hornear, aunque también podemos incluir su sabor en la masa utilizando aceite esencial o aroma concentrado de anís.


Su origen se remonta a hace más de mil años, con las tribus germánicas, de ahí que en un principio los motivos de los moldes fueran paganos, en concreto de animales. Durante la edad media los motivos paganos se convirtieron en motivos religiosos, incluyendo escenas bíblicas y símbolos cristianos. Más tarde, en los siglos XVII y XVIII, se popularizaron los temas heráldicos de caballería y las señoras vestidas a la moda. Durante el siglo XIX siguieron siendo populares los temas de felicidad, amor, bodas y fertilidad. En la actualidad podemos encontrar una gran diversidad de moldes para hacerlas, que incluyen todo tipo de motivos: florales, heráldicos, animales, escenas religiosas, navideñas, etc. Antiguamente los moldes eran de madera tallada y se fabricaban a mano por artesanos, lo que hacía que fueran valorados como un tesoro familiar que pasaba de generación en generación de madres a hijas. Hoy en día también podemos encontrarlos de plástico y cerámica.


Tradicionalmente la masa es de color blanco hueso aunque también se pueden hacer con chocolate, con algún color añadido a la masa e incluso se podrían pintar con pinturas aptas para el uso alimentario una vez horneadas, lo que le daría un aire diferente; pero las de color blanco, en mi opinión, son más bonitas, parece como si se tratara de pequeñas figuras de porcelana. La particularidad que tienen estas galletas se encuentra en uno de sus ingredientes, ya que la receta original incluye hartshorn o bicarbonato de amonio, un agente leudante que se utilizaba antiguamente en pastelería y que en la actualidad se usa raramente, aunque podemos encontrarlo en las tiendas de repostería. Se trata de un polvo blanco con un olor muy fuerte, que debemos disolver en leche o nata líquida antes de su utilización para neutralizar su olor y que la masa huela al aroma que se le quiera incorporar: anís, limón...  Debemos tener la precaución de no comer la masa cruda, ya que este producto es algo irritante aunque no peligroso. Para obtener los mejores resultados al preparar estas galletas es preferible usarlo, ya que aporta más esponjosidad a la masa y resultan con mejor textura, además hace que las galletas crezcan hasta casi el doble en altura durante el horneado. Si no lo encontramos podemos sustituirlo por levadura química aumentando al doble la cantidad de esta última.


Una cuestión de suma importancia a tener en cuenta para elaborar estas galletas, es el tiempo de secado antes de hornearlas. Una vez las tengamos distribuidas sobre la bandeja del horno hay que dejarlas secar, sin cubrir, entre 12 y 24 horas, dependiendo del tamaño, temperatura del lugar y grado de humedad. El secado previo hace que la galleta conserve el relieve durante el proceso de horneado. Para saber si están listas para llevarlas al horno podemos levantar una y comprobar que la parte trasera tiene alrededor del contorno una parte más seca y clara, estando el interior más oscuro o húmedo. Debemos ser pacientes en este proceso, si no queremos dar por perdido todo nuestro trabajo. Podemos encontrar muchas recetas en internet, pero he preferido seguir la receta de Patricia Arribálzaga del blog Cakes Haute Couture, en este enlace podéis verla. También podéis encontrarla en su libro Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura, aunque he hecho una pequeña modificación y es que en lugar de utilizar 500 gr. de harina de repostería, he usado 425 gr. de harina de repostería y 75 gr. de harina de maíz refinada, que facilita el secado de la galleta.


Tenía ganas de publicar la receta en el blog. Preparé las galletas hace bastante tiempo, pero por diversos motivos no había podido hacerlo hasta ahora y pensaba que tendrían que esperar de nuevo, como varias recetas más de Navidad que no van a poder ver la luz este año tampoco; y digo tampoco, porque tanto el pasado año, más o menos por estas fechas, como este, mi espalda me ha dado problemas y no he tenido más remedio que guardar reposo. Menos mal que esta receta la tenía redactada y con las fotos hechas, porque si no hubiera tenido que quedarse a la espera de ver la luz. A veces las cosas no nos permiten hacer lo que nos gustaría, pero la salud es lo primero y lo demás se hace cuando se puede. Espero que estéis disfrutando de estos días tan entrañables en compañía de vuestros seres queridos y os deseo que el nuevo año venga cargado solo de cosas buenas.



INGREDIENTES:
Para hacer aproximadamente 30-35 galletas (dependiendo del tamaño del molde)
3 huevos grandes (a temperatura ambiente)
375 gr. de azúcar glas
1 cuchara de leche o nata líquida
¼ de cucharadita de hartshorn o bicarbonato de amonio, o bien ½ cucharadita de levadura química
60 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
425 gr. de harina de repostería
75 gr. de harina de maíz refinada
Una pizca de sal
1/2 cucharadita de aroma concentrado de anís o de limón


Preparación de la masa:
Mezclamos la cucharada de leche o nata con el bicarbonato de amonio y dejamos reposar entre 30-90 minutos, para que se disuelva y se neutralice su olor. Si no vamos a utilizarlo añadiremos la levadura química a la mezcla de harinas.
Con una batidora de varillas batimos a velocidad máxima los huevos junto con la pizca de sal durante 15-20 minutos, hasta que consigamos que queden de color muy claro, este paso es importante para conseguir que las galletas nos queden lo más blancas posible.
Incorporamos lentamente el azúcar glas, previamente tamizado, batiendo a baja potencia hasta que se integre por completo. Seguidamente vamos incorporando la mantequilla cortada en trocitos y continuamos batiendo hasta que no veamos ningún rastro.
Añadimos el bicarbonato de amonio disuelto y el aroma de anís o de limón, batiendo para integrar bien todo.
Si nuestra batidora tiene accesorio pala lo cambiamos en este momento, de lo contrario tendremos que terminar el resto de la receta con una espátula. Poco a poco y a velocidad mínima añadimos los dos tipos de harina tamizadas o bien la vamos incorporando con la espátula hasta que esté justo integrada. Obtendremos una masa un poco pegajosa, la cantidad de harina dependerá un poco del tamaño de los huevos y de la humedad ambiente.
Sacamos la masa del recipiente y la depositamos sobre la superficie de trabajo enharinada, vamos amasando e incorporando más harina, si hiciera falta, hasta conseguir una masa sedosa y fina que no se nos pegue a las manos. Estiramos un poco la masa, la envolvemos en film transparente y la guardamos en el frigorífico durante aproximadamente media hora, lo que ayudará a que la masa tenga una textura más firme antes de proceder a cortar las galletas.

Formado de las galletas:
Pasado este tiempo de reposo en frío sacamos nuestra masa, espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y sobre un rodillo y comenzamos a estirar la masa suavemente dejándola de un espesor de 1,5 cm. aproximadamente. Con un pincel enharinamos ligeramente los moldes que vayamos a utilizar, cogemos uno de ellos y lo colocamos sobre la masa estirada presionado lo suficiente para que el dibujo quede marcado, a lo mejor esta operación hay que hacerla un par de veces para comprobar la presión correcta que debemos hacer. Con cuidado levantamos el molde y a continuación cortamos la galleta con un cortador del mismo tamaño o con un cuchillo afilado y las vamos disponiendo, con mucho cuidado, sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Como las galletas resultan algo blandas y se pueden deformar, lo mejor es transportarlas con una espátula. Continuamos formando el resto de galletas, los recortes que nos sobren los iremos uniendo y amasando ligeramente para poderlos aprovechar.

Secado:
Las dejamos secar entre 12 y 24 horas, incluso podría ser algo más, dependerá del tamaño que tengan, pero también puede influir la temperatura ambiente y el grado de humedad. Para cerciorarse que están secas tenemos que coger una de las galletas, darle la vuelta y comprobar si en la parte trasera de la misma se ha formado alrededor del contorno una parte más seca y clara, continuando el interior un poco más oscuro o húmedo. Es muy importante no precipitarse a la hora de hornear las galletas, ya que si no están lo suficientemente secas la forma de los relieves no se mantendrá durante el proceso y el trabajo habrá sido en vano.

Horneado:
Precalentamos el horno a 110º si es con aire, a 120º calor arriba y abajo, las introducimos en la parte más baja y horneamos durante 15-20 minutos las galletas más grandes, si son más pequeñas con unos 10 minutos será suficiente. Deben hornearse a una temperatura baja para que no se doren y permanezcan blancas, así que deberemos ajustar la temperatura de nuestro horno para evitar que esto suceda. Lo mejor es conocer el comportamiento del mismo para no llevarnos ninguna sorpresa, así que podemos hacer, si lo preferimos, una prueba previa con unas cuantas antes de hornearlas todas. Una vez fuera del horno, las dejamos enfriar en la misma bandeja durante 3-4 minutos, no hay que tocarlas antes pues recién salidas del horno y hasta que se enfrían un poco estarán algo blandas, después las vamos pasando con cuidado a una rejilla para que se enfríen por completo.

Conservación:
Estas galletas es preferible disfrutarlas tras unas cuatro semanas de reposo, ya que su sabor y textura mejora con el tiempo, lo ideal es que cuando estén totalmente frías las guardemos en cajas metálicas, separadas con papel vegetal para que no se rocen, hasta que vayamos a disfrutarlas.

Consejos:
Si queremos obtener un color aún más blanco, podemos añadir a nuestra masa unas gotas de colorante blanco. Esto nos ayudará también en el caso de que queramos hacer galletas de color, ya que de esta forma podremos conseguir colores más bonitos.
Podemos hacerlas solo con harina de trigo de repostería, pero si sustituimos una parte por harina de maíz refinada conseguiremos que sequen un poco antes, en el que caso de que haya mayor humedad ambiental.
Una vez pasado el tiempo de reposo (3-4 semanas) podemos introducirlas en bolsitas de celofán y atarlas con un lazo, de esa forma tendremos un bonito regalo para hacer estas Navidades. Bien empaquetas en bolsas de celofán y guardadas en una caja metálica, nos puedan durar hasta 6 meses.








jueves, 17 de diciembre de 2015

Crema de Cardos al Gorgonzola



Estamos muy cerca de las Navidades y normalmente solemos hacer menús mucho más contundentes de lo habitual. Por eso no viene mal contar con algún plato algo más suave para iniciar una de estas comidas o cenas, siendo las cremas de verduras una muy buena opción.


Con el frío empiezan a aparecer verduras y hortalizas deliciosas con las que podemos hacer diferentes preparaciones, así que me he decidido por unos cardos para elaborar esta crema, que además incorpora queso Gorgonzola que le da un sabor estupendo. Es un tipo de queso que me gusta mucho, por lo que cuando leí la receta en el libro “Las verduras de muchas maneras” de Karin Leiz, no tardé en hacerla. Es un libro muy recomendable, con muchas y buenas recetas de verduras que siempre nos pueden sacar de un apuro cuando no sepamos qué hacer. El libro hace un recorrido por un abanico muy grande de verduras y hortalizas, haciendo una introducción en cada una de las mismas, hablando de sus propiedades, aplicaciones, conservación, preparación… y dando además diferentes recetas de todas ellas.


Son varias las recetas que he preparado de este libro y todas con resultados muy buenos, en algunas les he dado un toque diferente, bien variando alguno de los ingredientes o agregando otros que me parecía que podían funcionar muy bien. En este caso le he añadido un poco de aceite de oliva y unas almendras laminadas tostadas, para aportar algo de crujiente a la crema. Sé que los cardos pueden resultar un poco engorrosos de limpiar, pero merece la pena el resultado, su sabor es fino y delicado. Además si no disponemos de mucho tiempo para entretenernos en limpiarlos, podemos optar por comprarlos cocidos en conserva, lo que nos reducirá notablemente la elaboración de esta receta. Espero que os guste y os invito a prepararla.



INGREDIENTES:
1 kg. de cardo (pesado ya limpio)
250 ml. de caldo de ave
250 ml. de crema de leche (he utilizado nata para cocinar)
100 gr. de queso Gorgonzola, más unos trocitos para la decoración
1 cucharada de perejil picado
Unas almendras laminadas tostadas para la decoración
1 cucharada de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida o cayena molida
Sal

Antes de comenzar con la limpieza de los cardos, preparamos un recipiente con agua y un poco de zumo de limón. Hay quien no es partidario de ponerle limón, en ese caso podemos añadir al agua unas hojas de perejil o incluso una cucharada de harina, e incluso ambas cosas.
Limpiamos los cardos, para ello desechamos las pencas más duras y nos quedamos con las más tiernas del interior. Con un cuchillo pelamos y retiramos la mayor parte de las fibras que tienen. Los lavamos y cortamos en trozos como de unos 6 cm. de largo y los vamos echando en el recipiente que hemos preparado, para evitar que se hagan oscuros.
Una vez los tengamos todos listos los escurrimos y los ponemos a cocer en agua a la que añadiremos sal y una cucharada de harina, así nos quedarán más blancos durante la cocción. Debemos cocerlos hasta que queden tiernos; dependiendo de la dureza del cardo puede tardar más o menos tiempo, así que iremos controlando la cocción, que puede oscilar de 45 a 60 minutos aproximadamente. Para saber si están tiernos, pinchamos con la punta de un cuchillo.
En una cazuela calentamos el caldo de ave e incorporamos los cardos cocidos y escurridos, dejamos que hiervan unos 10 minutos. Trituramos hasta que quede una crema fina y si queremos la podemos pasar por un tamiz, en este caso no he tenido que hacerlo porque los cardos estaban muy tiernos y la crema estaba en su punto. Añadimos la crema de leche, el queso Gorgonzola troceado y volvemos a calentar la crema a fuego suave, hasta que se funda el queso, pero sin que llegue a hervir. Rectificamos de sal, espolvoreamos con un poco de pimienta negra recién molida o bien con cayena molida y le añadimos la cucharada de aceite, removemos y servimos.
Decoramos los platos con las almendras laminadas tostadas, unos daditos de queso Gorgonzola y espolvoreamos perejil picado.




sábado, 5 de diciembre de 2015

Tarta Gianduja Real



Me hace especial ilusión el reto de este mes y es porque tengo el inmenso placer de conocer personalmente al maestro pastelero Paco Torreblanca, un grandísimo profesional que está considerado uno de los mejores del mundo. El pasado día 14 de Noviembre, en uno de sus cursos, le comenté que este mes para el Reto de Cooking the Chef, había sido el profesional escogido y que cada participante elaboraría una de sus recetas. Espero que le guste nuestra participación.


Por suerte, la Escuela Torreblanca (ISPA), me pilla muy cerquita de casa y he podido asistir en numerosas ocasiones a los cursos para aficionados que imparte los sábados y de los que hablé en esta entrada de mi blog. Es una persona encantadora, cercana y muy generosa. No os podéis imaginar con qué pasión transmite sus conocimientos en estos cursos y lo que puedes llegar a aprender. Da gusto verlo trabajar, disfruta enormemente con lo que hace y te transmite su pasión por este arte. Pues bien en uno de estos cursos, en concreto el de "Tartas emblemáticas", tuve ocasión de aprender a hacer la Tarta Gianduja Real, la versión en tarta del postre que preparó para la boda de los Reyes, así que me ha parecido la mejor opción para participar en el reto. Al principio estuve pensando qué hacer, dudaba entre varias de sus recetas, pero finalmente me decidí por esta tarta. Soy una enamorada de lo que hace, todo está buenísimo os lo puedo asegurar, llevo muchos años comprando en su pastelería, así que conozco de sobra sus elaboraciones. Si tenéis ocasión no os podéis perder sus cursos, disfrutaréis y aprenderéis mucho.


Esta tarta puede parecer complicada de hacer porque lleva muchos pasos, pero si nos organizamos bien veréis como al final, el resultado merece la pena, es una verdadera delicia. Como todas las recetas de pastelería, es importante mantener las proporciones y cantidades, por lo que a lo mejor os extraña que la cifra de los gramos no sean redondas, pero son correctas. Lo que ocurre es que he tenido que adaptarlas para hacer una elaboración más pequeña, normalmente en los cursos nos pasan las recetas para proporciones algo mayores, pero he intentado facilitaros al máximo y con detalle todos los pasos y cantidades para conseguir un buen resultado.




INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
Con estas cantidades tenemos para hacer 2 planchas de bizcocho, en moldes de 18 cm. de diámetro.
115 gr. de huevos (2 unidades)
100 gr. de azúcar
85 gr. de aceite de oliva 0,4º acidez
80 gr. de yogur (podemos sustituirlo por nata, leche o queso crema)
100 gr. de harina
8 gr. de impulsor (levadura química)
45 gr. de almendra molida (podemos usarla tanto con piel como sin la misma)
Un poco de ralladura de limón
Una pizca de canela molida

Para la crema de chocolate:
Con esta crema haremos el disco que va en el interior de la tarta.
63 gr. de nata
150 gr. de leche
53 gr. de yemas
33 gr. de azúcar
175 gr. de chocolate de cobertura del 70%
Una pizca de sal Maldon

Para la mousse de gianduja:
316 gr. de nata semimontada (35% M.G.)
2 hojas de gelatina (4 gr.)
205 gr. de gianduja (pasta de chocolate con leche y avellanas tostadas) (*)
160 gr. de nata líquida (podemos utilizar una mezcla de nata y leche al 50%)

Para el almíbar:
250 gr. de agua
100 gr. de azúcar
¼ rama de vainilla

Para el glaseado de la tarta:
125 gr. de leche
25 gr. de glucosa
4 hojas de gelatina (8 gr.)
300 gr. de chocolate de cobertura con leche

Además necesitaremos:
Almendra tostada en bastones o en granillo (aquí podéis ver cómo prepararlas)

Para la decoración:
Frutos rojos
Unas hojas de menta
Chocolate de cobertura de entre un 60-70%

(*) La gianduja es una mezcla de pasta de avellanas y chocolate con leche. Podemos comprarla hecha, pero en caso de que no la encontremos la podemos preparar en casa. Para ello necesitaremos:
300 gr. de chocolate de cobertura con leche
200 gr. de avellanas tostadas
Trituramos las avellanas con un procesador de cocina hasta conseguir que llegue a soltar el aceite del fruto seco y obtengamos una pasta. Dejar que se enfríe.
Fundir el chocolate y a continuación mezclar con la pasta de avellanas, integrar con una espátula hasta conseguir una pasta uniforme.

Para hacer el bizcocho:
Precalentamos el horno a 210º C, calor arriba y abajo.
Tamizamos la harina, junto con el impulsor y la canela. Añadimos la almendra molida y mezclamos con una espátula. Reservamos.
En el bol de la batidora ponemos los huevos y comenzamos a batir a velocidad media-alta. Cuando empiecen a espumar añadimos el azúcar poco a poco en forma de lluvia, sin dejar de batir. Continuamos batiendo hasta conseguir una textura densa y cremosa. Añadimos la ralladura de limón, el yogur y continuamos batiendo a velocidad media.
Ahora incorporamos la mezcla de harina, impulsor, canela y almendra, poco a poco. Para ello bajamos la velocidad de la batidora, lo más lenta posible, para que se mezcle con suavidad y se integre bien. A continuación empezamos a añadir el aceite muy despacio, como cuando hacemos una mahonesa, una vez se haya integrado el resultado será una masa untuosa.
Forramos una bandeja de horno con una lámina de teflón o con papel vegetal y repartimos la masa en dos aros de pastelería de 18 cm. de diámetro o bien en dos moldes engrasados y nivelamos con cuidado la superficie.
Horneamos con el horno precalentado previamente a 210ºC, calor arriba y abajo, durante 9 minutos. Este tipo de bizcochos es mejor hornearlos a más temperatura para que se hagan lo más rápido posible y no pierdan jugosidad. Debemos tener en cuenta que son capas finas, por lo que se hornearán rápidamente.
Una vez fuera del horno dejamos enfriar la bandeja sobre una rejilla, hasta la hora de utilizar el o los bizcochos.

Para hacer la crema de chocolate:
Esta crema es la que va en el centro de la tarta en forma de disco.
Picamos el chocolate y lo ponemos en un recipiente.
Hervimos la leche y la nata con la mitad del azúcar. Mientras tanto batimos las yemas en un bol, añadimos el resto del azúcar y continuamos batiendo para mezclar ambos ingredientes. Vertemos una parte de esta preparación sobre las yemas, removiendo para evitar que puedan cuajar. A continuación incorporamos la nata y leche restantes y removemos. Devolvemos esta mezcla al cazo y ponemos al fuego removiendo con suavidad, hasta alcanzar 85º. Lo mejor es comprobar la temperatura con un termómetro de pastelería. Si no disponemos de uno, estaremos atentos para evitar que rompa a hervir.
A través de un colador vertemos esta especie de natillas sobre el chocolate y con suavidad empezamos a mover con una espátula, debemos evitar que salgan burbujas. Una vez se haya integrado por completo, ponemos unos moldes redondos sobre una bandeja forrada con plástico o con papel vegetal y vertemos la crema de chocolate, alisamos la superficie y espolvoreamos unas escamas de sal Maldon por encima. En esta ocasión he utilizado un aro de pastelería de 14 cm. de diámetro y otros tres más de 10 cm.
Tapamos con film transparente pegado por completo a la superficie de la crema, procurando que todo quede bien sellado. Llevamos al congelador hasta la hora de utilizarlos.
Lo bueno de esta crema es que como la podemos congelar, se puede elaborar mayor cantidad y utilizarla en otra ocasión. Se tiene que congelar previamente, porque de otro modo no podríamos hacer el montaje de la tarta, ya que hay que poner uno de los discos en el centro de la misma. Después, cuando se descongela queda con la textura de una crema, es riquísima.

Para hacer el almíbar:
En un cazo ponemos a calentar el agua con el azúcar y la vainilla abierta por la mitad. Removemos hasta conseguir que el azúcar se disuelva y dejamos en infusión hasta el momento de bañar el bizcocho. Si nos sobra podemos guardarlo en un tarro en el frigorífico durante unos días, también se puede congelar.

Para hacer la mousse de gianduja:
En un bol colocamos la gianduja en torozos, reservamos.
Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría.
Colocamos la los 316 gr. de nata en un recipiente y batimos hasta conseguir que quede semimontada. Es mejor que no llegue a montarse, ya que para que la mousse quede bien, es mejor que no esté montada del todo.
En un cazo ponemos los 160 gr. de nata líquida o una mezcla de nata y leche al 50%, (en este caso he utilizado solo nata), llevamos al fuego hasta que casi comience a hervir. Retiramos y añadimos las hojas de gelatina bien escurridas, removemos hasta que se deshagan y vertemos sobre la gianduja. Con una espátula movemos hasta que la pasta de gianduja se haya deshecho por completo y tengamos una mezcla fluída.
Cuando esta preparación alcance sobre 25-26º la mezclamos con la nata semimontada. En primer lugar cogemos una parte de la nata y la añadimos a la preparación de gianduja con la nata y gelatina. Vamos mezclando con una espátula hasta que se integre y la vertemos sobre el resto de la nata semimontada. Con cuidado integramos hasta conseguir una crema uniforme. Ahora es el momento de montar nuestra tarta.

Montaje de la tarta:
Sobre una bandeja forrada con plástico o con papel vegetal colocamos un aro de acetato de unos 4,5 cm. de ancho. Para ello cortamos una tira de 19 cm. de diámetro y la sujetamos por el exterior (superponiendo un poco los extremos), con una pegatina o con celo para pegar ambos extremos.
Cortamos los laterales del bizcocho y lo dejamos de un tamaño ligeramente inferior del tamaño del aro de acetato. Con un pincel remojamos con el almíbar y reservamos.
Vertemos una parte de la mousse de gianduja en el aro, repartimos por el fondo y con el reverso de una cuchara subimos por los laterales del acetato, hasta conseguir que queden bien cubiertos.
Sacamos nuestro disco de chocolate del congelador, lo colamos en el centro y presionamos un poco. Repartimos unos bastones o granillo de almendra tostada alrededor del disco de chocolate, es mejor no ponerlos encima, aunque si cae alguno tampoco pasa nada.
A continuación ponemos otra parte de la mousse de gianduja y repartimos por toda la superficie. Con cuidado colocamos el disco de bizcocho almibarado por encima, presionamos un poco y con una espátula rellenamos con la mousse los huecos que nos queden por los laterales. No debemos cubrir la superficie del bizcocho, tan solo es para que los laterales queden bien rellenos con la mousse. Hay que tener en cuenta que la tarta la estamos montando al revés y la capa de bizcocho será la base de la misma.
Tapamos con film transparente y guardamos en el congelador durante un par de horas, para que se compacte bien y nos sea más fácil desmoldar y glasear.

Para hacer el glaseado:
En un bol con agua fría ponemos en remojo las hojas de gelatina.
Troceamos el chocolate y lo colocamos en un recipiente.
Ponemos a calentar la leche y en cuanto tome algo de temperatura añadimos la glucosa. Removemos hasta conseguir que se disuelva, debemos calentar sin que llegue a punto de ebullición. En ese momento añadimos las hojas de gelatina, bien escurridas y removemos hasta que se deshagan. A continuación vertemos sobre el chocolate y con una espátula vamos mezclando hasta que se disuelva.

Glaseado y decoración:
Sacamos la tarta del frigorífico y con un cuchillo cortamos la pegatina o el celo y retiramos el aro de acetato. La depositamos sobre una rejilla que colocaremos sobre una bandeja (para recoger el glaseado que nos caiga). Vertemos el gaseado por encima dejando que caiga por los laterales. Con una espátula alisamos la superficie de la tarta, con cuidado la retiramos de la rejilla (nos podemos ayudar con una espátula ancha) y la colocamos sobre un disco de cartón del mismo tamaño.
Si queremos hacer los adornos que bordean la tarta, fundimos el chocolate y removemos hasta que se temple. Lo extendemos sobre una hoja de plástico o de acetato, alisando bien con una espátula, hasta conseguir una capa uniforme de unos 2 mm. de espesor. Dejamos que solidifique un poco y hacemos unos cortes con un cuchillo para formar los cuadrados. Cuando se haya enfriado por completo los despegamos con mucho cuidado.
Decoramos con unos frutos rojos, unas hojas de menta o de hierbabuena y colocamos alrededor los cuadrados de chocolate solapando unos con otros.





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