miércoles, 30 de diciembre de 2015

Galletas Springerle



Son unas galletas de origen alemán con un relieve que se obtiene prensando sobre la masa estirada con un molde especial, que podemos encontrar en tiendas de repostería y dejando que las galletas sequen bien antes de hornearlas, lo que favorece que se conserve el detalle del relieve que hemos obtenido con la presión del molde. En las fiestas navideñas es cuando más se suelen preparar y son tan bonitas que me parecen un detalle precioso para hacer un pequeño regalo. Normalmente tienen sabor a anís, pero ello no quiere decir que no podamos darles otro sabor, como por ejemplo limón. Antiguamente para aromatizarlas se esparcían unas semillas de anís machacadas sobre la bandeja donde se iban a hornear, aunque también podemos incluir su sabor en la masa utilizando aceite esencial o aroma concentrado de anís.


Su origen se remonta a hace más de mil años, con las tribus germánicas, de ahí que en un principio los motivos de los moldes fueran paganos, en concreto de animales. Durante la edad media los motivos paganos se convirtieron en motivos religiosos, incluyendo escenas bíblicas y símbolos cristianos. Más tarde, en los siglos XVII y XVIII, se popularizaron los temas heráldicos de caballería y las señoras vestidas a la moda. Durante el siglo XIX siguieron siendo populares los temas de felicidad, amor, bodas y fertilidad. En la actualidad podemos encontrar una gran diversidad de moldes para hacerlas, que incluyen todo tipo de motivos: florales, heráldicos, animales, escenas religiosas, navideñas, etc. Antiguamente los moldes eran de madera tallada y se fabricaban a mano por artesanos, lo que hacía que fueran valorados como un tesoro familiar que pasaba de generación en generación de madres a hijas. Hoy en día también podemos encontrarlos de plástico y cerámica.


Tradicionalmente la masa es de color blanco hueso aunque también se pueden hacer con chocolate, con algún color añadido a la masa e incluso se podrían pintar con pinturas aptas para el uso alimentario una vez horneadas, lo que le daría un aire diferente; pero las de color blanco, en mi opinión, son más bonitas, parece como si se tratara de pequeñas figuras de porcelana. La particularidad que tienen estas galletas se encuentra en uno de sus ingredientes, ya que la receta original incluye hartshorn o bicarbonato de amonio, un agente leudante que se utilizaba antiguamente en pastelería y que en la actualidad se usa raramente, aunque podemos encontrarlo en las tiendas de repostería. Se trata de un polvo blanco con un olor muy fuerte, que debemos disolver en leche o nata líquida antes de su utilización para neutralizar su olor y que la masa huela al aroma que se le quiera incorporar: anís, limón...  Debemos tener la precaución de no comer la masa cruda, ya que este producto es algo irritante aunque no peligroso. Para obtener los mejores resultados al preparar estas galletas es preferible usarlo, ya que aporta más esponjosidad a la masa y resultan con mejor textura, además hace que las galletas crezcan hasta casi el doble en altura durante el horneado. Si no lo encontramos podemos sustituirlo por levadura química aumentando al doble la cantidad de esta última.


Una cuestión de suma importancia a tener en cuenta para elaborar estas galletas, es el tiempo de secado antes de hornearlas. Una vez las tengamos distribuidas sobre la bandeja del horno hay que dejarlas secar, sin cubrir, entre 12 y 24 horas, dependiendo del tamaño, temperatura del lugar y grado de humedad. El secado previo hace que la galleta conserve el relieve durante el proceso de horneado. Para saber si están listas para llevarlas al horno podemos levantar una y comprobar que la parte trasera tiene alrededor del contorno una parte más seca y clara, estando el interior más oscuro o húmedo. Debemos ser pacientes en este proceso, si no queremos dar por perdido todo nuestro trabajo. Podemos encontrar muchas recetas en internet, pero he preferido seguir la receta de Patricia Arribálzaga del blog Cakes Haute Couture, en este enlace podéis verla. También podéis encontrarla en su libro Cupcakes, Cookies & Macarons de Alta Costura, aunque he hecho una pequeña modificación y es que en lugar de utilizar 500 gr. de harina de repostería, he usado 425 gr. de harina de repostería y 75 gr. de harina de maíz refinada, que facilita el secado de la galleta.


Tenía ganas de publicar la receta en el blog. Preparé las galletas hace bastante tiempo, pero por diversos motivos no había podido hacerlo hasta ahora y pensaba que tendrían que esperar de nuevo, como varias recetas más de Navidad que no van a poder ver la luz este año tampoco; y digo tampoco, porque tanto el pasado año, más o menos por estas fechas, como este, mi espalda me ha dado problemas y no he tenido más remedio que guardar reposo. Menos mal que esta receta la tenía redactada y con las fotos hechas, porque si no hubiera tenido que quedarse a la espera de ver la luz. A veces las cosas no nos permiten hacer lo que nos gustaría, pero la salud es lo primero y lo demás se hace cuando se puede. Espero que estéis disfrutando de estos días tan entrañables en compañía de vuestros seres queridos y os deseo que el nuevo año venga cargado solo de cosas buenas.



INGREDIENTES:
Para hacer aproximadamente 30-35 galletas (dependiendo del tamaño del molde)
3 huevos grandes (a temperatura ambiente)
375 gr. de azúcar glas
1 cuchara de leche o nata líquida
¼ de cucharadita de hartshorn o bicarbonato de amonio, o bien ½ cucharadita de levadura química
60 gr. de mantequilla (a temperatura ambiente)
425 gr. de harina de repostería
75 gr. de harina de maíz refinada
Una pizca de sal
1/2 cucharadita de aroma concentrado de anís o de limón


Preparación de la masa:
Mezclamos la cucharada de leche o nata con el bicarbonato de amonio y dejamos reposar entre 30-90 minutos, para que se disuelva y se neutralice su olor. Si no vamos a utilizarlo añadiremos la levadura química a la mezcla de harinas.
Con una batidora de varillas batimos a velocidad máxima los huevos junto con la pizca de sal durante 15-20 minutos, hasta que consigamos que queden de color muy claro, este paso es importante para conseguir que las galletas nos queden lo más blancas posible.
Incorporamos lentamente el azúcar glas, previamente tamizado, batiendo a baja potencia hasta que se integre por completo. Seguidamente vamos incorporando la mantequilla cortada en trocitos y continuamos batiendo hasta que no veamos ningún rastro.
Añadimos el bicarbonato de amonio disuelto y el aroma de anís o de limón, batiendo para integrar bien todo.
Si nuestra batidora tiene accesorio pala lo cambiamos en este momento, de lo contrario tendremos que terminar el resto de la receta con una espátula. Poco a poco y a velocidad mínima añadimos los dos tipos de harina tamizadas o bien la vamos incorporando con la espátula hasta que esté justo integrada. Obtendremos una masa un poco pegajosa, la cantidad de harina dependerá un poco del tamaño de los huevos y de la humedad ambiente.
Sacamos la masa del recipiente y la depositamos sobre la superficie de trabajo enharinada, vamos amasando e incorporando más harina, si hiciera falta, hasta conseguir una masa sedosa y fina que no se nos pegue a las manos. Estiramos un poco la masa, la envolvemos en film transparente y la guardamos en el frigorífico durante aproximadamente media hora, lo que ayudará a que la masa tenga una textura más firme antes de proceder a cortar las galletas.

Formado de las galletas:
Pasado este tiempo de reposo en frío sacamos nuestra masa, espolvoreamos harina sobre la superficie de trabajo y sobre un rodillo y comenzamos a estirar la masa suavemente dejándola de un espesor de 1,5 cm. aproximadamente. Con un pincel enharinamos ligeramente los moldes que vayamos a utilizar, cogemos uno de ellos y lo colocamos sobre la masa estirada presionado lo suficiente para que el dibujo quede marcado, a lo mejor esta operación hay que hacerla un par de veces para comprobar la presión correcta que debemos hacer. Con cuidado levantamos el molde y a continuación cortamos la galleta con un cortador del mismo tamaño o con un cuchillo afilado y las vamos disponiendo, con mucho cuidado, sobre la bandeja del horno forrada con papel vegetal. Como las galletas resultan algo blandas y se pueden deformar, lo mejor es transportarlas con una espátula. Continuamos formando el resto de galletas, los recortes que nos sobren los iremos uniendo y amasando ligeramente para poderlos aprovechar.

Secado:
Las dejamos secar entre 12 y 24 horas, incluso podría ser algo más, dependerá del tamaño que tengan, pero también puede influir la temperatura ambiente y el grado de humedad. Para cerciorarse que están secas tenemos que coger una de las galletas, darle la vuelta y comprobar si en la parte trasera de la misma se ha formado alrededor del contorno una parte más seca y clara, continuando el interior un poco más oscuro o húmedo. Es muy importante no precipitarse a la hora de hornear las galletas, ya que si no están lo suficientemente secas la forma de los relieves no se mantendrá durante el proceso y el trabajo habrá sido en vano.

Horneado:
Precalentamos el horno a 110º si es con aire, a 120º calor arriba y abajo, las introducimos en la parte más baja y horneamos durante 15-20 minutos las galletas más grandes, si son más pequeñas con unos 10 minutos será suficiente. Deben hornearse a una temperatura baja para que no se doren y permanezcan blancas, así que deberemos ajustar la temperatura de nuestro horno para evitar que esto suceda. Lo mejor es conocer el comportamiento del mismo para no llevarnos ninguna sorpresa, así que podemos hacer, si lo preferimos, una prueba previa con unas cuantas antes de hornearlas todas. Una vez fuera del horno, las dejamos enfriar en la misma bandeja durante 3-4 minutos, no hay que tocarlas antes pues recién salidas del horno y hasta que se enfrían un poco estarán algo blandas, después las vamos pasando con cuidado a una rejilla para que se enfríen por completo.

Conservación:
Estas galletas es preferible disfrutarlas tras unas cuatro semanas de reposo, ya que su sabor y textura mejora con el tiempo, lo ideal es que cuando estén totalmente frías las guardemos en cajas metálicas, separadas con papel vegetal para que no se rocen, hasta que vayamos a disfrutarlas.

Consejos:
Si queremos obtener un color aún más blanco, podemos añadir a nuestra masa unas gotas de colorante blanco. Esto nos ayudará también en el caso de que queramos hacer galletas de color, ya que de esta forma podremos conseguir colores más bonitos.
Podemos hacerlas solo con harina de trigo de repostería, pero si sustituimos una parte por harina de maíz refinada conseguiremos que sequen un poco antes, en el que caso de que haya mayor humedad ambiental.
Una vez pasado el tiempo de reposo (3-4 semanas) podemos introducirlas en bolsitas de celofán y atarlas con un lazo, de esa forma tendremos un bonito regalo para hacer estas Navidades. Bien empaquetas en bolsas de celofán y guardadas en una caja metálica, nos puedan durar hasta 6 meses.








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