jueves, 15 de diciembre de 2016

Roscos de anís



Se acercan las Navidades y muchos ya tenemos listos los turrones, así como los dulces típicos que solemos consumir durante estas fiestas. Hoy en día podemos encontrar todo tipo de productos de gran calidad, pero estoy segura de que, en la mayoría de los hogares, siempre hay algún dulce que hemos elaborado nosotros mismos. Da mucho gusto agasajar a la familia con algo que hemos hecho con todo el cariño, para disfrutar en estas fechas tan entrañables. Normalmente cada año suelo preparar alguna receta dulce para estas fechas y quiero enseñaros estos Roscos de anís, muy sencillos de hacer, que resultan deliciosos.
De niña recuerdo a mi madre haciendo algunos de los dulces que en estas fechas solía preparar y en cuya elaboración me gustaba ayudar. Tengo que compartir con vosotros algunas de estas recetas, que por cierto hace mucho tiempo que no hago, pero en esta ocasión os traigo una que no es mía. Se trata de una receta de Luis Olmedo, del blog My European Cakes, que nos enseñó a realizar en el Curso de La Tallerería de Repostería Navideña que hice hace algún tiempo. Veréis que se prepara rápidamente, con lo que podemos disfrutar de un dulce muy típico con un sabor a anís delicioso, que se come con los ojos cerrados; aún estáis a tiempo de hacerlos.


Los podemos realizar con antelación, ya que aguantan durante varias semanas, en una lata bien cerrada. Se pueden hacer del tamaño que más nos agrade, en este caso he utilizado un cortador de 7 cm., para cortar la masa y otro de 3 cm., para hacer el agujero central, pero podemos hacerlos más pequeños si lo preferimos. Lo único que deberemos tener en cuenta es variar el tiempo de horneado, para evitar que se puedan tostar demasiado, pues podrían amargar. Dependiendo del tipo de harina que utilicemos puede ser que necesitemos un poco más o quizás un poco menos, de ahí la importancia de ir añadiéndola poco a poco a la receta. La mayoría de marcas en la etiqueta del producto y donde especifican los Valores nutriciones, suele poner los gramos de proteína que lleva en su composición y necesitamos que tenga entre 10 - 11 gr. De esa forma no nos llevaremos sorpresas, pero siempre es mejor incorporarla poco a poco, para conseguir el mejor resultado. Os recomiendo utilizar ingredientes de buena calidad y que la manteca de cerdo sea ibérica, ya que salen mucho más ricos.
Espero que os gusten y os invito a prepararlos, ya que están riquísimos. Además, lo mejor de todo, es que se hacen enseguida.



INGREDIENTES:
300 gr. de harina de repostería (con 10-11 gr. de proteína, en los paquetes se indica)
100 gr. de manteca de cerdo (mejor si es ibérica)
50 gr. de aceite de oliva suave de buena calidad
50 gr. de anís dulce
45 gr. de azúcar blanquilla
10 gr. de anís en grano
Ralladura de ½ limón

Además necesitaremos algo más de azúcar para rebozarlos


En primer lugar preparamos y pesamos todos los ingredientes. A continuación derretimos la manteca de cerdo ibérica en el microondas y dejamos enfriar. La vertemos en el recipiente donde vayamos a amasar los roscos y agregamos el aceite de oliva, el azúcar, la ralladura de limón, el anís en grano y el anís dulce. Mezclamos un poco con una espátula para integrarlo todo y agregamos poco a poco la harina, que iremos integrando con la espátula. Finalmente, terminamos de amasar a mano, justo hasta que la harina se integre y sin amasar demasiado, hasta formar una bola que no se pegue a las manos; la masa debe quedar blanda.

Depositamos la masa sobre un papel vegetal y colocamos otro por encima, para que nos sea más fácil extenderla con el rodillo. Estiramos la masa dejándola con un grosor de 1 o 1,5 cm. de grosor y enfriamos en el frigorífico durante 1 hora.

Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 170º C, calor arriba y abajo o a 160º C, con aire y a continuación formamos los roscos. Para ello los cortamos con dos cortadores de 7 cm. y de 3 cm. respectivamente y los vamos colocando, con cuidado, sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, mejor si nos ayudamos de una espátula, para evitar que pierdan la forma. Los trozos que hemos retirado del centro del rosco, los podemos volver a amasar para seguir formando más.

Dependiendo del tamaño que hayamos hecho los roscos, el horneado durará entre 25 y 30 minutos. Deben quedar algo dorados, pero no mucho porque amargarían. Una vez horneados, sacamos la bandeja del horno y los dejamos templar en la misma. Cuando estén templados los rebozamos en azúcar blanquilla y dejamos que enfríen por completo. Después los podemos conservar en una lata metálica bien cerrada, aguantan varias semanas.

Os dejo el paso a paso detallado en fotografía, ya que siempre se mucho más sencillo verlo en imágenes.








lunes, 5 de diciembre de 2016

Merluza rellena con salsa verde Hnos. Torres



El reto Cooking the Chef de este mes, nos invita a preparar recetas de los Hermanos Torres, unos gemelos que se han hecho muy populares entre todos nosotros, gracias a su pasión y buen hacer en la cocina. En TVE1 podemos verlos cada día elaborando todo tipo de recetas, cuál de ellas más deliciosa. Para este reto hemos tenido a nuestra disposición una gran cantidad de recetas entre las que poder elegir, lo que ha facilitado mucho las cosas. De todas formas siempre es difícil poder quedarse con una sola receta, cuando hay tantas entre las que poder escoger. Mi opción ha sido esta “Merluza rellena con salsa verde”, una Salsa Verde un tanto diferente a la que estamos acostumbrados. Se trata de un plato que tuve ocasión de verles preparar en uno de sus programas de televisión, me pareció que resultaría muy rico y de hecho así ha sido; no me ha defraudado y me ha gustado mucho. Es muy sencillo de preparar, a la vez que sano y delicioso, ya que se hace al vapor, una forma muy respetuosa de cocinar el pescado, que conserva las vitaminas y proteínas del mismo. En esta receta combinan de maravilla el ingrediente principal, la merluza, con otro producto estrella de nuestro país, el jamón ibérico, que, con las espinacas frescas, convierten el plato en un bocado más que rico y muy sabroso.

Os dejo el enlace al vídeo donde en el minuto 24 (aproximadamente), podéis ver cómo la preparan.



Javier y Sergio forman un equipo apasionado por la gastronomía. El motor de todo cuanto hacen entre fogones es la ilusión que su abuela Catalina les inculcó de niños. Estos son algunos de los datos más curiosos de su trayectoria:
La vocación de los hermanos gemelos Javier y Sergio Torres (12 de diciembre de 1970, Barcelona) representa la ilusión por la cocina, por el producto, por los ingredientes naturales de proximidad, de temporada. Ilusión por llevar a la mesa la comida más auténtica, más natural pero desde una perspectiva diferente. Descubrieron la cocina con 8 años gracias a su abuela materna Catalina. Ella les contagió la ilusión por sacar lo mejor de cada producto. “Dos cielos” es la expresión que la abuela Catalina utilizaba para referirse a sus nietos, los pequeños gemelos Torres. De aquellas palabras viene el nombre actual de su restaurante en Barcelona: “Dos cielos”.
Los hermanos Torres han creado un espacio único que se ubica en la antigua casa de su abuela en Barcelona, enfrente del Parque Güell, donde ambos vivieron en su infancia. ‘Ilusión’ es su oficina y su 'laboratorio de ideas gastronómicas'.
La formación de Sergio y Javier se forjó en las mejores cocinas del mundo. Sergio ha trabajado en el restaurante Reno (una * Michelin), i Neichel  de Barcelona (**), El Señorío de Bertiz de Madrid (*) , Akelarre de San Sebastián (**), Le Jardín des Sens  de Montpellier (**), Alain Ducasse (***),  i Plaza Atenée de París (***). Javier ha cocinado en el restaurante Girasol de Moraira (Alacant) (**), Neichel (**), i Reno de Barcelona (*), Racó de CanFabes (***) , Philippe Rochat (anteriormente Fredy Girardet) de Crissier (Suiza) (***).
En 2002 deciden incorporarse como socios-chef en el Rodat de Jávea, en la Costa Blanca y unir sus carreras para multiplicar su talento gastronómico. En 2008 inauguran, en la planta 24 del Meliá Barcelona Sky, el 'Dos cielos'. Su primera Estrella Michelin la consiguen en diciembre de 2010.
Ambos tienen una relación muy especial con Brasil. Desde 2007, tras un viaje a Brasil, deciden abrir un restaurante en Sao Paulo: 'Eñe'. A finales de 2009, abren otro ‘Eñe’, esta vez en Río de Janeiro. El restaurante 'Eñe' fue distinguido con el premio 'Comer e Beber 2010' de la revista ‘Veja’ por servir los mejores platos de comida española de la ciudad.
Han publicado varios libros. Brasiladois, de la editorial Senac (Sao Paulo) es un libro dedicado a la cocina con recetas de Javier y Sergio y prólogo del fallecido chef Santi Santamaría. En 2014 publicaron en España De la tierra al cielo, de editorial Planeta, un libro de recetas con los mejores productos de la gastronomía española. En el último, “Torres en la cocina”, publicado en 2016, de la Editorial Plaza & Janés, podemos ver la receta que he escogido para este reto.
Sus actividades en el mundo de la cocina se han diversificado y abarcan desde la consejería gastronómica de la línea aérea más importante de Latinoamérica, TAM Airlines, la publicación de libros o el diseño y gestión gastronómica del Festival de música de Pedralbes, en Barcelona.
Sergio y Javier tienen un estilo personal y trabajado. Detrás de cada una de sus recetas hay un largo proceso de reflexión, técnica e investigación. Un respeto a lo tradicional sin olvidar la necesaria modernización. Sus platos son el perfecto binomio entre vanguardia y naturaleza. Su objetivo es una cocina sencilla pero con gran personalidad.
Los hermanos tratan siempre de conseguir del producto su máximo rendimiento con la mínima manipulación. Su obsesión es la calidad y crear platos visualmente atractivos y con gran armonía de sabores.





INGREDIENTES:
4 porciones de tronco de merluza (mejor comprarla con cabeza y espinas)
500 ml. de caldo de pescado
100 gr. de jamón ibérico en lonchas muy finas
100 gr. de espinacas frescas (brotes frescos)
1 chalota
2 cucharadas rasas de harina
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta negra


Para el caldo de pescado:
La cabeza y espinas de la merluza
1 zanahoria
1 puerro
1 trozo de hinojo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta negra
Un chorrito de aceite de oliva


Para esta receta lo mejor es comprar la merluza con cabeza y espinas, ya que de ese modo la podemos utilizar para elaborar el fondo de pescado que necesitamos.
En primer lugar limpiamos la merluza de espinas y sacamos los 4 lomos que vamos a utilizar para la receta.
A continuación preparamos el caldo de pescado. Para ello ponemos en una cazuela el aceite, incorporamos las verduras limpias y troceadas y salteamos un par de minutos. Incorporamos la cabeza y las espinas de la merluza, los granos de pimienta, el perejil y la hoja de laurel, removemos todo el conjunto. Cubrimos con agua (unos 600 ml.), llevamos a ebullición y a continuación bajamos el fuego al mínimo. Retiramos la espuma e impurezas que se acumulan en la superficie para obtener un caldo más limpio y dejamos que hierva suavemente, sin tapar, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, tapamos y dejamos que repose otros 10 minutos. Después colamos con una estameña o un trapo o papel encima de un colador, así tenemos un caldo listo para usar, guardar o congelar. En este caso lo vamos a utilizar para la receta.

Elaboración de la receta:
Empezamos con la salsa, poniendo en una cazuela el aceite, cuando esté caliente echamos la harina y la rehogamos bien para que se cocine, sin que llegue a tostarse, con un par de minutos es suficiente. Añadimos la chalota finamente picada, una pizca de sal y pimienta, removemos y cocinamos durante un minuto, no debe tostarse. Incorporamos el caldo y dejamos que espese sin parar de remover, para evitar que se formen grumos. Dejamos cocer durante dos o tres minutos removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y agregamos las espinacas (reservando unas cuantas hojas para rellenar la merluza), removemos para que se ablanden por efecto del calor. Trituramos bien con la batidora y colamos. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.

Mientras elaboramos la salsa preparamos la merluza:
Sobre cada lomo ponemos una pizca de sal (debemos tener en cuenta que el jamón aporta su sal) y de pimienta negra recién molida. En dos de los lomos ponemos las lonchas de jamón y sobre los mismos unos brotes de espinacas. Tapamos con el otro lomo, como si se tratara de un bocadillo. Espolvoreamos con una pizca de sal y pimienta negra recién molida y untamos ligeramente la piel con aceite de oliva, para evitar que se pegue al recipiente donde la vamos a cocer.
En una cazuela ponemos un poco de agua para cocer la merluza al vapor (no debemos pasarnos con la cantidad de agua, ya que no debe tocar el pescado). Cuando esté caliente añadimos una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Colocamos el recipiente para cocer al vapor (podemos utilizar uno de bambú o el que tengamos en casa). Depositamos con cuidado los lomos de merluza sobre el mismo, tapamos para que el vapor se condense bien en la cazuela y cocinamos durante 8 minutos. Debemos vigilar la cocción para evitar que se reseque, es mejor dejarla en un punto jugoso para disfrutar al máximo de la merluza.
A la hora de servir, ponemos una base de la salsa verde de espinacas que hemos preparado, colocamos encima uno de los lomos de merluza y vertemos por encima un chorrito de aceite de oliva.


Algunas notas sobre esta receta que podemos encontrar en el libro “Torres en la cocina”:

  • La merluza es el pescado más consumido en España.
  • Si compramos la merluza entera es más económica y podemos aprovechar las espinas u la cabeza para preparar el caldo de pescado de esta receta.
  • La base de esta salsa verde es una Velouté. Se trata de una preparación básica de caldo espesado con un Roux.



La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.




miércoles, 16 de noviembre de 2016

Mini Bundt Cakes con jamón serrano, queso, cebolla y finas hierbas



Ayer, día 15 de Noviembre, tuvo lugar la celebración del National Bundt Cake Day 2016, un evento que desde hace varios años se viene celebrando, con mucho éxito, también en nuestro país. Los blogs y redes sociales se llenan de numerosas recetas para conmemorar esta fecha, que ha ido ganando adeptos día a día. Ahora es mucho más fácil encontrar los moldes Nordic Ware en numerosas tiendas de menaje, utensilios de cocina y productos de repostería, lo que ha facilitado que este tipo de bizcochos se hayan extendido por todo el territorio. No cabe duda que los moldes de esta marca, no solo son bonitos, sino que son de una calidad inmejorable y permiten hornear bizcochos con un resultado espectacular. Siguiendo unas simples pautas a la hora de utilizarlos, tendremos garantizado un desmoldado perfecto de nuestros Bundt Cakes.


En esta ocasión Lecuine, una magnífica tienda online con marcas importantes en utensilios de cocina, ha querido difundir un poco más este tipo de bizcochos, elaborando un ebook con varias recetas, dando protagonismo a los Bundt Cakes salados, menos habituales, pero que pueden darnos muchas ideas para cualquier tipo de celebración. La gran variedad de moldes que dispone la marca Nordic Ware, nos permite hacer este tipo de bizcochos salados, tanto en formato grande como en individual, ya que cuenta con un surtido importante de moldes con diversas formas a cual más bonito. Desde Lecuine me propusieron participar con una receta para el ebook que estaban preparando con motivo del National Bundt Cake Day 2016. Se trataba de recetas saladas realizadas con estos moldes tan especiales, así que opté por utilizar el Molde 6 Mini Heritage Bundt de Nordic Ware.





Como veréis no hay receta, pero os pongo los enlaces desde los que os podéis descargar, de forma gratuita, el ebook y donde encontraréis tanto los ingredientes, como la forma de elaborar estos deliciosos Mini Bundt Cakes con jamón serrano, queso, cebolla y finas hierbas, que han resultado muy jugosos, además de deliciosos.

Espero que podáis hacerla y ya me contaréis si os ha gustado.

http://www.lecuine.com/blog/ebook-gratis-recetas-bundt-cakes-salados/

https://plus.google.com/+Lecuinecom/posts/bmyj1ea6cB3


En las redes podéis encontrar información también con los hashtag:

#NationalBundtCakeDay
#bundtcakesalado






martes, 18 de octubre de 2016

Berenjenas rellenas de cordero y verduras



Tenía unas berenjenas que me regaló un amigo que tiene una pequeña huerta y me pareció una buena opción prepararlas rellenas. En el blog tengo esta receta que lleva un relleno totalmente diferente y con el que también quedan deliciosas, pero en esta ocasión quería rellenarlas con carne, así que me decidí por el cordero que, complementado con algunas verduras, queda delicioso. Esta receta ha resultado muy suave, pero si os gustan las especias, podéis añadirles las que más os gusten, ya que la carne de cordero combina de maravilla con muchas de ellas. El resultado lo podéis ver en las fotos, rico y jugoso, así que os invito a prepararlas porque estoy segura de que os van a gustar. La carne que he utilizado ha sido pierna de cordero, que he pedido al carnicero que me la picara. En el caso de que no os guste este tipo de carne, lo podéis sustituir por cerdo, o bien una mezcla de ternera y cerdo, porque también quedarán muy ricas.


Cuando utilicéis cualquier tipo de pimienta en grano, la mejor opción es molerla en el mismo momento, para conseguir todo el aroma de la misma. Por lo que si utilizamos un buen molinillo el resultado es perfecto. Hace tiempo que uso los molinillos de la marca Le Creuset, que compré en la tienda Claudia & Julia. Es una marca que conozco desde que era niña, ya que mi madre tenía en casa una Cocotte ovalada, donde preparaba la mayoría de estofados y guisos, por lo que sé que se trata de una marca de garantía. Además podemos regular el grosor del grano, dependiendo de si nos gusta más grueso o más fino. Me gustan tanto que tengo uno para sal y otros dos para pimienta, uno de ellos con pimienta negra y el otro con pimienta de Sichuan que también me gusta utilizar en mi cocina. En el siguiente enlace podéis verlos, hay una gran variedad de colores, lo que nos facilita diferenciar los diferentes tipos de sal o de pimienta que utilicemos.


Os invito a preparar esta receta, porque es de las que gustan tanto a niños como a los mayores y si la complementamos con una buena ensalada, tenemos resuelta una comida de lujo. Espero que os guste.




INGREDIENTES:
4 berenjenas
500 gr. de pierna de cordero picada
2 dientes de ajo
1 cebolla roja
½ pimiento rojo
4 cucharadas de aceite de oliva
500 gr. de tomate rallado
¼ cucharadita de jengibre en polvo
½ vasito de vino blanco (60 ml.)
Sal
Pimienta negra recién molida
Perejil fresco picado
½ cucharadita de orégano seco
Queso rallado para espolvorear cantidad al gusto)


Precalentamos el horno a 180º C.
Lavamos las berenjenas, les cortamos un trozo de la parte superior para retirar la parte verde del pedúnculo, las partimos por la mitad a lo largo y con un cuchillo practicamos unos cortes en la pulpa a cada mitad. Las depositamos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, les ponemos un poco de sal, un hilo de aceite de oliva (1 cucharada es suficiente) y las horneamos durante 20-25 minutos, dependiendo del horno puede ser que necesiten algo más. Debemos tener en cuenta que tienen que quedar un poco blandas pero conservando algo de tersura, ya que si nos pasamos de horneado y quedan demasiado cocidas pueden romperse cuando las vayamos a vaciar. Las retiramos del horno, dejamos templar un poco y a continuación con una cuchara las vaciamos dejando algo de carne pegada a la piel, para que tengan más consistencia al rellenarlas. Troceamos la pulpa de las berenjenas que hemos vaciado y la reservamos.

Seguidamente preparamos el relleno. Para ello picamos los dientes de ajo bien pequeñitos o podemos utilizar un prensa-ajos, troceamos la cebolla bien menuda, cortamos el pimiento en dados pequeños (como de 1 cm.) y rallamos el tomate, aunque si lo preferimos podemos cortarlo en dados. Salpimentamos la carne y reservamos.
Ponemos las tres cucharadas de aceite restantes en una sartén y cuando esté caliente, añadimos el ajo. Rápidamente, antes de que se nos queme, incorporamos la cebolla, el pimiento rojo y añadimos un poco de sal y pimienta. Sofreímos a fuego medio hasta que empiece a ablandarse la verdura e incorporamos la berenjena troceada. Damos unas vueltas para que se integren bien los sabores, a continuación subimos un poco el fuego y añadimos la carne de cordero picada. Agregamos el jengibre en polvo y el orégano y sofreímos todo junto para que se vayan integrando todos los sabores. Es mejor hacerlo con el fuego un poco más alto, para que la carne se tueste rápido, de ese modo evitamos que suelte los jugos y quede como cocida. Cuando la carne haya perdido el tono crudo, agregamos el vino blanco y removemos bien. Dejamos que se evapore el alcohol un par de minutos y añadimos el tomate rallado o cortado en dados, removemos y en cuanto empiece a hervir fuerte, bajamos de nuevo el fuego y sofreímos todo junto durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el tomate se haya cocinado bien y pierda el agua que haya podido soltar. Rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta, agregamos el perejil picado, mezclamos un poco y retiramos del fuego.

Depositamos las mitades de berenjena en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y las rellenamos con la preparación anterior, procurando repartir el relleno por igual. Espolvoreamos con queso rallado por encima e introducimos la bandeja en el horno previamente calentado a 180º C. Horneamos durante 10-15 minutos o hasta que el queso se haya fundido y tenga un bonito color dorado. Como está todo bien cocinado no necesitan mucho tiempo, así que dependiendo de cada horno incluso puede ser que en menos tiempo estén hechas.




lunes, 26 de septiembre de 2016

Bizcocho de peras y almendras



Con la llegada del otoño apetece encender el horno para disfrutar de un delicioso bizcocho y si lleva fruta, mucho mejor, pues le aporta más jugosidad a la masa, sin mencionar el añadido extra de humedad que le da la almendra, lo que lo convierte en un dulce muy apetitoso. Esta es mi propuesta con la que acompañar el café del desayuno o el de la merienda, un bizcocho con peras y almendras que resulta francamente delicioso. Es muy sencillo y rápido de preparar, no necesitamos enchufar la batidora, lo podemos preparar con una simple varilla de mano de las que todos tenemos en casa.


Este año el descanso veraniego del blog, así como de las redes sociales, ha sido más largo de lo que pensaba en un principio, pero me alegra estar de vuelta y espero empezar a compartir mis recetas con todos vosotros. No quería haber estado tanto tiempo sin publicar, pero muchos conocéis mis problemas de espalda, que a veces, me obligan a tener que guardar reposo por más tiempo del que me gustaría. Pero lo importante es no perder el contacto y aunque sea más espaciado de lo que quisiera, publicar con relativa frecuencia.


Espero que os guste la receta y os invito a prepararla, porque no os va a defraudar. Podéis acompañar el bizcocho con una bola de helado de vainilla o como he hecho en esta ocasión con Crème Fraîche, que también le va de maravilla.




INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
175 gr. de azúcar
125 ml. de aceite de oliva suave o de girasol
3 huevos L
Ralladura de un limón
1 cucharadita de pasta de vainilla
1 yogur griego
130 gr. de harina de repostería
75 gr. de almendra molida
1 sobre de gasificante (suelen llevar uno blanco y otro morado o azul, según marcas)
Una pizca de sal
3 peras Conferencia
Un puñado de almendras laminadas (al gusto)

Para acompañarlo:
Azúcar glas para espolvorear
Helado de vainilla o Crème Fraîche


Antes de elaborar el bizcocho:
Precalentamos el horno a 170º C con aire, o bien a 180º C calor arriba y abajo. Engrasamos un molde cuadrado de 23 cm. y lo forramos con papel vegetal, con esta operación nos aseguramos que se desmolde a la perfección.

Pelamos las peras, las partimos por la mitad a lo largo y retiramos las semillas con una cucharita vaciadora o con un cuchillo, retiramos el pedúnculo y las frotamos con zumo de limón para que no se oscurezcan. Cortamos una de las peras en láminas finas y a las otras cuatro mitades les practicamos unos cortes por la parte superior con una separación de medio cm., sin llegar hasta el fondo.


Elaboración del bizcocho:
En un bol ponemos el azúcar junto con el aceite y mezclamos ligeramente para integrarlos. Agregamos los tres huevos y batimos un poco, solo hasta que espumen. Incorporamos la ralladura de limón, la cucharadita de pasta de vainilla, el yogur griego y mezclamos bien. Seguidamente colocamos un colador sobre el recipiente y tamizamos la harina, el gasificante y la pizca de sal, una vez haya caído esta mezcla, levantamos el colador e incorporamos la almendra molida. Mezclamos con suavidad evitando que se formen grumos y a continuación ponemos la pera troceada, removiendo para integrarla.
Vertemos la preparación en el molde que hemos preparado previamente, colocamos en cada esquina las mitades de pera con los cortes hacia arriba y espolvoreamos el puñado de almendras laminadas.
Introducimos el molde en el horno, bajamos la temperatura unos 5 grados, para evitar que el bizcocho suba demasiado deprisa y horneamos durante 35 minutos. Una vez terminado el tiempo pinchamos con una brocheta y si sale limpia estará listo, si por el contrario al retirarla tiene algún resto de masa adherido, aumentaremos el tiempo de cocción 2 ó 3 minutos más. Hay que tener mucho cuidado para evitar que se seque demasiado, ya que perdería jugosidad, por lo que siempre es mejor cuando aumentamos el tiempo de horneado ir comprobando cada 2 minutos, hasta conseguir el punto correcto y que el bizcocho permanezca jugoso.
Una vez fuera del horno, lo dejamos enfriar en el mismo molde sobre una rejilla durante 10 minutos y transcurrido este tiempo lo desmoldamos con cuidado y lo dejamos enfriar por completo sobre la misma rejilla.

A la hora de servir, espolvorearlo con azúcar glas y acompañarlo con una bola de helado de vainilla o con un poco de crema fresca, que con ese toque de acidez le aporta un contraste delicioso.





martes, 5 de julio de 2016

Salmón marinado con remolacha, cilantro y naranja



Este mes  para el reto de Cooking the chef preparamos recetas de Gordon Ramsay, un cocinero que en toda su trayectoria ha ganado 16 estrellas Michelin. En la actualidad mantiene 14, ocupando de ese modo el tercer lugar en el ranking de cocineros con el máximo número de estrellas, Joël Robuchon cuenta con 28 y Alain Ducasse con 19.


Gordon Ramsay, nació el 8 de noviembre de 1966 en Johnstone, un pueblo del Condado de Renfrew en Escocia.  A la edad de 5 años se muda con su familia a Stratford-upon-Avon (Inglaterra). No tuvo una infancia fácil por problemas familiares y con 16 años se independizó. Como muchos adolescentes el deporte era su escape y jugando al futbol fue participando en varios equipos como aficionado. En 1984 un cazatalentos del Glasgow Rangers, le pidió una prueba y aunque estuvo un tiempo entrenando, una lesión en la rodilla le apartó definitivamente del futbol. Empezó a interesarse por la cocina y entró en la Politécnica de North Oxfordshire, donde hizo un curso de administración hotelera.
A finales de los 80 trabajaba como ayudante de chef en el Roxburghe House Hotel. Más tarde se trasladó a Londres y trabajó para Marco Pierre White, en un restaurante muy conocido en Londres, Harveys y durante muchos años se convirtió en su mentor. Después de 3 años dejó su trabajo con la idea de trasladarse a Francia para conocer su cocina. Pero White, le convenció para que trabajara en el restaurante Le Gavroche, con Albert Roux, en Londres. Roux quedó tan encantado que le ofreció al cabo de un año un puesto como segundo Chef en un resort de Los Alpes, dónde tenía un restaurante, Hotel Diva. Tras esta experiencia se trasladó a París para trabajar en los restaurantes de Guy Savoy y Joël Robuchon, el cocinero que hasta la fecha más estrellas Michelin ha ganado. Allí estuvo durante 3 años, tiempo en el que adquirió una gran experiencia en restauración.
En 1993 regresa a Londres y de nuevo White le contrata para trabajar en uno de sus restaurantes, Rossmore, que pasó a llamarse Aubergine y tras el primer año Gordon Ramsay consigue su primera Estrella Michelin. Trabajó allí hasta 1997 y consiguió 2 estrellas para el restaurante. En 1998 abrió su primer restaurante “Restaurant Gordon Ramsay”, con la ayuda económica de su suegro y en tres años consiguió 3 estrellas Michelin, siendo el primer cocinero escocés en conseguirlo. A partir de aquí empezó a expandirse abriendo más locales y convirtiéndose en empresario, el primero fue Petrus, también en Londres, al que se sumaron otros en el resto del país. Hasta 2005 no abrió restaurantes en el extranjero, Verre, en Dubai y dos más en Tokio. En 2006 dio el salto a USA con Gordon Ramsay at the London, en New York. En 2007 abrió su primer restaurante en Irlanda y en 2008 en Los Angeles y en París, con un último local en Versalles, Trianon. En el año 2006 fue condecorado con la Orden Del Imperio Británico.


Al margen de su trayectoria como chef, Gordon Ramsay ha estado muy vinculado a la televisión. Actualmente presenta los programas Hotel Hell y la versión estadounidense de MasterChef y Kitchen Nightmares. Su primera aparición fue en una serie documental producida por Channel 4, Boiling Point, en la que se mostraba cómo trabajaba en su primer restaurante después de abandonar el Aubergine. Durante toda la serie destacó por mostrar una personalidad intimidante, malhablada, perfeccionista y temperamental, que se convirtió en una de sus principales señas. En el 2000 la misma cadena volvió a contar con él para otra serie, Beyond Boiling Point. La colaboración con Channel 4 se ha mantenido a lo largo de los años, hasta el punto de convertirle en uno de los rostros más visibles del canal. No fue hasta el 2004 cuando Ramsay hizo su propio programa de televisión. El 27 de abril de 2004, Channel 4 estrenó el primer programa de Ramsay's Kitchen Nightmares, una serie donde Ramsay acudía a restaurantes del Reino Unido con problemas, para ayudarles en sólo una semana a remontar su situación. La serie contó con cinco temporadas, grabadas entre 2004 y 2007, más dos programas especiales. Al mismo tiempo participó en la primera edición del programa de telerrealidad Hell's Kitchen, emitida en ITV1, donde entrenaba a diez celebridades británicas para convertirlas en chefs.
Además de los espacios de telerrealidad, Ramsay presenta un programa semanal en Channel 4 llamado The F Word, que está especializado en cocina. En el espacio se ve como se trabaja en distintas especialidades, se presentan reportajes sobre cocina saludable y se visitan restaurantes del país. Además invita a celebridades británicas para conversar sobre cocina y otros proyectos. Otros de sus programas han sido Gordon's Great Escape (2010), donde visita la India e indaga sobre su cocina y Ramsay's Best Restaurant (2010), donde buscaba el mejor restaurante del país. A diferencia de sus shows estrella, estos programas no tuvieron el éxito esperado. En el año 2010 fundó One Potato Two Potato, su propia productora para televisión.
El éxito de sus principales programas llamó la atención de la FOX, que le contrató en mayo de 2005 y le introdujo al público de Estados Unidos. El 30 de mayo de 2005 debutó en la versión estadounidense de Hell's Kitchen, aunque la mayor diferencia respecto al británico reside en que los participantes son anónimos. El programa superó las expectativas de los directivos, y se grabaron varias temporadas. En septiembre de 2007 comenzó Kitchen Nightmares, versión de Ramsay's Kitchen Nightmares para el público estadounidense, programa que continúa en emisión. Los proyectos en Estados Unidos hicieron que Ramsay dejara de colaborar con sus versiones británicas y desde el 2010 es director y juez en el programa MasterChef y en el 2012 presentó Hotel Hell, donde asesora a hoteles de Estados Unidos en problemas.
El carácter de Gordon ha sido criticado en muchas ocasiones y se le considera el chef de peor carácter del mundo. Él dice que es a causa de su alto grado de perfeccionismo y por ser escocés.


Me gusta mucho este chef y tengo algunos de sus libros, pero no por ello me ha sido más fácil poder seleccionar una de sus recetas para este reto. En Canal Cocina podemos ver sus programas, por lo que no es difícil conseguir recetas suyas. Finalmente me he decidido por este Salmón marinado con remolacha, cilantro y naranja, del libro “Gordon Ramsay mis mejores recetas”, que he preparado en varias ocasiones y siempre ha tenido mucho éxito, pero cuya receta no tenía publicada en el blog. Podemos servirlo acompañado de una ensalada, con unas tostadas con un poco de mantequilla o como más nos guste. Me parece un buen plato para el verano, ya que con el calor apetece más tomar cosas frescas, por lo que esta es una muy buena opción, sobre todo si lo acompañamos de una ensalada, pues queda un plato completo y delicioso. Además podemos tenerlo preparado con antelación, lo que facilita las cosas, sobre todo cuando tenemos que preparar alguna comida o cena especial. El marinado le aporta unos toques cítricos que le van de maravilla al salmón, probarlo y veréis como os gusta. Le he añadido también un toque de eneldo fresco, ya que me gusta mucho el sabor que le da al salmón, lo he probado de las dos formas y sinceramente creo que le da un toque estupendo.



INGREDIENTES:
800 gr. de salmón fresco de la parte central con piel
Para la marinada:
2 cucharadas de semillas de cilantro
250 gr. de remolacha cruda, pelada y rallada (también funciona bien con la cocida)
La ralladura de 2 naranjas
100 gr. de sal marina fina
100 gr. de azúcar
Pimienta negra recién molida
Eneldo fresco picado (opcional, la receta no lo lleva, pero a mí me gusta ponerle)


Forramos con film transparente una bandeja o un recipiente lo suficientemente grande para que nos quepa el salmón. Recortamos las aletas laterales del mismo, si fuera necesario, para que quede más liso y lo colocamos en la bandeja o recipiente con la piel hacia abajo.
Para la marinada trituramos las semillas de cilantro en un mortero. Las colocamos en un bol junto con la remolacha rallada, la ralladura de naranja, la sal marina, el azúcar, un poco de pimienta negra recién molida y el eneldo, si optamos por ponerlo. Mezclamos bien todo y extendemos sobre el salmón para cubrirlo por completo. Tapamos con film transparente y ponemos encima otro recipiente con algo de peso (un brick, unas latas nos pueden servir) y lo dejamos marinar en el frigorífico un mínimo de 8 horas. Si nos gusta algo más curado podemos mantenerlo unas horas más.
Transcurrido el tiempo sacamos el salmón del frigorífico y retiramos la marinada, lo escurrimos bien y enjuagamos ligeramente con agua, secándolo rápidamente con papel de cocina. A la hora de servir, cortamos unas lonchas finas y lo acompañamos de una ensalada, o bien unas tostadas con mantequilla. Personalmente y aunque la receta no lo indica, me gusta ponerle por encima alguna hierba fresca como cebollino o eneldo. También le va muy bien ponerle algo de ralladura de cítricos (limón, naranja, lima) y un hilo de aceite e incluso unas gotas del propio cítrico. Como lo he preparado en varias ocasiones, puedo deciros que es delicioso y con cualquier opción de las que os propongo queda exquisito.





lunes, 27 de junio de 2016

Pastel de capas con crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas



Desde hace varios años es habitual encontrar en lengua inglesa diferentes términos de repostería que, cada día, se van haciendo más conocidos entre todos. Como ejemplo podemos citar algunos: cupcakes, cake pops, cakes, pie, entre otros. El Pastel de capas se conoce en ese idioma como “Layer Cake” y la crema que lleva en esta ocasión, como “Swiss Meringue Buttercream”, aunque también podemos encontrarla tan solo con las letras SMBC. He considerado conveniente hacer referencia a estos nombres escritos en inglés, porque como digo, se está convirtiendo en algo muy popular y cada vez es más frecuente encontrarlos en algunos libros y revistas, aunque suelen tener su traducción en español.


Este Pastel de capas o simplemente Tarta, según queramos denominarlo, es delicioso y muy sencillo de preparar. A simple vista puede parecer laborioso, pero la verdad es que no lo es. Consiste en varias capas de bizcocho que se unen por un relleno (crema, mantequilla, mermelada…) y que se cubren bien con ese mismo relleno, como en este caso, o con otro diferente que combine con el del interior. Podemos hornear un solo bizcocho alto que después cortaremos en capas o bien hornear por separado las distintas capas del mismo, teniendo en cuenta que si lo hacemos en un solo molde, el tiempo de horneado será mayor. Para hacer el bizcocho podemos utilizar mezcla de azúcar moreno y blanquilla o tan solo una de ellas, según nos guste más, pero si ponemos una parte de azúcar moreno le aportará un sabor más acaramelado. Si lo preferimos, podemos sustituir el aceite por mantequilla, pero entonces tendremos que batir muy bien la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, hasta que esté cremosa.


Para elaborar la crema partimos de un merengue suizo, que se hace cociendo las claras y el azúcar al baño maría, hasta que el azúcar se disuelva y alcance 60º C. Después se monta con una batidora de varillas, hasta obtener un merengue firme y cuando está tibio o prácticamente frío, se le incorpora la mantequilla en trozos a temperatura ambiente. El resultado es una crema suave y sedosa, a la que podemos incorporar cualquier sabor que nos guste; con frambuesas resulta francamente deliciosa.



INGREDIENTES:
Para los bizcochos:
190 gr. de aceite de girasol
100 gr. de azúcar moreno
100 gr. de azúcar blanquilla
4 huevos
200 gr. de harina
2 cucharaditas de levadura química
Una pizca de sal
30 ml. de leche
1 cucharadita de pasta de vainilla

Para la crema:
4 claras (150 gr. aproximadamente)
250 gr. de azúcar
400 gr. de mantequilla
1 cucharadita de pasta de vainilla
2 cucharadas de pasta de frambuesas

Para el almíbar:
250 ml. de agua
2 cucharadas de Cointreau
1 cucharada de azúcar

Para decorar:
Unas frambuesas frescas
Azúcar glas



Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 175º C, calor arriba y abajo. En un recipiente batimos el aceite con los dos tipos de azúcar (podemos hacerlo a mano o bien utilizar una batidora de varillas), a continuación añadimos los huevos y seguimos batiendo. Incorporamos la pasta de vainilla y tamizamos la harina junto con la levadura y la pizca de sal. Mezclamos con suavidad hasta que se integre y no haya grumos, añadimos la leche y continuamos mezclando, hasta obtener una masa cremosa.
Engrasamos tres moldes de base desmoldable de 15 cm. de diámetro, bien con un poco de mantequilla o de aceite y distribuimos con un pincel hasta conseguir una fina capa. Repartimos la mezcla por igual en cada uno de ellos, debemos procurar poner la misma cantidad de masa en cada uno de los moldes, para que los bizcochos queden del mismo grosor. Horneamos con el horno previamente calentado a 175º C, calor arriba y abajo, durante 25- 30 minutos, el tiempo dependerá de nuestro horno; si vamos a utilizar un solo molde, al menos tendremos que hornearlo durante 45-50 minutos. Para saber si están cocidos comprobamos que se despegan un poco de las paredes o bien pinchamos con una brocheta o aguja y si sale limpia estarán horneados. Una vez fuera del horno los dejamos enfriar en el molde encima de una rejilla durante 10 minutos, transcurrido este tiempo los desmoldamos con mucho cuidado y los ponemos sobre una rejilla, hasta que se enfríen por completo.


Preparación del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar y el Cointreau y llevamos al fuego removiendo continuamente hasta que comience a hervir, retiramos y dejamos enfriar.


Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas:
Ponemos agua en un cazo o en una olla y en otro recipiente más pequeño las claras junto con el azúcar y lo colocamos en el interior del más grande. Lo ponemos a fuego medio, removiendo sin parar para evitar que las claras cuajen, hasta que el azúcar se haya disuelto y la temperatura alcance 60º C. Lo ideal es poder verificarlo con un termómetro de repostería, pero si no disponemos de uno podemos comprobar si ha alcanzado el punto cogiendo una gota de la mezcla y frotándola entre los dedos pulgar e índice, para ver si se nota o no el granillo del azúcar.
Pasamos esta mezcla al bol de la batidora y comenzamos a batir a velocidad media al principio, después a velocidad alta, hasta que se forme un merengue brillante que forme picos blandos y al tocar el recipiente comprobemos que se ha enfriado o está ligeramente tibio. Si no estuviera tibio o frío, continuaremos batiendo, ya que de lo contrario al incorporar la mantequilla se derretiría. En ese momento cambiamos el accesorio batidor por la pala mezcladora (si no disponemos de pala continuaremos con las varillas) y batiendo a velocidad baja, empezamos añadir la mantequilla que deberá estar a temperatura ambiente y cortada en trozos, dejando que se incorpore bien antes de añadir el siguiente. Debemos batir a velocidad mínima hasta que la mezcla esté cremosa, es posible que durante la incorporación de la mantequilla la mezcla parezca que se vaya a cortar, pero no debemos preocuparnos, continuamos batiendo y al cabo de unos minutos la crema quedará sedosa. Con una espátula bajamos lo que haya quedado adherido por las paredes del bol y en la pala o varillas e incorporamos la pasta de vainilla; continuamos mezclando hasta que se integre. Seguidamente añadimos la pasta de frambuesa y seguimos batiendo hasta que veamos que queda integrada por completo. Las pastas de frutas suelen dar color a las preparaciones, por lo que no hace falta añadir colorante, el tono obtenido es el que le aporta la pasta de frambuesas, pero si deseamos darle un tono más intenso, podemos incorporar unas gotas de colorante alimentario en pasta.
Una vez lista nuestra crema, ponemos una boquilla de estrella abierta en la manga pastelera (la 1M de Wilton nos puede servir), rellenamos con la crema y reservamos.


Montaje de la tarta:
Empezamos por nivelar los bizcochos, ya que durante el horneado pueden quedar un poco desiguales. Para ello lo ideal es disponer de una lira con varios niveles de corte, que nos ayudará a que las capas tengan el mismo grosor. Cortamos presionando cada capa contra la lira o bien con un cuchillo de sierra y reservamos.
Sobre un círculo de cartón de aproximadamente el diámetro de los bizcochos, depositamos un poco de crema, para que de ese modo el bizcocho no se mueva. Colocamos una de las capas y con un pincel de repostería la vamos almibarando, teniendo la precaución de no empaparla demasiado para evitar que luego suelte líquido. A continuación rellenamos con la crema; comenzando desde el centro formamos una espiral hasta llegar al borde. Ponemos encima otra capa de bizcocho y presionamos ligeramente, volvemos a almibarar y repetimos la operación con la crema. Finalmente ponemos la tercera capa y empapamos con el almíbar, terminamos con otra capa de crema y decoramos con unas frambuesas espolvoreadas con un poco de azúcar glas.



Elaboración del bizcocho



Elaboración de la crema de mantequilla de merengue suizo con frambuesas (SMBC)



Montaje de la tarta


 



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