lunes, 29 de febrero de 2016

Tortillas de Maíz



Con el reto de Bake the World este mes nos marchamos de viaje y cruzamos el charco para conocer un país cuya gastronomía es una de las más representativas de América, la mexicana. A quién no le gustan unos buenos totopos con guacamole, unas ricas enchiladas, unas fajitas, unos tacos… Para degustar estos ricos platos no tenemos más que preparar unas deliciosas Tortillas de maíz. Es el nombre con el que se conocen en México y otros países, aunque nosotros normalmente las solemos denominar Tortitas, para diferenciarlas de nuestras deliciosas tortillas.
El pan que vamos a preparar para el reto de este este mes es un poco atípico, ya que no vamos a emplear levadura en su elaboración, pero gracias a estas Tortillas vamos a poder elaborar diferentes platos que harán las delicias de más de uno. Hablamos de las Tortillas de maíz que se utilizan mucho en México, tanto para montar tacos como para cortar en trocitos, freírlas y conseguir unos nachos con un montón de aderezo. No debemos confundirlas con las de trigo que sirven para hacer quesadillas y que normalmente encontramos en los supermercados. A la hora de hacerlas he estado mirando por la red y te haces lío tremendo, sobre todo con el tipo de harina a utilizar y también con las cantidades. Así que he preparado las Tortillas con la harina de maíz que he encontrado en el pueblo donde vivo, en concreto la de la marca P.A.N. He leído que no deben hacerse con este tipo de harina, pero también hay quien las prepara con la misma a falta de encontrar la auténtica, que según donde vivamos puede ser algo complicada de comprar. Las he las he elaborado siguiendo un poco mi instinto a la hora medir las cantidades y han salido a la primera. Para medir las cantidades he utilizado como referencia una taza de 250 ml. He puesto 1 taza de harina, 1 taza de agua templada y 1 cucharadita de sal.
Con estas Tortillas de maíz he preparado unas Fajitas de pollo que os mostraré en unos días. La verdad es que si te pones a revisar la información que hay en la red sobre las fajitas, los tacos, las enchiladas, los burritos, las quesadillas, etc., te haces un poco de lío, ya que en unos se utilizan las Tortillas de trigo y en otros las de maíz. Así que os pongo este enlace, este otro y uno más, donde podéis ver las diferencias entre unas y otras.


Para la receta necesitaremos hacernos con harina de maíz, ya que es su base y deberemos tener cuidado a la hora de estirarlas para que nos queden bien finitas, antes de ponerlas en la sartén o plancha (el "comal" mexicano) para que se cuezan. Las auténticas tortillas de maíz, se preparan con granos de maíz seco, cocido en agua con un poco de cal, se lava después de cocerlo (al maíz ya cocido y lavado se le llama nixtamal). Se muele en un molino casero o en molino de nixtamal, que en los pueblos pequeños de México aún existen. Antiguamente se molía en un metate (piedra cuadrada que se usa en zonas rurales de México para moler el maíz), que aunque se pueden encontrar no es fácil tener uno en casa, son prácticamente piezas de museo. Existe también la harina de maíz (nixtamalizada) para hacer tortillas de maíz, tamales, sopes, tostadas, chalupas, etc. Esta se compra en los supermercados con el nombre comercial de Maseca, Minsa, así como otras marcas. Las tortillas se preparan únicamente agregando agua tibia, se extienden en una maquinita llamada tortillera (es una prensa de acero, a la que se le pone un plástico en ambos lados para que la masa no se pegue). Se cuecen en un "comal" bien caliente, primero por un lado y luego se les da la vuelta para hacerlas por el otro lado.



INGREDIENTES:
Tomando como medida una taza de 250 ml. de capacidad
Para 6-9 tortillas:
1 taza de harina de maíz blanco (he utilizado de la marca P.A.N.)
1 taza de agua templada
1 cucharadita de sal


En un recipiente ponemos la harina, incorporamos la sal y vertemos el agua templada. Mezclamos con una cuchara de madera hasta que se integren bien los ingredientes. A continuación amasamos un poco con la mano, hasta formar una bola que no se pegue a las manos. Tapamos con un film transparente y dejamos reposar unos 15 minutos.
A continuación dividimos la masa en porciones y formamos unas bolitas. Dependiendo del tamaño que las hagamos y para lo que las vayamos a utilizar nos saldrán entre 6 y 9 piezas con estas cantidades. En un principio he dividido la masa en 9 trozos, pero al formar las tortillas he visto que quedaban algo pequeñas, así que he unido de nuevo la masa y la he dividido en 6 porciones.
Para conseguir que queden bien finitas, algo fundamental en este tipo de tortillas, lo ideal es que después de formar las bolitas, las aplastemos ligeramente y las vayamos depositando entre dos trozos de plástico (nos puede servir una bolsa de congelación), o bien dos trozos de papel vegetal (es lo que he utilizado). Para dejarlas lo más delgadas posible lo mejor es coger una cazuela, o bien un cazo o algún recipiente que pese y presionemos con fuerza sobre la bolita colocada entre los dos plásticos o los dos trozos de papel vegetal. Después si queremos que nos queden todavía más finas podemos estirarlas un poco más con un rodillo sin necesidad de retirar el plástico o el papel, ya que evitará que el rodillo se pegue a la masa.
Calentamos una sartén o una plancha a fuego medio-alto y sin poner ningún tipo de grasa, vamos depositando una de las tortitas sobre la misma. Cuando haya transcurrido un minuto aproximadamente, podremos darle la vuelta para que se haga por el otro lado. Si durante la cocción se hinchan no pasada nada es algo que puede ocurrir. Mientras se va cociendo una de las tortitas iremos estirando la siguiente y de ese modo las iremos haciendo en cadena. Cuando las vayamos retirando de la sartén o de la plancha una vez hechas, debemos conservarlas tapadas con un paño para que se conserven calientes y sigan blandas.







martes, 23 de febrero de 2016

Tarta de chocolate con trufa, nata y gelatina de mango



En principio esta es una de esas tartas que podemos pensar que resulta algo complicada de elaborar, pero nada más lejos de la realidad. Tiene varios pasos, pero todos son muy sencillos de hacer y sobre todo merece la pena hacerla, pues está riquísima. La hice hace más de dos meses para presentarla a un concurso de Chocolates Valor, pero no la había publicado en el blog, así que le ha llegado el turno.


En su momento no pude hacer las fotos del paso a paso, algo que me gusta hacer siempre que puedo, pero he intentado explicarla lo más detalladamente posible para evitar cualquier duda, pero si os surgieran podéis preguntarme, bien en los comentarios o por email y os las explicaré encantada. En este caso he escogido el mango, una fruta que me gusta mucho, pero se puede elaborar con cualquier otra como por ejemplo fresas, frambuesas…, escoger la que más os guste y poneros manos a la obra, estoy segura que no os va a defraudar. Leer con detenimiento todos los pasos de la elaboración y veréis que en realidad es muy sencilla de hacer. Espero que os guste, os dejo con la receta.




INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
4 huevos
80 gr. de azúcar
70 gr. de harina
20 gr. de cacao puro en polvo desgrasado Valor
45 gr. de mantequilla derretida
½ vaina de vainilla
Una pizca de sal

Para la gelatina de mango:
200 gr. de mango triturado
40 gr. de azúcar
3 hojas de gelatina (6 gr.)

Para la ganache de chocolate:
200 ml. de nata 35% M.G. mínimo
200 gr. de chocolate negro 70% postres Valor
50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

Para el almíbar:
300 ml. de agua
120 gr. de azúcar
½ vaina de vainilla
15 ml. de Cointreau

Para la Trufa:
400 ml. de nata 35% M.G. mínimo
40 gr. de azúcar
20 gr. de cacao puro en polvo desgrasado Valor

Para la nata montada:
200 ml. de nata 35% M.G. mínimo
20 gr. de azúcar

Para la decoración:
Cacao en polvo desgrasado Valor
2 ó 3 Quenelles de ganache de chocolate negro 70% postres Valor
Gelatina de mango en daditos
Hojas de menta o de hierbabuena


Es una tarta que lleva varias elaboraciones, por eso están indicadas por el orden en que debemos hacer cada una de ellas, de ese modo se facilita la tarea y es más sencillo entender los pasos.


Elaboración del bizcocho:
Precalentamos el horno a 210º C, calor arriba y abajo.
Tamizamos la harina, el cacao y la pizca de sal, reservamos.
Partimos la vaina de vainilla en dos, tomamos una y reservamos la otra. La abrimos por la mitad en sentido longitudinal, raspamos las semillas y las colocamos en un bol. Incorporamos las yemas y comenzamos a batir. En el momento empiecen a espumar añadimos la mitad del azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Continuamos batiendo hasta conseguir que queden bien cremosas y tripliquen su volumen.
En otro recipiente batimos las claras, cuando empiecen a tomar cuerpo incorporamos el azúcar restante en forma de lluvia. Seguimos batiendo hasta que monten y formen picos consistentes.
Mezclamos las yemas con las claras con movimientos suaves y envolventes, para evitar perder aire en la preparación.
Agregamos la harina tamizada junto con el cacao y la sal. Con una espátula y con movimientos muy suaves vamos mezclando hasta conseguir que se integre. A continuación añadimos la mantequilla derretida, que no deberá estar muy caliente, en forma de hilo y mezclamos suavemente hasta integrarla.
Forramos una bandeja de horno con papel vegetal, vertemos la masa y extendemos con una espátula dejándola lo más nivelada posible. Lo ideal es disponer de una bandeja que tenga un borde de aproximadamente 1 cm. de altura.
Horneamos con el horno previamente calentado a 210º C, calor arriba y abajo, durante 8 minutos aproximadamente, esto dependerá del comportamiento de cada horno. Es mejor no pasarse con el horneado para evitar que el bizcocho quede seco. Una vez fuera del horno lo retiramos con cuidado de la bandeja y lo pasamos a una rejilla para dejarlo enfriar por completo. Una vez frío lo envolvemos en film transparente y reservamos en el frigorífico hasta que vayamos a montar la tarta.


Elaboración de la gelatina de mango:
En un recipiente con agua fría ponemos a remojar las hojas de gelatina para que se ablanden.
Pelamos el mango, hacemos trozos y pesamos los 200 gr. que necesitamos. Trituramos, pasamos por un colador para que quede lo más fino posible y lo ponemos en un cazo junto con el azúcar. Llevamos a fuego removiendo constantemente y en cuanto empiece a hervir lo dejamos durante dos minutos, sin parar de remover. Apagamos el fuego e incorporamos la gelatina, que debemos escurrir y secar bien entre dos hojas de papel de cocina. Removemos hasta que se deshaga por completo.
Preparamos una bandeja o un recipiente, forramos con una hoja plástico de pastelería (guitarra) y vertemos la gelatina, debe quedar con un grosor aproximado de unos 8 mm. Tapamos con otra hoja de plástico pegada a la superficie y llevamos al congelador, hasta su uso.


Elaboración de la ganache de chocolate:
Troceamos el chocolate negro 70% postres Valor y lo colocamos en un bol. Ponemos la nata en un cazo y llevamos al fuego hasta que comience a hervir. En ese momento la retiramos y vertemos sobre el chocolate, esperamos un minuto y comenzamos a remover suavemente con una espátula desde el centro. Antes de que se enfríe del todo añadimos la mantequilla, que deberá estar a temperatura ambiente y continuamos removiendo hasta conseguir una crema brillante.
Vertemos en un recipiente, ponemos un film pegado a la superficie para evitar que se forme una capa oscura por encima, tapamos bien, dejamos templar a temperatura ambiente y después guardamos en el frigorífico para que solidifique.


Elaboración del almíbar:
En un cazo ponemos el agua, el azúcar, la otra mitad de la vaina de vainilla abierta por la mitad y el Cointreau. Llevamos al fuego removiendo y en cuanto rompa a hervir, retiramos y dejamos enfriar. Si no lo vamos a utilizar en ese mismo momento, lo podemos guardar en el frigorífico, se conserva perfectamente durante varios días.


Elaboración de la trufa:
La nata deberá estar muy fría antes de montarla. La ponemos en el bol de la batidora junto con el azúcar y el cacao en polvo tamizado. Comenzamos a batir, al principio a velocidad lenta para evitar salpicaduras, en cuanto tome algo de cuerpo aumentamos la velocidad a media-alta y batimos hasta conseguir montarla y que forme surcos. La ponemos en una manga pastelera con boquilla redonda de unos 8 mm. de diámetro y reservamos en el frigorífico hasta que vayamos a utilizarla.


Elaboración de la nata montada:
Ponemos la nata bien fría en el bol de la batidora junto con el azúcar. Batimos, al principio a velocidad lenta, así evitamos salpicaduras. En cuanto comience a espesar, aumentamos la velocidad a media-alta y continuamos batiendo hasta que monte y forme surcos. La introducimos en una manga pastelera con boquilla redonda de unos 8 mm. de diámetro y reservamos en el frigorífico hasta su utilización.


Montaje de la tarta:
Vamos a montarla al revés, de ese modo al darle la vuelta la capa superior, que será de trufa, quedará perfecta.
Para ello forramos una bandeja plana con un plástico de pastelería (guitarra) y ponemos encima un molde rectangular o bien formamos un rectángulo con tiras de acetato de las que suelen utilizarse en el montaje de este tipo de tartas, de esta forma nos quedarán los lados más igualados. Si utilizamos el molde lo mejor es forrarlo con plástico o con acetato, esto nos facilitará posteriormente el desmoldado de la tarta.
Cortamos el bizcocho en tres trozos de 20 cm. de largo por 10 cm. de ancho y reservamos.
Sacamos del congelador la gelatina de mango y cortamos un rectángulo de la misma medida que el bizcocho (20 x 10 cm.), es más fácil manipularla cuando está congelada. Con lo que nos sobra, podemos cortar unos trocitos pequeños para la decoración.

La primera capa la hacemos con trufa, para ello cogemos del frigorífico la manga pastelera que hemos preparado previamente y formamos unas tiras con la trufa, como de un dedo de grosor, hasta rellenar por completo la base del rectángulo sobre el plástico. Alisamos la superficie bien con una espátula pequeña o con el reverso de una cuchara, procurando llegar a las esquinas para que queden bien al desmoldar la tarta.
Con un pincel de pastelería mojamos con el almíbar, que deberá estar frío, una de las planchas de bizcocho procurando empaparlo bien. Con cuidado la depositamos sobre la capa de trufa y presionamos un poco.
A continuación y con la manga que hemos rellenado con nata montada, formamos unas tiras de nata sobre la capa de bizcocho y nuevamente alisamos para nivelarla. Ahora ponemos encima la placa de gelatina de mango que acabamos de cortar y presionamos ligeramente.
Empapamos con almíbar la segunda capa de bizcocho hasta que quede jugosa y la colocamos sobre la gelatina, volvemos a presionar un poco. Seguidamente ponemos otra capa de trufa y alisamos con la espátula pequeña o con el reverso de una cuchara. Finalmente mojamos la tercera capa de bizcocho con el almíbar, la colocamos sobre la trufa y presionamos para que quede nivelada. Tapamos con un plástico la tarta o bien con film transparente.
Ahora tenemos dos opciones, la primera es guardarla en el frigorífico durante al menos 8 horas, para que compacte y la segunda es meterla en el congelador dos o tres horas, para acelerar el proceso.
Una vez trascurrido el tiempo de frío, desmoldamos con mucho cuidado los laterales de la tarta o bien retiramos el molde. Cogemos una base de cartón o el plato de presentación, lo ponemos encima, giramos la tarta y muy despacito retiramos el plástico que la cubre.
Si hiera falta alisamos un poco con una espátula la capa de trufa, que ahora es la parte superior de la tarta.


Decoración de la tarta:
Espolvoreamos la superficie con un poco de cacao en polvo desgrasado Valor, a través de un colador pequeño. Sacamos del frigorífico la ganache que hemos hecho anteriormente, con chocolate negro 70% postres Valor y con una cucharita o bien ayudándonos de otra más, formamos dos o tres quenelles para poner encima. Repartimos unos trocitos de gelatina de mango por la superficie y decoramos con unas hojitas de menta o de hierbabuena.





viernes, 5 de febrero de 2016

Ensalada de patatas y salmón marinado



Este mes el Reto de Cooking the Chef nos acerca a uno de los grandes cocineros de este país, Joan Roca i Fontané, que además está considerado uno de los mejores chefs del mundo. Estudió en la Escuela Hostelería de Gerona, donde más tarde impartiría clase y trabajó en los negocios familiares de restauración de sus abuelos y padres, una fonda y un restaurante de comida catalana, respectivamente. Roca regenta su propio restaurante, El Celler de Can Roca, junto a sus dos hermanos Josep y Jordi, el restaurante se ha especializado en comida catalana pero con técnicas vanguardistas. Para ello, se compagina la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los platos tradicionales. A este estilo de cocina se le denomina "tecno-emocional". Algunas de las técnicas culinarias que emplean son la cocción al vacío, la perfumcocción, la destilación o el uso del humo como un ingrediente más del plato y parte de su preparación, entre otros.


En 2013 creó con sus hermanos y el artista Franc Aleu la «ópera gastronómica» El sueño, una creación multisensorial que aúna diversos géneros artísticos con la gastronomía. Tiene numerosos reconocimientos entre los que cabe destacar: Año 2000 Joan Roca es el Cocinero del Año según la Academia Española de Gastronomía. En el 2002 recibe la segunda estrella Michelín. En el 2009 recibe la tercera estrella Michelín y el reconocimiento como el quinto mejor restaurante del mundo según la revista The Restaurant Magazine. En el año 2010 es Doctor Honoris Causa de la Universitat de Girona. En el 2011 es votado por aproximadamente mil periodistas del sector como uno de los 20 cocineros más influyentes del mundo. En el año 2013 El Celler de Can Roca es escogido como primer mejor restaurante del mundo por la revista británica The Restaurant Magazine, volviendo a ser escogido de nuevo en el año 2015. Cuenta con numerosas publicaciones entre las que cabe destacar: La cocina al vacío, de Joan Roca y Salvador Brugués; Les recetas catalanas de toda la vida, de Joan Roca y su madre Montserrat Fontané; La cocina de mi madre, de Joan Roca; Diez menús para un concierto, de Joan Roca; Cocina con Joan Roca Técnicas básicas para cocinar en casa, libro del que he escogido la receta para este Reto.


No me ha sido fácil poder seleccionar una de sus recetas, ya que en todas había algún o algunos ingredientes que, al vivir en un pueblo pequeño, me resultan difíciles de encontrar. Finalmente me he decidido por la Ensalada de patatas y salmón marinado, aunque no he tenido más remedio que hacer una versión de la misma, al no haber conseguido ni la patata morada, ni los germinados picantes que lleva la receta original. La patata morada la he sustituido por boniato y los germinados por hojas frescas de ensalada. La preparación del salmón marinado y la salsa agría sí están elaboradas siguiendo las indicaciones de la receta de su libro. Me ha gustado mucho la combinación de ingredientes y quiero repetirla, pero espero poder desplazarme hasta Alicante para conseguir los dos ingredientes que me han faltado en esta ocasión. En realidad son dos recetas en una, ya que se utiliza la receta del Salmón curado con especias que está en ese mismo libro, para hacer esta ensalada. De haber conseguido las patatas moradas el contraste de color hubiera sido mayor pero he de decir que no me ha disgustado la combinación de ingredientes, aunque puede ser que a muchos les resulte raro el sabor dulzón del boniato, pero con la salsa agria esta rico.


INGREDIENTES:
Para curar el salmón:
1 ½ kg. de lomo de salmón
1 kg. de sal gruesa
1 kg. de azúcar
30 gr. de pimienta negra
30 gr. de pimienta blanca
30 gr. de pimienta de Sichuan
30 gr de pimienta rosa
30 gr. de pimienta de Jamaica
30 gr. de cilantro en baya
30 gr. de cardamomo verde
30 gr. de eneldo fresco picado

Para la ensalada:
Cantidades para 4 personas
300 gr. de patata para cocer
300 gr. de patata morada (la he sustituido por boniato)
200 gr. de salmón curado
1 tarrina de germinados picantes (la he sustituido por unas hojas de ensalada variada)

Para la salsa agria:
250 gr. de yogur natural ecológico
50 gr. de nata
1 limón
1 cucharada de eneldo picado
1 cucharadita de Mostaza antigua en grano
Sal
Pimienta negra recién molida


Para curar el salmón:
Mezclamos la sal y el azúcar, añadimos las hierbas y especias, mezclamos bien. Cubrimos el salmón limpio de espinas con la mezcla y lo dejamos en el frigorífico durante 12 horas. El tiempo de curado depende un poco de los gustos de cada cocinero o comensal, con menos horas obtendremos un salmón más cercano al pescado crudo, mientras que si las superamos el gusto será más concentrado, aunque notaremos la carne del salmón un poco más seca.
Una vez transcurrido el tiempo de curado, extraemos el salmón de la mezcla de sal, azúcar y especias y lo limpiamos bien. Utilizaremos un paño para retirar los restos de la mezcla del marinado, antes de cortarlo. En el caso de que no vayamos a consumir el pescado inmediatamente, podemos pintarlo con aceite de girasol y envolverlo en film transparente. Es preferible no guardarlo en la nevera más de 3 días.


Para elaborar la ensalada:
Lavamos y hervimos las patatas (en este caso patata y boniato), cada clase por separado, para obtener su punto óptimo. Dependiendo del tamaño de las mismas puede oscilar entre 25-40 minutos. Acto seguido, las enfriamos y reservamos.


Para elaborar la salsa agría:
Mezclamos el yogur con la nata, unas gotas de zumo de limón y si queremos le añadimos unos toques de ralladura, 1 cucharada de eneldo picado, 1 cucharadita de mostaza antigua en grano y sazonamos con sal y pimienta, removemos para que se integren bien los ingredientes. El objeto es que encontremos un gusto ligeramente ácido sin perder la cremosidad del láctico.


Montaje de la ensalada:
Cortamos el salmón curado en dados regulares y troceamos las patatas (y el boniato) bien en dados o con formas irregulares. Colocamos los trozos de patata (y boniato), así como los dados de salmón intercalados en el plato y los salseamos con la salsa agria de yogur. Para finalizar añadimos unos brotes de germinado picantes (en este caso he utilizado unas hojas de ensalada variada).





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