jueves, 15 de diciembre de 2016

Roscos de anís



Se acercan las Navidades y muchos ya tenemos listos los turrones, así como los dulces típicos que solemos consumir durante estas fiestas. Hoy en día podemos encontrar todo tipo de productos de gran calidad, pero estoy segura de que, en la mayoría de los hogares, siempre hay algún dulce que hemos elaborado nosotros mismos. Da mucho gusto agasajar a la familia con algo que hemos hecho con todo el cariño, para disfrutar en estas fechas tan entrañables. Normalmente cada año suelo preparar alguna receta dulce para estas fechas y quiero enseñaros estos Roscos de anís, muy sencillos de hacer, que resultan deliciosos.
De niña recuerdo a mi madre haciendo algunos de los dulces que en estas fechas solía preparar y en cuya elaboración me gustaba ayudar. Tengo que compartir con vosotros algunas de estas recetas, que por cierto hace mucho tiempo que no hago, pero en esta ocasión os traigo una que no es mía. Se trata de una receta de Luis Olmedo, del blog My European Cakes, que nos enseñó a realizar en el Curso de La Tallerería de Repostería Navideña que hice hace algún tiempo. Veréis que se prepara rápidamente, con lo que podemos disfrutar de un dulce muy típico con un sabor a anís delicioso, que se come con los ojos cerrados; aún estáis a tiempo de hacerlos.


Los podemos realizar con antelación, ya que aguantan durante varias semanas, en una lata bien cerrada. Se pueden hacer del tamaño que más nos agrade, en este caso he utilizado un cortador de 7 cm., para cortar la masa y otro de 3 cm., para hacer el agujero central, pero podemos hacerlos más pequeños si lo preferimos. Lo único que deberemos tener en cuenta es variar el tiempo de horneado, para evitar que se puedan tostar demasiado, pues podrían amargar. Dependiendo del tipo de harina que utilicemos puede ser que necesitemos un poco más o quizás un poco menos, de ahí la importancia de ir añadiéndola poco a poco a la receta. La mayoría de marcas en la etiqueta del producto y donde especifican los Valores nutriciones, suele poner los gramos de proteína que lleva en su composición y necesitamos que tenga entre 10 - 11 gr. De esa forma no nos llevaremos sorpresas, pero siempre es mejor incorporarla poco a poco, para conseguir el mejor resultado. Os recomiendo utilizar ingredientes de buena calidad y que la manteca de cerdo sea ibérica, ya que salen mucho más ricos.
Espero que os gusten y os invito a prepararlos, ya que están riquísimos. Además, lo mejor de todo, es que se hacen enseguida.



INGREDIENTES:
300 gr. de harina de repostería (con 10-11 gr. de proteína, en los paquetes se indica)
100 gr. de manteca de cerdo (mejor si es ibérica)
50 gr. de aceite de oliva suave de buena calidad
50 gr. de anís dulce
45 gr. de azúcar blanquilla
10 gr. de anís en grano
Ralladura de ½ limón

Además necesitaremos algo más de azúcar para rebozarlos


En primer lugar preparamos y pesamos todos los ingredientes. A continuación derretimos la manteca de cerdo ibérica en el microondas y dejamos enfriar. La vertemos en el recipiente donde vayamos a amasar los roscos y agregamos el aceite de oliva, el azúcar, la ralladura de limón, el anís en grano y el anís dulce. Mezclamos un poco con una espátula para integrarlo todo y agregamos poco a poco la harina, que iremos integrando con la espátula. Finalmente, terminamos de amasar a mano, justo hasta que la harina se integre y sin amasar demasiado, hasta formar una bola que no se pegue a las manos; la masa debe quedar blanda.

Depositamos la masa sobre un papel vegetal y colocamos otro por encima, para que nos sea más fácil extenderla con el rodillo. Estiramos la masa dejándola con un grosor de 1 o 1,5 cm. de grosor y enfriamos en el frigorífico durante 1 hora.

Pasado este tiempo, precalentamos el horno a 170º C, calor arriba y abajo o a 160º C, con aire y a continuación formamos los roscos. Para ello los cortamos con dos cortadores de 7 cm. y de 3 cm. respectivamente y los vamos colocando, con cuidado, sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, mejor si nos ayudamos de una espátula, para evitar que pierdan la forma. Los trozos que hemos retirado del centro del rosco, los podemos volver a amasar para seguir formando más.

Dependiendo del tamaño que hayamos hecho los roscos, el horneado durará entre 25 y 30 minutos. Deben quedar algo dorados, pero no mucho porque amargarían. Una vez horneados, sacamos la bandeja del horno y los dejamos templar en la misma. Cuando estén templados los rebozamos en azúcar blanquilla y dejamos que enfríen por completo. Después los podemos conservar en una lata metálica bien cerrada, aguantan varias semanas.

Os dejo el paso a paso detallado en fotografía, ya que siempre se mucho más sencillo verlo en imágenes.








lunes, 5 de diciembre de 2016

Merluza rellena con salsa verde Hnos. Torres



El reto Cooking the Chef de este mes, nos invita a preparar recetas de los Hermanos Torres, unos gemelos que se han hecho muy populares entre todos nosotros, gracias a su pasión y buen hacer en la cocina. En TVE1 podemos verlos cada día elaborando todo tipo de recetas, cuál de ellas más deliciosa. Para este reto hemos tenido a nuestra disposición una gran cantidad de recetas entre las que poder elegir, lo que ha facilitado mucho las cosas. De todas formas siempre es difícil poder quedarse con una sola receta, cuando hay tantas entre las que poder escoger. Mi opción ha sido esta “Merluza rellena con salsa verde”, una Salsa Verde un tanto diferente a la que estamos acostumbrados. Se trata de un plato que tuve ocasión de verles preparar en uno de sus programas de televisión, me pareció que resultaría muy rico y de hecho así ha sido; no me ha defraudado y me ha gustado mucho. Es muy sencillo de preparar, a la vez que sano y delicioso, ya que se hace al vapor, una forma muy respetuosa de cocinar el pescado, que conserva las vitaminas y proteínas del mismo. En esta receta combinan de maravilla el ingrediente principal, la merluza, con otro producto estrella de nuestro país, el jamón ibérico, que, con las espinacas frescas, convierten el plato en un bocado más que rico y muy sabroso.

Os dejo el enlace al vídeo donde en el minuto 24 (aproximadamente), podéis ver cómo la preparan.



Javier y Sergio forman un equipo apasionado por la gastronomía. El motor de todo cuanto hacen entre fogones es la ilusión que su abuela Catalina les inculcó de niños. Estos son algunos de los datos más curiosos de su trayectoria:
La vocación de los hermanos gemelos Javier y Sergio Torres (12 de diciembre de 1970, Barcelona) representa la ilusión por la cocina, por el producto, por los ingredientes naturales de proximidad, de temporada. Ilusión por llevar a la mesa la comida más auténtica, más natural pero desde una perspectiva diferente. Descubrieron la cocina con 8 años gracias a su abuela materna Catalina. Ella les contagió la ilusión por sacar lo mejor de cada producto. “Dos cielos” es la expresión que la abuela Catalina utilizaba para referirse a sus nietos, los pequeños gemelos Torres. De aquellas palabras viene el nombre actual de su restaurante en Barcelona: “Dos cielos”.
Los hermanos Torres han creado un espacio único que se ubica en la antigua casa de su abuela en Barcelona, enfrente del Parque Güell, donde ambos vivieron en su infancia. ‘Ilusión’ es su oficina y su 'laboratorio de ideas gastronómicas'.
La formación de Sergio y Javier se forjó en las mejores cocinas del mundo. Sergio ha trabajado en el restaurante Reno (una * Michelin), i Neichel  de Barcelona (**), El Señorío de Bertiz de Madrid (*) , Akelarre de San Sebastián (**), Le Jardín des Sens  de Montpellier (**), Alain Ducasse (***),  i Plaza Atenée de París (***). Javier ha cocinado en el restaurante Girasol de Moraira (Alacant) (**), Neichel (**), i Reno de Barcelona (*), Racó de CanFabes (***) , Philippe Rochat (anteriormente Fredy Girardet) de Crissier (Suiza) (***).
En 2002 deciden incorporarse como socios-chef en el Rodat de Jávea, en la Costa Blanca y unir sus carreras para multiplicar su talento gastronómico. En 2008 inauguran, en la planta 24 del Meliá Barcelona Sky, el 'Dos cielos'. Su primera Estrella Michelin la consiguen en diciembre de 2010.
Ambos tienen una relación muy especial con Brasil. Desde 2007, tras un viaje a Brasil, deciden abrir un restaurante en Sao Paulo: 'Eñe'. A finales de 2009, abren otro ‘Eñe’, esta vez en Río de Janeiro. El restaurante 'Eñe' fue distinguido con el premio 'Comer e Beber 2010' de la revista ‘Veja’ por servir los mejores platos de comida española de la ciudad.
Han publicado varios libros. Brasiladois, de la editorial Senac (Sao Paulo) es un libro dedicado a la cocina con recetas de Javier y Sergio y prólogo del fallecido chef Santi Santamaría. En 2014 publicaron en España De la tierra al cielo, de editorial Planeta, un libro de recetas con los mejores productos de la gastronomía española. En el último, “Torres en la cocina”, publicado en 2016, de la Editorial Plaza & Janés, podemos ver la receta que he escogido para este reto.
Sus actividades en el mundo de la cocina se han diversificado y abarcan desde la consejería gastronómica de la línea aérea más importante de Latinoamérica, TAM Airlines, la publicación de libros o el diseño y gestión gastronómica del Festival de música de Pedralbes, en Barcelona.
Sergio y Javier tienen un estilo personal y trabajado. Detrás de cada una de sus recetas hay un largo proceso de reflexión, técnica e investigación. Un respeto a lo tradicional sin olvidar la necesaria modernización. Sus platos son el perfecto binomio entre vanguardia y naturaleza. Su objetivo es una cocina sencilla pero con gran personalidad.
Los hermanos tratan siempre de conseguir del producto su máximo rendimiento con la mínima manipulación. Su obsesión es la calidad y crear platos visualmente atractivos y con gran armonía de sabores.





INGREDIENTES:
4 porciones de tronco de merluza (mejor comprarla con cabeza y espinas)
500 ml. de caldo de pescado
100 gr. de jamón ibérico en lonchas muy finas
100 gr. de espinacas frescas (brotes frescos)
1 chalota
2 cucharadas rasas de harina
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta negra


Para el caldo de pescado:
La cabeza y espinas de la merluza
1 zanahoria
1 puerro
1 trozo de hinojo
1 ramita de perejil
1 hoja de laurel
Unos granos de pimienta negra
Un chorrito de aceite de oliva


Para esta receta lo mejor es comprar la merluza con cabeza y espinas, ya que de ese modo la podemos utilizar para elaborar el fondo de pescado que necesitamos.
En primer lugar limpiamos la merluza de espinas y sacamos los 4 lomos que vamos a utilizar para la receta.
A continuación preparamos el caldo de pescado. Para ello ponemos en una cazuela el aceite, incorporamos las verduras limpias y troceadas y salteamos un par de minutos. Incorporamos la cabeza y las espinas de la merluza, los granos de pimienta, el perejil y la hoja de laurel, removemos todo el conjunto. Cubrimos con agua (unos 600 ml.), llevamos a ebullición y a continuación bajamos el fuego al mínimo. Retiramos la espuma e impurezas que se acumulan en la superficie para obtener un caldo más limpio y dejamos que hierva suavemente, sin tapar, durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo, tapamos y dejamos que repose otros 10 minutos. Después colamos con una estameña o un trapo o papel encima de un colador, así tenemos un caldo listo para usar, guardar o congelar. En este caso lo vamos a utilizar para la receta.

Elaboración de la receta:
Empezamos con la salsa, poniendo en una cazuela el aceite, cuando esté caliente echamos la harina y la rehogamos bien para que se cocine, sin que llegue a tostarse, con un par de minutos es suficiente. Añadimos la chalota finamente picada, una pizca de sal y pimienta, removemos y cocinamos durante un minuto, no debe tostarse. Incorporamos el caldo y dejamos que espese sin parar de remover, para evitar que se formen grumos. Dejamos cocer durante dos o tres minutos removiendo de vez en cuando, retiramos del fuego y agregamos las espinacas (reservando unas cuantas hojas para rellenar la merluza), removemos para que se ablanden por efecto del calor. Trituramos bien con la batidora y colamos. Rectificamos de sal y pimienta si es necesario.

Mientras elaboramos la salsa preparamos la merluza:
Sobre cada lomo ponemos una pizca de sal (debemos tener en cuenta que el jamón aporta su sal) y de pimienta negra recién molida. En dos de los lomos ponemos las lonchas de jamón y sobre los mismos unos brotes de espinacas. Tapamos con el otro lomo, como si se tratara de un bocadillo. Espolvoreamos con una pizca de sal y pimienta negra recién molida y untamos ligeramente la piel con aceite de oliva, para evitar que se pegue al recipiente donde la vamos a cocer.
En una cazuela ponemos un poco de agua para cocer la merluza al vapor (no debemos pasarnos con la cantidad de agua, ya que no debe tocar el pescado). Cuando esté caliente añadimos una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra. Colocamos el recipiente para cocer al vapor (podemos utilizar uno de bambú o el que tengamos en casa). Depositamos con cuidado los lomos de merluza sobre el mismo, tapamos para que el vapor se condense bien en la cazuela y cocinamos durante 8 minutos. Debemos vigilar la cocción para evitar que se reseque, es mejor dejarla en un punto jugoso para disfrutar al máximo de la merluza.
A la hora de servir, ponemos una base de la salsa verde de espinacas que hemos preparado, colocamos encima uno de los lomos de merluza y vertemos por encima un chorrito de aceite de oliva.


Algunas notas sobre esta receta que podemos encontrar en el libro “Torres en la cocina”:

  • La merluza es el pescado más consumido en España.
  • Si compramos la merluza entera es más económica y podemos aprovechar las espinas u la cabeza para preparar el caldo de pescado de esta receta.
  • La base de esta salsa verde es una Velouté. Se trata de una preparación básica de caldo espesado con un Roux.



La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado), todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo, una velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre, de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "salsa blanca grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema. La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.

Un roux es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa velouté y otras preparaciones. La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.




Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...