martes, 5 de enero de 2016

Terrina o Paté de cerdo y ternera con hígado - Julia Child



Este mes el Reto de Cooking the Chef nos lleva a una gran cocinera: Julia Child. Una mujer moderna y cosmopolita, que llegó a París de la mano de su marido que era diplomático y quedó enamorada de lo que vio, gastronómicamente hablando. Tanto es así que ingresó en la prestigiosa Escuela de Cocina Le Cordon Bleu y más tarde, junto con dos compañeras y amigas, se animó a escribir un compendio de cocina que enseñaría a los norteamericanos a cocinar bien. Ella no solo acercó a los norteamericanos la cocina francesa, también les mostró las raíces de lo que es su gastronomía, los porqués, los procedimientos y la correcta manera de enfrentarse a un alimento. Lo hizo en libertad, desde sus ojos curiosos y críticos que observaban todo con ansiedad de aprender. Cuando regresó a los Estados Unidos tras el periplo europeo, consiguió un programa de cocina. Si algo caracterizó a Julia Child fue su personalidad, nada académica, cocinaba con naturalidad y si algo se caía al suelo, solía decir, “no hay nadie más aquí, nadie nos ve” para recogerlo, como pasó con el pavo de Navidad. También a veces se le rompían mal los huevos o no era perfecta… pero seguía, esa es la idea. No todos somos grandes chefs y cometemos errores.


Julia Child nace en Pasadena (California) el 15 de Agosto de 1912 y murió en 2004. Tras haber estudiado en escuelas elitistas norteamericanas y se graduó en historia en el Smith College, luego empezó a trabajar en New York en publicidad. Entró más tarde a trabajar en Washington D.C. como voluntaria en la Office of Strategic Services (OSS) una empresa de inteligencia estatal. Le fue tan bien, que fue destinada a Ceilán, donde destacó trabajando con documentos secretos y con cargos del gobierno de los Estados Unidos. Luego fue a China dónde conoció a Paul Child, que se convirtió en su compañero para siempre. Al terminar la II Guerra Mundial y ya en Estados Unidos se casaron. En 1948 Paul es destinado a la embajada de París, donde Julia se enamora de la gastronomía francesa y estudia en Le Cordon Bleu durante 6 meses. Posteriormente junto con dos compañeras creó L’Ecole de Trois Gourmandes. Las tres, se proponen adaptar la cocina francesa a la mentalidad norteamericana y se ponen a escribir su famoso libro Mastering the Art of French Cooking (1961). De regreso a Estados Unidos trabajó en la ABC en el Programa Good Morning America.


En la década de los 70-80, realizó varios programas de cocina: Julia Child & Company (1978-79), Julia Child & More Company (1980-82), Dinner at Julia's (1983-85). En 1981 fundó el Instituto Americano del Vino y la Comida, para promover el hecho de que ambos van unidos y que había promovido tanto en sus libros, como en sus programas de televisión. En 1989 publica Magnum Opus, una colección de videos y libro demostrativos llamados The Way to Cook (Manera de cocinar).  También protagonizó una serie en la que invitaba a cocineros renombrados Cooking with Master Chefs: Hosted by Julia Child (1993-94), Cooking In Concert: Julia Child & Jacques Pepin (1993) y Julia & Jacques Cooking at Home (1999-2000). La propia cocina de Julia Child fue el lugar dónde se rodaron 3 de sus programas de televisión. La había diseñado su esposo y ahora se encuentra en el Museo Nacional de Historia de los Estados Unidos en Washington D.C. Escribió Julia's Kitchen with Master Chefs (1995), Baking with Julia (1996), Julia's Delicious Little Dinners (1998), y Julia's Casual Dinners (1999). En 1993 Julia se convirtió en la primera mujer aceptada en el Culinary Institute Hall of Fame. Recibió la Legión de Honor en noviembre de 2000.


Para el reto he escogido una Terrina o Paté de cerdo y ternera con hígado, porque me gustan mucho los patés y nada como los caseros. En su libro ella da una receta base, partiendo de una farsa o relleno con una mezcla de carnes de cerdo y de ternera que, no solo podemos utilizar para hacer muchas combinaciones de patés, sino también para rellenar pollo, pavo, oca..., vamos una de esas recetas que debemos que tener a mano. En mi caso, a esa farsa o relleno, le he añadido hígado de cordero y además he intercalado unas capas con tiras de pechuga de pavo, pistachos troceados, trufa en trocitos y he forrado los moldes con tiras finas de tocino ibérico, para darle un sabor más rico si cabe. Las terrinas de Le Creuset van de maravilla para cocer estos patés, en este enlace podéis verlas.
Si os gustan los patés, es una receta que no os podéis perder, resulta exquisito!!!



INGREDIENTES PARA EL RELLENO BASE:
Para dos terrinas de 0,80 L. aproximadamente
2 ó 3 chalotas (1/2 taza una vez picada), podemos sustituirlas por cebollas
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de vino de Oporto (podemos utilizar también madeira o coñac)
350 gr. de carne magra de cerdo
350 gr. de carne magra de ternera
250 gr. de tocino fresco
2 huevos ligeramente batidos
1 y ½ cucharadita de sal
1/8 de cucharadita de pimienta (le he puesto un poco más)
Una buena pizca de pimienta de Jamaica
½ cucharadita de tomillo (he puesto unas hojitas frescas)
Opcional: 1 diente de ajo majado (he puesto un poco de ajo en polvo)

Con estos ingredientes Julia Child elabora una farsa o relleno base, que después varía en función de lo que quiera hacer. En su libro explica diferentes tipos de Terrinas o Patés, añadiendo hígado, jamón y otros muchos ingredientes. En concreto he escogido la Terrina o Paté de carne de cerdo y ternera, a la que le he añadido hígado (puede ser de pollo, cordero, ternera, cerdo..), pero también más cosas:

RESTO DE INGREDIENTES DE LA TERRINA O PATÉ:
500 gr. de hígado de cordero
2 filetes finos de pechuga de pavo (150 gr.)
30 gr. de pistachos pelados
1 trufa con su jugo
20 lonchas de tocino ibérico ligeramente salado, cortadas muy finas (para forrar las terrinas)

Nota:
En su libro sugiere que el hígado lo cortemos en trocitos de 5mm., lo salteemos hasta que tome color por fuera, pero el interior esté rosado y después lo incorporemos a la mezcla de carnes picadas. Yo le he pedido al carnicero que triturara la carne de cerdo, la de ternera, el tocino fresco y el hígado todo junto, creo que así se facilita más el trabajo y como tenía pensado ponerle las tiras de pechuga, los pistachos y la trufa, ya se verían trozos más grandes al cortar la terrina. Se puede hacer como más nos guste.

Elaboración:
Picamos muy finamente las chalotas, ponemos una sartén a calentar con la mantequilla y las rehogamos durante unos 8-10 minutos, a fuego suave, hasta que estén tiernas y translúcidas, sin dorarse. Las pasamos a un cuenco grande, donde después haremos la mezcla de carnes picadas.
En la misma sartén vertemos el vino de Oporto y le damos unos hervores hasta que se reduzca a la mitad. Lo echamos al cuenco e incorporamos la carne de cerdo, la de ternera, el tocino fresco y el hígado picados. Añadimos la sal, pimienta negra, pimienta de Jamaica, tomillo, ajo en polvo, el jugo de la trufa y los dos huevos ligeramente batidos.
Mezclamos con una cuchara de madera o con una espátula hasta que se forme una masa homogénea y con una textura suave. Salteamos una cucharadita de la mezcla para probarla o bien la probamos en crudo y si hiciera falta podemos añadir más sal, pimienta o tomillo.

Precalentamos el horno a 175º C, calor arriba y abajo.
Forramos las terrinas o los moldes con las tiras de tocino ibérico, solapando un poco unas con otras. Como solo está ligeramente salado, no ha hecho falta hervirlas previamente para quitar el exceso de sal. El tocino que he puesto es de buena calidad y puede comerse tal cual.
Picamos finamente la trufa, cortamos toscamente los pistachos y hacemos tiras finas con la pechuga de pavo y reservamos. Comenzamos a montar las terrinas.
Dividimos la mezcla de carnes en 6 partes aproximadamente iguales (si vamos a utilizar una terrina grande bastará con dividirla en tres). Ponemos en el fondo de cada terrina y cobre las lonchas de tocino, una de las partes de relleno y alisamos la superficie con el reverso de una cuchara, llegando bien a todas las esquinas. Colocamos encima dos o tres tiras de pechuga, procurando no llegar a los extremos, para que la terrina quede bien sellada y no se rompa al cortarla, repartimos un poco de trufa picada y unos pistachos entre medias. A continuación ponemos otra capa de relleno, alisamos con la cuchara y volvemos a poner 2-3 tiras de pechuga, trufa y pistachos. Completamos con la última parte de mezcla de carnes y alisamos la superficie. Tapamos por completo con lonchas de tocino para que quede bien sellada. Antes de taparla he puesto unas ramitas de tomillo para darle más aroma.
Recubrimos la parte superior con papel de aluminio y ponemos la tapa de la terrina encima. Si se trata de moldes de los que no llevan tapa, los cubriremos solo con papel de aluminio. Las disponemos en una bandeja de horno, vertemos agua hirviendo hasta la mitad de la pared exterior de los moldes (añadiremos más agua durante la cocción si hiciera falta), e introducimos la bandeja en la parte inferior del horno. Horneamos con el horno precalentado a 175º C, durante una hora y media aproximadamente. Debemos tener en cuenta que dependiendo del molde que utilicemos se cocerá antes o tardará más tiempo. Normalmente los moldes redondos u ovalados, tardan un poquito más en hacerse. El paté estará en su punto cuando se haya contraído ligeramente en las paredes de la terrina y la grasa y los jugos que lo rodean tengan un tono amarrillento claro, sin rastro de rosado.
Sacamos la o las terrinas del baño maría y las ponemos en un plato o en una fuente. Quitamos la tapa y ponemos encima del papel de aluminio un trozo de madera o cualquier utensilio que se ajuste a los recipientes, colocamos un trozo de papel vegetal y sobre esté unos dos kilos de peso, así quedará comprimido en la terrina o molde y no entrará aire en el mismo. Podemos utilizar por ejemplo unos bricks de leche. Como al principio soltará algo de jugo, lo mejor es de vez en cuando volcar un poco las terrinas y retirar ese líquido. Si preferimos no hacerlo, una vez desmoldado podemos retirar la gelatina que se haya formado, antes de proceder a cortarlo. En las fotos podéis ver un paso a paso detallado de la elaboración.

Podemos servirlo acompañado de una ensalada, con frutas deshidratadas, con pepinillos o bien con algún tipo de mermelada. En este caso he preparado unos trozos de pan tostado y lo he acompañado con una mermelada de cerezas, queda francamente delicioso.


Paso a Paso de la elaboración








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