jueves, 28 de enero de 2016

Pa de Pagès



Este mes el Reto que nos han preparado desde Bake the World nos lleva de nuevo a los panes básicos. Para ello nos desplazamos dentro de nuestras fronteras y visitamos Cataluña, una de las Comunidades Autónomas que puede presumir de contar con panes extraordinarios y con maestros panaderos como Anna Bellsolà, Xavier Barriga, los chicos de Triticum... Para rendirles homenaje hemos seleccionado uno de sus panes bandera: el Pa de Pagès.


Este pan normalmente se encuentra en versión hogaza, redondo, sin greñado específico, pero colocado en el banneton de forma que la junta quede hacia arriba y en el horno se abra por ella de forma desigual. Generalmente se elabora a partir de harina, masa madre, agua y sal con una hidratación aproximadamente del 60-70% consiguiendo una miga ligeramente alveolada pero esponjosa. A partir de la receta original, se encuentran muchas versiones con distintos aditivos: aceitunas, cebolla, tomate, bacon y puerro... Son infinitas las versiones que podemos encontrar de este rico pan, pero en esta ocasión he decidido hacer uno más sencillo, en el que he sustituido una parte de harina blanca por harina integral. Me gustan mucho los panes que llevan harinas integrales, de centeno, de espelta, semillas… y por eso he querido hacer ese pequeño guiño a la receta original. Creo que utilizando los tipos de harina que menciono, el pan gana en sabor y si además partimos de una masa blanca fermentada el sabor se acentúa aún más si cabe.


Para elaborar la masa blanca fermentada he seguido la receta de Richard Bertinet en su libro “Panes” y la he dejado fermentando en el frigorífico durante 24 horas. De esa forma conseguimos aportar más sabor al pan y se consigue algo parecido a cuando utilizamos una masa madre, sé que no es lo mismo, pero gana respecto a un pan elaborado de forma sencilla y sin ese fermento previo. A la hora de amasar en lugar de hacerlo de un tirón, he preferido hacer amasados cortos, dejando 10-15 minutos entre amasado, hasta que la masa tenía una buena consistencia. Para ralentizar la fermentación de la masa, la he guardado en el frigorífico durante 10 horas, antes de hornearlo. Dándole el suficiente tiempo a la masa conseguimos aumentar el sabor del pan y se consiguen mejores resultados.
He leído los enlaces que desde Bake the World nos han facilitado y he optado por coger unas cosas de unos y otras de otros. Me he basado en las cantidades para el pan que da Eva, del blog Ma petite Boulangerie, aunque he cambiado un poco la receta y he utilizado una parte de harina integral. De todas formas os dejo el enlace de su Pa de Pagès, porque tiene un aspecto de lo más rico. La próxima vez que lo haga reduciré un poco la cantidad de harina integral, para quede algo más alveolada la miga. De sabor está muy rico, pero este tipo de harinas tienden a dejar la miga algo más prieta que si utilizamos solo harina panificable.



INGREDIENTES:
Para la masa blanca fermentada:
250 gr. harina de fuerza
175 gr. de agua
5 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca
Con estas cantidades obtenemos 400 gr. de masa fermentada.
Bien tapada se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días.

Para la masa de pan:
350 gr. de harina de fuerza
150 gr. de harina integral
350 gr. de agua
100 gr. de masa blanca fermentada
10 gr. de sal
5 gr. de levadura fresca


Elaboración de la masa blanca fermentada:
Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante 24 horas, veremos que habrá doblado su volumen inicial.
Antes de utilizarla la sacamos del frigorífico y la dejamos a temperatura ambiente entre 30 minutos y 1 hora.


Elaboración de la masa de pan:
Mezclamos los dos tipos de harina con el agua y la dejamos reposar durante 1 hora. Añadimos la sal, la levadura fresca, la masa blanca fermentada y amasamos hasta que se integren bien los ingredientes. Tapamos con un paño y dejamos reposar entre 10-15 minutos. Volvemos a amasar un poco más y de nuevo la dejamos tapada con un paño otros 10-15 minutos. Repetimos una vez más esta esta operación.
Finalmente amasamos de nuevo, con estos reposos la masa ha ido amasándose sola y ha ganado en elasticidad al mismo tiempo que ha esponjando un poco por el efecto de la masa blanca fermentada y la levadura. Una vez comprobemos que al amasar la masa esta fina, lisa y elástica, formamos una bola y la dejamos reposar en un bol espolvoreado con harina o untado con una ligera capa de aceite. Cubrimos con un film transparente y la dejamos reposar a temperatura ambiente durante unos 15 minutos. Pasado este tiempo la guardamos en el frigorífico durante 10 horas. De esta forma la fermentación se produce lentamente y la masa gana en sabor.
Transcurrido este tiempo la sacamos del frigorífico, enharinamos ligeramente la superficie de trabajo, volcamos la masa sobre la misma y le damos forma de bola. Enharinamos la bandeja del horno y la depositamos encima, espolvoreando un poco la superficie para darle un toque algo más rústico. La dejamos a temperatura ambiente entre una hora y media a dos horas, para que aumente de tamaño. Si lo preferimos podemos darle forma de bola y dejar la masa en un banneton con el pliegue hacia abajo, de esta forma el greñado se producirá durante el horneado o bien, depositar la masa con la unión hacia arriba y cuando le demos la vuelta para depositarla sobre la bandeja del horno practicarle unos cortes antes de hornear.
Mientras esperamos que la masa suba de nuevo, encendemos el horno a 220º C, calor arriba y abajo. Una vez haya transcurrido el tiempo, con una cuchilla formamos unos cortes sobre la superficie del pan. Antes de introducir el pan en el horno abrimos la puerta y pulverizamos con agua para generar vapor en el interior del mismo o bien introducimos un recipiente con agua en la bandeja inferior. Colocamos la bandeja con el pan en el interior y antes de cerrar la puerta volvemos a pulverizar con agua las paredes del horno.
Horneamos los primeros 20 minutos a 220º C, después bajamos la temperatura a 200º C y lo dejamos durante 30 minutos más. Deberá quedar con una corteza con bonito color dorado. Para comprobar si está cocido podemos darle la vuelta y dar unos golpes en la base del mismo, si suena como algo duro estará listo. Una vez fuera del horno lo dejamos en la bandeja unos 10 minutos y a continuación lo pasamos a una rejilla hasta que se enfríe por completo.







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